Por que a massa e seus ingredientes precisam estar frios?

As receitas continuam repetindo como os ingredientes que você adiciona (pelo menos na massa da torta) devem estar frios. Uma citação:

Se a massa ficar muito quente, envie-a de volta à geladeira para esfriar. Quando você retirá-lo, ele deve rolar mais facilmente.

Por que a temperatura é tão importante para tornar a massa mais viável?

baking dough

— Bar Akiva
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por "ingredientes", eles geralmente significam manteiga e água. Eu nunca vi uma receita sugerir que a farinha ou o açúcar fiquem frios, além deste artigo da Stella Parks sobre como fazer tortas nos meses mais quentes: seriouseats.com/2016/09/…

— Agos

Respostas:

Não é drasticamente importante para torná-lo viável, é mais importante na textura do resultado final.

Ao estender a massa, são criadas camadas intercaladas de gordura e a mistura de farinha / água. Quando você cozinha, a gordura derrete, deixando bolsos na massa, fazendo com que ela forme camadas escamosas. Isso resulta em uma massa leve e crocante.

Para que isso aconteça, a gordura deve permanecer o mais sólida possível até o cozimento. Se a gordura derreter e misturar com a farinha e a água antes de cozinhar, você terá uma massa densa e parecida com papelão. Além disso, a massa quente de pastelaria tende a ficar pegajosa e difícil de trabalhar.

— ElendilTheTall
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Algumas pessoas querem a lua em um @Stephie vara

— ElendilTheTall

Apenas desafiando-o a usar todo o seu potencial ;-)

— Stephie

Suponho que, ao misturar e amassar, é preciso ter cuidado para não criar o tipo de atrito que aumentaria muito a temperatura - estou correto?

— Bar Akiva

Corrigir. Suas mãos devem estar frias, a água na massa deve estar fria, a superfície de trabalho deve estar fria, a sala deve estar fria e você deve manusear a massa o mínimo possível.

— precisa saber é o seguinte

É ainda mais simples do que diz o @ElendilTheTall. Ele fala sobre massa folhada, mas a temperatura é um problema geral. A resposta é simples, a massa mais quente é, mais macia (e talvez mais pegajosa). Massa realmente fina com muita gordura fica muito macia. O resfriamento permite que você trabalhe com mais facilidade.

— Colombo
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Crosta de torta escamosa não é massa folhada - ela não incha uma tonelada, apenas tem camadas suficientes para não ser totalmente sólida. E a última frase da resposta de Elendil já menciona que fica pegajosa quando quente, embora você possa estar certo de que vale a pena enfatizar mais.

— Cascabel