Posso obter botulismo usando 2 xícaras de vinagre para 8 xícaras de água quando conservas em conserva - como a maioria das receitas requer uma proporção de 1: 1 de vinagre para água?

Eu recentemente enlatados pickles usando 2 xícaras de vinagre para 8 xícaras de água, mas vejo que a maioria das receitas de conservas pedem proporção de 1: 1 de vinagre para a água. Minha pergunta é: posso botulismo usando 2 xícaras de vinagre para 8 xícaras de água? (Eu fervi 10 min em banho-maria depois).

food-safety pickling

— terri
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Qual foi a acidez do vinagre?

— moscafj

Embora eu tenha certeza de que algumas pessoas aqui possam ter várias opiniões, o fato é que as diretrizes oficiais de segurança alimentar dizem usar "receitas aprovadas" (como as dos grupos de preservação de alimentos nacionais, estaduais e de universidades). Essas receitas passam por um rigoroso processo empírico de teste e verificação, e qualquer desvio delas pode causar problemas. A menos que você possa encontrar uma receita aprovada que use as proporções listadas com a quantidade de pepinos que você usou, etc., ninguém pode garantir que seu processo seja seguro.

— Athanasius

@Athanasius - Isso parece uma resposta para mim.

— Debbie M.

@ DebbieM. - Eu vejo seu ponto, mas na verdade não pesquisei se existem receitas que pudessem validar o procedimento na pergunta. Pode de fato ser seguro; Eu não sei. Sem a receita detalhada e a fonte, não acho que uma resposta seja possível.

— Athanasius

Respostas:

Enquanto ninguém vai te dizer se você vai ter botulismo ou não, é a acidez em picles que os torna seguros. De acordo com Douglas Baldwin, "os patógenos alimentares não podem crescer abaixo de um pH de 4,0. O vinagre a 5% é 25% mais ácido que este". Ele continua falando sobre a etapa de pasteurização. Você terá que rolar um pouco para ler a seção. Nós não sabemos a acidez inicial do seu vinagre, e você o diluiu de forma significativa ... Então, você teria que calcular a acidez total da sua salmoura, começando com a acidez do seu vinagre, para determinar se você está dentro da segurança correta. parâmetros.

— moscafj
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Por pura curiosidade, recentemente testei minha receita de picles com um medidor de pH digital e usei uma solução tampão para calibrar o medidor.

Bactérias não podem crescer abaixo de 4.6ph.

Minha receita usa vinagre de maçã com 5% de acidez em 1 xícara de vinagre para 4 xícaras de água ou 2 xícaras / 8 xícaras. Eu também usei água da torneira e fervi a salmoura por um longo tempo (Nota: Tanto a água da torneira quanto a fervura reduzem a acidez da mistura).

Depois de testar minha salmoura e um purê de picles e salmoura, a acidez da mistura em dois lotes mediu uma média de 3,80ph.

Salmoura reta: 3.23ph

O intervalo (frascos PINT):

Suco de salmoura: 3.70ph a 3.80ph
Suco de pickle e purê sólido: 3,79 a 3,83ph

É preciso muita água para diluir a acidez. Portanto, esse intervalo cai bem abaixo e bem dentro da faixa de "segurança".

*** Por favor, note que eu não sou um químico e esses números só são aplicáveis à minha receita e aos meus métodos de cozinha. No entanto, o que está claro é que 1 xícara de vinagre para 4 xícaras de água é segura, de acordo com o meu experimento.

Uma relação entre 1 xícara e 1 xícara resultaria em uma picles extremamente ácida.

— Paulo
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Olá, bem-vindo ao Stack Exchange. Esta é uma ótima resposta, exceto que eu adoraria saber de onde veio sua declaração de "bactérias não podem crescer abaixo de 4.6ph". Talvez você possa fornecer um link para uma fonte?

— Daniel Griscom

Este é um ponto de dados muito bom, embora tenha medo de que as pessoas o leiam mais do que um ponto de dados. A pergunta respondida pelas orientações "é possível fazer um lote seguro com esta técnica", mas "alguém que tente usar a técnica sempre obterá um lote seguro". 1 por seu esforço e compartilhamento, eu ainda sugiro que as pessoas que tentam a proporção também devem medir o pH (tiras de papel baratas devem ser suficientes, a maioria de nós não mantém um medidor eletrônico de pH).

— rumtscho

Ph de 4.6 vem do CDC e da Organização Mundial de Saúde e um químico profissional que por acaso ama meus picles. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf

— Paul

Sim, minhas experiências são simplesmente um ponto de dados. E, como afirmei claramente, só é aplicável à minha receita e à minha preparação da cozinha. Meu objetivo era compensar as táticas de intimidação tão freqüentemente encontradas entre blogs de receita e fontes de receita online que fornecem evidência zero sobre proporções adequadas de receita além da opinião não científica.

— Paul

Eu gostei do que você fez e votei sua resposta ... e agradeço seu esclarecimento adicional. Eu não acho que você estava chamando especificamente minha citação, mas apenas para esclarecer, eu vou apontar, que Douglas Baldwin (que eu citei acima) tem uma quantidade significativa de experiência, e não está vendendo táticas de intimidação (Veja: douglasbaldwin.com). ). Gostaria também de salientar que a ChefSteps (com quem Baldwin está agora associado) não é um blog de receitas, mas uma empresa fundada por ex-colaboradores no inovador livro "Modernist Cuisine". Então, essas são fontes confiáveis.

— moscafj