Como posso me treinar para identificar melhor os sabores?

Eu adoraria poder cozinhar bem e acho que uma parte disso é identificar sabores.

Todos temos paladares diferentes, mas provavelmente existem algumas técnicas básicas que podem ser usadas para descobrir do que é feita a refeição.

Por exemplo, há um prato indiano apimentado em um restaurante próximo que eu amo e é bem simples (frango e arroz), mas não consigo identificar o conteúdo da marinada, e o proprietário não me diz o que é.

Então, além de experimentar todos os temperos, quais são algumas dicas para identificar sabores?

Esse é um tópico realmente difícil de abordar, e acho que a única maneira confiável de identificar sabores é através de anos e anos de prática usando esses sabores em sua culinária.

Para começar, acho que o mais fácil é entender os diferentes tipos de sabores. Esses são:

• Doce

  Todo mundo conhece esse. Doce é o sabor do açúcar, doce e assim por diante.

• Azedo

  Azedo é o sabor da acidez . Frutas cítricas como limões / limas, vinagre, picles e assim por diante.

• Salgado

  Este é o gosto de, bem, sal. Não precisa de mais explicações, espero.

• Amargo

  Amargura é o que faz você querer fazer caretas - mas muitas pessoas adquirem um gosto por isso. Os melhores exemplos de amargo são provavelmente café e cerveja. Verduras e rábano são outros bons exemplos.

• Salgados ou Umami

  Este é o sabor de alimentos "saudáveis" - especialmente carnes e queijo. Especificamente, é o sabor da proteína. Glutamatos (ou seja, MSG) também fornecem esse sabor.

Na verdade, é muito mais envolvido do que isso - nossos receptores de paladar podem detectar muitos sabores mais sutis , mas esses são os mais fáceis de distinguir. O "quase-sabor" mais notável é provavelmente Quente ou Picante (não deve ser confundido com pungência , que é um termo mais geral para qualquer coisa "forte", como rábano ou alho); esse tipo de calor é devido à capsaicina , que é encontrada especialmente nos chili peppers, e eu o chamo de quase sabor, porque na verdade não funciona em receptores de sabor, funciona em receptores de dor e é viciante devido à liberação subsequente de endorfinas.

Enfim, tudo isso de lado, o lugar para começar seria se acostumar com os cinco sabores básicos acima. Coma alguns alimentos que são principalmente um sabor - um caramelo, um limão, alguns flocos de rábano, um pedaço de carne ou ... uma pitada de sal, eu acho. Acostume-se com o gosto deles.

Então você poderá começar a reconhecer combinações - por exemplo, uma lingüiça curada será salgada e salgada. A limonada é agridoce. Se você é capaz de começar a identificar os tipos de sabores , pode tentar refinar os ingredientes reais e se perguntar: "O que poderia estar adicionando esse sabor [amargo]?"

A maioria das entradas completas tentará estabelecer um equilíbrio de todos esses sabores com todos esses elementos de sabor. Por exemplo, um molho chinês salteado inclui doce (açúcar ou mel), azedo (vinagre de arroz), salgado (soja) e umami (óleo de gergelim), e usado em vegetais que são principalmente amargos (ou seja, brócolis). Sempre que você estiver comendo um alimento realmente bom , espere que ele tenha algo contribuindo para todos os sabores básicos e tente pensar sobre quais elementos poderiam ser usados ​​para criá-los. Mesmo que você consiga descobrir apenas 4 de 5, é provável que você possa substituir outra coisa pela 5ª e gerenciar um gosto semelhante.

Claro, vale a pena repetir que isso não será apenas mágico para você. Você precisa prestar atenção ao que está cozinhando; somente quando você tiver construído centenas, senão milhares de suas próprias misturas, será capaz de desconstruir as que outras pessoas fizeram - e mesmo assim, será meio complicado se a receita for complicada, porque muitas etapas de preparação mudarão o sabor , como dourar (a reação de Maillard acrescenta doçura) ou assar (tende a adicionar sabor).

No que diz respeito às especiarias , elas são praticamente todas da mesma categoria de sabor (que eu realmente chamaria de "picante"), embora também possam emprestar quantidades variáveis ​​de umami ou pungência ao prato final. A única maneira de identificar as especiarias é começar a experimentar com elas - muitas delas - e aprender como elas são separadas e juntas. Eu diria que isso leva anos para a maioria dos cozinheiros e, infelizmente, não acho que haja atalhos.

Bem, é isso para a minha introdução. Espero que ajude!

Uma coisa que minha mãe me sugeriu quando comecei a me interessar em aprender a cozinhar além de seguir cegamente uma receita era que eu tentava fazer ovos mexidos com um único tempero para ver como esse sabor afeta o sabor de algo que eu conheço bem. Na verdade, é uma boa maneira de treinar seu paladar para entender qual sabor um determinado tempero confere. Você pode então seguir para combinações de especiarias.

