O que fez meu merengue cair depois de adicionar cacau?

Fiz um lote duro muito agradável de merengue para biscoitos de merengue. Enfiei metade do lote na assadeira e eles pareciam maravilhosos (ou pelo menos eram bem rígidos e preciso praticar minha tubulação). Na segunda metade, eu queria chocolate, então adicionei o pó de cacau (escuro) da Hershey. Eu não medi o cacau em pó. Enquanto eu entrava, o lote (que tinha sido maravilhoso) ficou muito líquido. Tentei adicionar mais açúcar na esperança de revivê-lo, mas sem sucesso. Então, do mesmo lote, tive bons beijos brancos encaracolados e gotas de chocolate.

Foi a quantidade de cacau em pó?

Era o fato de ser chocolate escuro ?

Foi o momento - não tente adicionar algo depois de 10 minutos?

Algo mais?

Eu pensei que finalmente consegui a consistência certa na primeira metade do lote. --Se eu estivesse satisfeito apenas com baunilha ... Ajuda?

meringue cocoa

— Rosemarie Miller
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Bem-vindo ao Conselho experiente. Sua primeira pergunta aqui é interessante.

— Jolenealaska

Tenho uma vaga lembrança de que a gordura pode impedir a rigidez das claras batidas. A gordura do cacau poderia ter contribuído para a queda?

— Caitriona

Era isso que eu esperava descobrir. Eu li receitas que dizem adicionar até 1/4 de xícara de pó a uma receita, então eu não pensaria que era o próprio cacau, a menos que o cacau escuro tenha MUITO mais gordura (que eu não consegui encontrar informações sobre ) A explicação de John sobre a tensão superficial faz sentido.

— precisa

Embora o cacau escuro tenha menos gordura ... É apenas sólidos de cacau dos quais a manteiga de cacau (a parte gorda do chocolate) foi removida.

— senschen 21/12/2016

Obrigado por essa informação - não consegui encontrá-la na noite passada quando estava procurando.

— precisa

Respostas:

Estava na hora. Se você quiser fazer merengues de chocolate, adicione o cacau em pó às claras de ovo e bata tudo de uma vez.

As claras batidas são bolhas. Não adicione coisas a um merengue já formado, pois elas causam o colapso da estrutura da bolha.

Já polvilhou açúcar ou canela em pó em um cappuccino? Observe como a espuma do leite cai imediatamente? O mesmo aconteceu com o seu merengue.

— John Feltz
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Se eles são delicados, como bolhas, como podem ser canalizados sem desmoronar?

— Rosemarie Miller

Não é delicadeza. A relação entre o diâmetro da ponta da tubulação e o diâmetro da bolha é de 100: 1 ou mais - a tubulação não é um problema. A adição de uma substância que altera a tensão superficial é o problema.

— precisa

Ok, a tensão superficial faz sentido lá! (Na verdade, não, eu nunca tive cappuccino, então esse visual não demorou - desculpe ...) #

— Rosemarie Miller

O problema aqui é parcialmente temporizado, mas principalmente o segundo chicote; é melhor dobrar os ingredientes secos do que bater em um merengue já formado.

O cacau adicionado à clara de ovo batida não ajuda a estabilizá-la; portanto, batê-lo novamente assim que for adicionado fará com que a estrutura da bolha entre em colapso rapidamente. Dobrar delicadamente o cacau até que esteja apenas misturado ao merengue deve funcionar.

É assim também que se adiciona farinha de amêndoa ao merengue para obter Macarons.

— acidnbass
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Eu admito que não tentei adicionar cacau, mas faço isso o tempo todo com red-hots esmagados (é levemente pulverulento como cacau, mas também com pedaços maiores), e não tive problemas desde que eu ' estou dobrando-o suavemente.

— 22416 Joe