Por que o espinafre cozido contém mais ferro do que cru?

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Pesquisei o conteúdo de nutrientes de vários alimentos e descobri que o espinafre cozido parece ter mais ferro que o espinafre cru (3,57 mg / 100g vs 2,71 mg / 100g). Intuitivamente, eu teria esperado o contrário.

Os dados que estou vendo estão errados?

Talvez seja mais fácil absorver o ferro do espinafre cozido do que cru.

Alguém pode explicar a diferença?

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— Marca
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O ferro é simplesmente um elemento, por isso não pode ser destruído pelo cozimento (ou geralmente pelas mudanças de temperatura), como as vitaminas e outras estruturas orgânicas potencialmente podem.

O espinafre cozido inevitavelmente tem um teor de água muito menor, portanto a densidade relativa de todos os outros componentes deve aumentar. Então, grama por grama, faz sentido que o espinafre cozido tenha uma maior concentração de ferro (e possivelmente outras coisas) do que o cru. No entanto, o processo real de cozinhar não altera a quantidade de ferro.

— Noldorin
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Além disso, o cozimento disponibiliza mais desse ferro para o trato digestivo humano. Então, com efeito - como nossa digestão vê -, há mais ferro.

— Daniel Bingham

@ Daniel: Eu suspeito que é um pouco mais complicado e depende da comida específica - embora eu tenha certeza que você está certo em muitos casos (na maioria?). ('Cozinhar' o ferro bruto não tornaria mais digerível, é claro!) Eu dei a resposta do físico, heh.

— Noldorin

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@ Daniel: Isso que eu suspeitava. Depois de mais algumas pesquisas, descobri que o espinafre contém grandes quantidades de ácido oxálico, que se combina com o ferro e inibe sua absorção. Ferver o espinafre quebra os oxalatos, tornando o ferro mais facilmente absorvido. (nota: o ferro no espinafre e mais outro vegetal é mais difícil de absorver a vitamina C ajuda a aumentar a absorção..)

— Mark

@ Mark: Interessante. Eu não negaria que é um fator significativo.

— Noldorin

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@Noldorin Não se trata de tornar o ferro bruto mais digerível, mas de liberá-lo de seu recipiente biológico. Provavelmente está envolto ou afixado a uma proteína ou outra no espinafre. O cozimento provoca a quebra dessas proteínas (assim como a digestão), liberando o ferro. Quando você cozinha, você basicamente está digerindo um pouco.

— Daniel Bingham

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Eu acho que o espinafre cozido perdeu muito conteúdo de água, portanto, cozinhar não adiciona mais ferro, apenas aumenta a porcentagem ou ferro ao reduzir a massa total.

Ou seja, se você tivesse 100g de espinafre cru e o cozinhasse (e provavelmente o drenasse), você acabaria com menos de 100g de espinafre cozido.

— Davy8
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Ele contém mais ferro cozido, porque contém menos água. Por essa razão, o USDA afirma que o espinafre cozido é uma boa fonte de ferro. Mas isso é um absurdo completo. O espinafre contém oxalato que bloqueia a absorção de ferro pelos seres humanos. O melhor que podemos absorver é 20% do ferro no espinafre. A falácia de que a vitamina C nos ajuda a absorver mais ferro do espinafre é um spuriofact. Veja: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- bull-about-espinafre-ferro-e-vitamina-c-na-internet

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Espinafre contém ácido oxálico que inibe a absorção de ferro. Cozinhar destrói o ácido oxálico, portanto, mais ferro é absorvido pelo espinafre cozido. Nós absorvemos outras vitaminas e minerais do espinafre. Nós absorvemos nutrientes diferentes de espinafre cozido e cru, então é bom comê-lo cru e cozido. (conhecimento nutricionista)

— user36185
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Tanto quanto sei, os rótulos incluem todos os nutrientes de uma refeição, não os nutrientes biodisponíveis (que são muito mais difíceis de calcular). Portanto, o efeito que você está descrevendo deve ser totalmente irrelevante para a questão. Ou você tem evidências sobre a rotulagem com base na biodisponibilidade?

— rumtscho