Para comida indiana, no entanto, eles provavelmente estão usando uma combinação de muitas especiarias. Garam Masala pode ter até 12 especiarias diferentes, sem contar os aromas, como cebola e alho. Portanto, é melhor tentar comparar receitas diferentes para esse prato em particular e ver qual é a diferença com essas misturas de especiarias.

Em geral, sou um grande fã de tentar coisas diferentes e ver se você gosta delas. Por exemplo, não suporto o sabor do alcaçuz preto e evito o anis e todas as variantes. No entanto, eu queria tentar fazer um pho de frango que exigisse anis estrelado. Eu tentei e descobri que em quantidades muito pequenas, realmente gosto. Então vá e experimente. Experimente receitas diferentes para as mesmas coisas e tente modificar suas próprias receitas um pouco de cada vez. Às vezes, pode não funcionar, mas mesmo assim você aprenderá muito.

Aqui está uma pequena história sobre um dia bem-sucedido de treinamento do paladar. Eu acho que um exercício semelhante funcionaria com todos os tipos de sabores. Basta escolher um punhado de sabores complementares de cada vez.

Voltei para casa por alguns meses, alguns anos atrás. Meu pai veio até mim e pediu minha ajuda com batatas fritas. Ele queria uma sensação melhor para os temperos, como juntar sabores diferentes, criativa e à mão livre, para criar molhos. Eu pensei que isso soou como um desafio divertido. Peguei o cartão de crédito dele e fui às compras. Meu pobre pai não tinha ideia do que estava se metendo :) Voltei com alho, gengibre, coentro, hortelã, manjericão tailandês, óleo de gergelim, óleo de pimenta, molho de ostras, cinco especiarias, mirin, molho de soja, sriracha, pasta de pimentão, molho de peixe ... você entendeu. Eu também adquiri um tubo de plástico de 2 copos de porção de oz. Os únicos ingredientes de tempero em que ele era realmente claro eram gengibre e alho, ele sempre começava as batatas fritas com eles, então eu comecei lá.

Então começamos a provar, um ingrediente de cada vez, misturado com algumas colheres de sopa de caldo. Eu tinha uma panela pequena para ingredientes que se beneficiavam do aquecimento um pouco no caldo. Voltamos aos ingredientes várias vezes, ajustamos as concentrações, apenas tocamos assim por algumas horas. Então começamos: "Não espreite, o que é isso?" Quando ele ficou bom nisso, começamos com combos. Ele teve uma verdadeira epifania com óleo de gergelim quando provou com soja e coentro. Esse foi provavelmente o melhor momento de todo o exercício. Quando finalmente terminamos de brincar, ele fez sopa para o jantar da família. Ele simplesmente jogava coisas, provando cada adição, corrigindo enquanto fazia, e fazia uma sopa muito agradável com sabor complexo e bem equilibrado. Fiquei muito orgulhoso.

Eu não acho que existem atalhos para experimentar as especiarias individuais. Se você só quer descobrir esse prato indiano, você pode praticar apenas com a variedade típica de especiarias indianas. Muitas vezes, é útil fechar os olhos durante a degustação e tentar realmente imprimir o sabor em sua mente e associar-se ao nome e à aparência dos alimentos que você está provando. (Acho que tenho uma memória fantástica para comida e terrível para vinho. Acho que a razão é que tudo parece vinho, praticamente o mesmo, então não tenho nada visual para guardar a memória de sabor.)

Para continuar com o cheiro: grande parte do sabor dos alimentos é a combinação da sensação do paladar (doce / azedo / etc mencionada anteriormente) e a fragrância dos ingredientes. Muitas ervas têm um pouquinho de amargo ou doce, ou até um pouco azedo, mas têm fragrâncias radicalmente diferentes.
Algo que você pode fazer é fechar os olhos, cheirar ervas e especiarias e concentrar-se nas sensações que experimenta. Se você quiser ser realmente experimental, tente mexer um pouco na água quente para ver como a fragrância deles é transmitida para um meio. Se você é realmente sério, realmente sério sobre aprender AGORA versus ganhar anos de experiência, faça algumas experiências. Por exemplo, compre uma frigideira minúscula e algo branda como tofu ou peito de frango. Cubo de tofu / frango, refogue um cubo de cada vez com diferentes especiarias. Limpe a panela entre cada cubo, coloque um pouco de óleo fresco, repita com um novo tempero. Consuma cada mordida cheirando, saboreando, pensando em impressões iniciais, sabor residual, qualquer coisa. Faça anotações! Se você tiver o dia todo, tente combinações de 2 e 3 temperos (ou ervas). Alterar proporções. Pense como um engenheiro :-)

Eu recomendo o livro "Prove o que você está perdendo", de Barb Stuckey. Ela é uma 'supertaster' e uma provadora profissional, e seu livro inclui sugestões para testar e melhorar os gostos das papilas gustativas (sal, amargo, umami etc.) no final de cada capítulo. Ela também aborda como provamos e por que alguns de nós têm um gosto diferente das outras. Muita informação excelente. (Sem afiliação.)

