Por que o bife muda de cor após o tempero?

Quando tenho bifes de lombo, tiro-os da geladeira e tempero-os enquanto eles retornam à temperatura ambiente antes de cozinhá-los.

Eu adiciono vários temperos - sal, pimenta, alho, etc. isso depende do meu humor.

Percebo que depois de temperá-las, as áreas mais temperadas ficam cinza. Por que é isso? Tem a ver com desidratação de sal ou algo mais?

Os bifes são sempre deliciosos, por isso não é uma preocupação, apenas estou curioso para saber o que causa a mudança de cor.

Detalhes sobre as alterações na cor da carne podem ser encontrados aqui .

Resumidamente:

• Quando a carne é cortada pela primeira vez (ou moída ou o que seja), ela tem um tom arroxeado, causado pela desoximioglobina, um pigmento que só pode existir na ausência de oxigênio.
• Quando exposto ao oxigênio, ocorre uma reação química, produzindo oximioglobina, que leva à cor vermelho cereja que a maioria das pessoas associa à "carne fresca".
• Eventualmente, a molécula oxida, produzindo metimoglobina, que não consegue mais ligar o oxigênio - e isso torna a carne marrom. (Existem enzimas naturais presentes que podem ser convertidas novamente em oximioglobina quando na presença de oxigênio suficiente, embora estas acabem se esgotando. A embalagem pode preservar o ambiente rico em oxigênio por mais tempo, e é por isso que a carne do supermercado permanece vermelha no mercado. superfície.)
• Quando a carne é cozida, a globina desnatura e forma um pigmento hemicrômico bronzeado / cinza, que não pode mais voltar aos outros pigmentos de mioglobina.

De qualquer forma, tudo isso é um prefácio para explicar que certos aditivos químicos mudarão a química aqui, pressionando as reações a moverem-se para ou longe de certos estados de pigmento.

O principal que você mencionou é sal . Conforme discutido no artigo vinculado:

Se o sal foi incorporado aos rissóis ou está presente no caso de bifes aprimorados, o sal diminui a atividade de redução da metimoglobina, permitindo que mais MMb se acumule [ou seja, fica marrom]. . . . Além disso, o sal promove a desnaturação pelo calor, ou quebra, da mioglobina [isto é, ficando bronzeado ou cinza].

Basicamente, o sal faz com que as moléculas de pigmentação se convertam mais rapidamente em estados semelhantes a carne velha ou cozida, causando a mudança de cor que você vê.

Isso é fora de tópico, mas um ponto importante a ser observado!

Do ponto de vista puramente culinário, tudo se resume a quando você tempera. Por exemplo, com proteínas (carnes), é altamente recomendável temperar antes do processo de cozimento. A resposta simples para isso é que agentes de tempero, como sais e ácidos, retiram a umidade do produto. É importante reter essa umidade (o sabor) enquanto a carne é queimada.

Tente fazer isso com dois cortes idênticos, um temperado antes da mão (digamos 15 minutos) e o outro antes de queimar. Use duas panelas com propriedades semelhantes. Você perceberá que o corte de carne temperado antes da mão terá mais umidade na panela enquanto estiver sendo grelhado. Você deseja manter uma superfície de cozimento seca e quente para maximizar o processo de caramelização para obter um sabor ideal.

Em uma nota lateral, use o mínimo de óleo possível, quase nada, deixe as gorduras da carne fazerem o trabalho. ou seja, use uma quantidade de óleo relevante para o teor de gordura da carne.

Isso não se aplica a técnicas marinadas. Você precisa adicionar o tempero antes da mão para obter melhores resultados.

Final, isso também se aplica a vegetais. Por exemplo, se você estiver refogando e quiser o vegetal cozido, mas crocante, tempere o prato no final do processo de cozimento. Você obtém melhores resultados em termos de textura e cor.

Mais uma vez, desculpe pela resposta fora do tópico, pensei em compartilhar, pois às vezes esquecemos o quão importante é o tempero, usá-lo e quando.