Uma panela pode "cozinhar muito rápido"?

Esta não é uma solicitação de produto. Eu estava procurando substituir algumas assadeiras, as 9 "x13" x2 "que servem para muitos usos, brownies ou bolos entre elas.

Mesmo com as dimensões indicadas, para ficar claro, eu estou falando sobre isso. Não sei se existe uma palavra mais específica para eles.

Uma revisão do produto que provavelmente comprarei disse: "Essas panelas queimam tudo o que eu cozinho nelas ... Elas cozinham rápido demais. É preciso reduzir o tempo de cozimento em 1/2 da receita que diz e as coisas ainda queimam ... bolos, brownies e até granola ... "

Isso faz algum sentido? Tive que mudar os horários em que troquei de forno ou de fogão. A reclamação aqui não faz sentido para mim e estou curioso para saber se é algo que devo levar a sério.

Esta revisão não faz sentido, pois é incompatível com as leis físicas do universo. Uma mudança no material ou na espessura do forno pode alterar a rapidez com que o calor é transferido do ar no forno para a comida, talvez o suficiente para alterar o tempo de cozimento em alguns casos, mas não o suficiente para queimar as coisas.

Tomemos, por exemplo, uma panela grossa de ferro fundido versus uma panela fina de alumínio, a panela de alumínio atingirá a temperatura muito rapidamente e o ferro fundido lentamente, pois o alumínio tem um coeficiente de transferência de calor muito mais alto que o ferro, e há menos do que isso. calor. Se você estiver assando biscoitos, isso pode fazer uma diferença no tempo total de cozimento, pois a folha de alumínio começaria a cozinhar o fundo dos biscoitos mais rápido que o ferro, e o tempo de cozimento é curto. Em um bolo, é improvável que faça alguma diferença notável no tempo de cozimento.

Em nenhum dos casos, a comida queimaria repentinamente - a diferença de calor entre a comida e o ar do forno não é suficiente. Se um forno 350F não queimar comida com uma panela, de repente não vai reduzir sua comida a um monte de cinzas com uma panela diferente. Não sei o que aconteceu com esse revisor, talvez o forno quebrasse coincidentemente ao mesmo tempo em que compravam as panelas, ou talvez apenas inventassem - quem sabe! Eu ignoraria isso em favor de outros comentários.

A Cook's Illustrated demonstrou que diferentes assadeiras podem cozinhar de maneira diferente. Eles descobriram que alguns dos lençóis coziam de maneira desigual ou até cozinhavam mais rápido do que outros, no caso de uma camada dupla que eles tentavam. Seus resultados foram que o acabamento (claro ou escuro) não era tão importante na determinação de como uma folha se comportava. Mais importante foi a espessura e o material. Folhas finas coziam mais rápido que folhas mais grossas (cobrindo demais o fundo no tempo necessário para cozinhar a parte superior) e folhas de alumínio se comportavam melhor do que folhas de aço.

50% parece uma grande diferença para mim, mas se você estiver comparando com uma assadeira que mantém o fundo do bolo fresco por alguns minutos, mudar para uma que aqueça muito rapidamente certamente significará que o bolo tem menos tempo para -viver em um forno quente antes de começar a "queimar". Se você só assa por alguns minutos, o tempo que a panela leva para aquecer é uma parte bastante significativa do processo de cozimento.

Como GdD aponta, isso supõe que o forno esteja quente o suficiente para queimar o bolo, no caso de serem deixados em alguns minutos após o ponto de serem cozidos. Minha experiência é que esse costuma ser o caso nas receitas de biscoitos: se você não tirá-las, elas queimam. Onde eu defino "queimar" significa qualquer quantidade de escurecimento indesejado, não necessariamente que eles realmente acendam. Enquanto que para o GdD viola as leis da física assar bolo quente o suficiente para queimar, estamos usando diferentes temperaturas do forno ou diferentes definições de "queimadura".

Se é isso que está acontecendo, é indiscutível que o revisor deve esperar que haja uma diferença entre uma bandeja fina como papel e uma pesada. Ou, levando as coisas a um extremo mais extremo, uma bandeja de camada dupla como Lorel descreve nos comentários. Ou, por que não: um prato de lasanha Pyrex leva tempo para esquentar. Você pode assar um bolo de esponja sem problemas, mas você está por conta própria quanto ao tempo de cozimento, se a receita for escrita para uma forma normal de bolo.

A falha do revisor em prever o inevitável, ou a crença de que as assadeiras finas estão simplesmente erradas, não significa necessariamente que isso não seja de fato o que eles observaram :-)

Quanto ao motivo pelo qual o revisor não pode simplesmente fazer os ajustes e parar de queimar as coisas: se você deseja que a parte superior cozinhe mais quente do que a parte inferior, uma panela fina não funciona realmente o que você faz no tempo de cozimento. Isso nem sempre é necessário, mas talvez eles gostem de seus brownies crocantes no topo e lulas no fundo?

Essa informação pode ser completamente inútil para leitores não britânicos, mas também ao fazer o pudim de Yorkshire o calibre da panela pode ser facilmente a diferença entre queimar ou não e, portanto, requer um ajuste no tempo de cozimento.

A termodinâmica indica que a transferência de calor por contato (condução) é o meio mais significativo de transferência de calor. A taxa de aquecimento por condução é um fator do tipo de material e espessura do material. A lei da termodinâmica se aplica tanto à distribuição "lateral" quanto ao aquecimento.

Então, vamos considerar um caso extremo: a partir da temperatura ambiente, com 50% da superfície coberta com massa de biscoito, uma assadeira de cobre fina transfere mais energia (calor) para o fundo da massa de biscoito do que uma panela de silicone grossa por um determinado período período de tempo ?

sim

A panela de cobre transfere a energia do forno para o fundo dos biscoitos, notavelmente mais rápido do que o silicone, devido a uma diferença de pelo menos 100 vezes na condutividade térmica . Condutividade térmica Cobre 385 (W / m K) comparado à Borracha de Silicone - no máximo 2,5 (W / m K)

Tão importante na experiência de cozinhar é a taxa de movimento do calor através e através de uma panela.

Nota

• Neste exemplo, a superfície superior da panela também está coletando energia térmica
• mesmo que as duas panelas atinjam a mesma temperatura de equilíbrio no forno, a qualquer momento antes do estado estacionário ser atingido, a massa de biscoito (e o biscoito subsequente - yum!) fica mais quente mais rapidamente na panela de cobre.
• isso causaria problemas de queima se o fundo do biscoito recebesse muita energia térmica em comparação com o restante do biscoito, que é aquecido por convecção e condução através da massa (novamente baixa condutividade térmica versus cobre)
• embora o comportamento diferente da assadeira seja definitivamente possível pela lei da física, eu não saberia se o revisor é credível
• algumas pesquisas do Google pelo material acima, mas taxas gerais de transferência de calor - a Sala de aula de física fornece sinopse