É difícil identificar uma mistura de especiarias, mas você pode se familiarizar o suficiente com especiarias individuais para restringir os componentes prováveis, principalmente as especiarias dominantes na mistura. Como o prato em questão é indiano, os bons candidatos seriam cardamomo, açafrão, canela, alho, pimentão, coentro, gengibre, asafoetida (também conhecido como hing) e pimenta de Caiena.

Se estou tentando fazer engenharia reversa de uma mistura de especiarias, dou uma mordida e vejo quais sabores posso detectar. Às vezes é óbvio. Coisas como cominho, coentro e pimenta de Caiena podem ser muito visíveis se você comeu o suficiente para se familiarizar. Alguns têm cores únicas, como o amarelo dourado do açafrão.

Se eu estivesse tentando duplicar o molho ou a marinada de um restaurante em particular, apenas mexeria na mistura até conseguir algo de que gostei e se aproximar do original.

Eu gostaria de poder oferecer mais, pois gostaria de melhorar ...

A única coisa que posso sugerir, além do que já foi dito, é sentir o cheiro da comida - e, como Michael disse, pode ajudar a fechar os olhos. Embora os sabores básicos sejam condizentes com o sabor, um grande componente do sabor provém do perfume (e é por isso que tudo fica tão suave quando você está congestionado).

E isso não ajuda muito com as especiarias, mas ao tentar identificar os alimentos, também considero a textura (embora o cozimento e a preparação sejam um grande componente disso) e outros aspectos da comida que não são apenas o sabor (por exemplo, , é adstringente? como se sente na boca? limpa os seios da face? se tiver calor, é um ataque rápido e desaparece rapidamente ou se desenvolve lentamente e permanece?)

Ele é projetado para sabores de vinho, por isso é um pouco limitado para uso culinário geral, mas os conjuntos Nez du Vin podem ajudar. Veja este aqui , que contém 54 aromas e custa £ 249,50 (cerca de US $ 400).

O livro " O Chef de 4 Horas " cobre isso muito bem. Se você puder obter uma cópia, dê uma boa olhada na Lição 02: Ovos Mexidos e na tabela de sabor a seguir.

Testando diferentes combinações de sabor

Ovos mexidos cozidos em óleo de semente de uva são a melhor base para testar diferentes combinações de sabor. O óleo de uva é neutro e garante que o óleo não adicione um sabor diferente.

Seu objetivo deve ser simplificar várias receitas nos ingredientes principais. O frango "limão e ervas" é sempre uma base de limão, azeite, alho e algumas ervas misteriosas.

O que eu faria é misturar alho com os ovos. Mexa em fogo baixo em azeite. E adicione o limão depois de cozinhar. Em seguida, tente a mistura com ervas diferentes até obter uma ótima combinação de degustação. Do mesmo lote de ovos mexidos, você pode criar um protótipo de uma dúzia de receitas diferentes de "limão e ervas", a baixo custo!

Algumas combinações populares, bastante simplificadas no The 4-Hour Chef:

• Norte da África: limão + salsa. Esta é uma ótima combinação para muitos pratos, de frango a cuscuz e peixe.
• Nordeste da África: Alho + cominho + hortelã
• Europa Ocidental: Azeite + alho + várias ervas (orégano, manjericão ou salsa são ótimos, os tomates também são populares)
• Mexicano: Limão + Chile
• Indiano: cominho + gengibre + alho
• Leste Europeu: Páprica + gordura / banha de porco + cebola
• Indochinesa: Molho de peixe + limão / coco / curry
• Japonês: Tamari + açúcar
• Chinês: Tamari + cebolinha + gengibre

Desconstruindo diferentes combinações de sabor

Os outros deram bons conselhos para identificar sabores, por isso não os repetirei.

Lembre-se de que você tem receptores gustativos no topo da boca e no intestino. O nariz compensa muito sabor ... sabor é o que está na sua língua, sabor é toda a experiência.

Não basta rolar comida na sua língua. Cheirar. Adicione um pouco de água morna a um tempero, enrole-o na boca e engula. Muitas ervas têm gosto de folhas, mas têm cheiros diferentes que só saem com água / deglutição. Muitas ervas / especiarias são realmente difíceis de lembrar, tente associá-las a um prato que você sabe que elas estão acostumadas, por exemplo, alecrim com cordeiro.

Tente identificar sabores individuais que compõem um prato. É difícil dizer o que está na sua comida, a menos que você saiba como é o sabor de tudo. Prove um pouco do arroz, o frango sem a marinada e depois a própria marinada. Se você acha que consegue identificar as especiarias usadas na marinada, teste-a com o truque dos ovos mexidos.

A comida indiana é um desafio, pois pode conter muitas especiarias fortes e poucas pessoas usam as mesmas especiarias.

Aprenda enologia . Grande parte consiste na identificação do sabor.