Eu nunca consegui espessar molhos com água para macarrão. O que estou fazendo errado?

Todo cozinheiro elogia como a água rica em macarrão é ótima para espessar molhos e ajudar o molho a se agarrar ao macarrão.

Mas, não importa a quantidade de água que adicionar, ele nunca engrossa o molho. Ontem, cozi um quilo de massa em um litro de água (o que deve render água extra espessa) e a água da massa ainda não era tão espessa quanto uma amido de milho chorume.

É exagerado, ou há algo errado comigo?

• Eu uso massas Barilla e DeCeCo

Você parece ter expectativas erradas. Não, nunca será tão espessa quanto uma pasta de amido de milho. Se esse é o nível de espessura que você espera, é realmente melhor usar a pasta.

Não se esqueça que o espessamento da água da massa é uma técnica tradicional desde o momento em que as pessoas não iam ao supermercado comprar um pacote de amido de milho. Eles cozinharam tomates maduros por várias horas, e a água rica em amido economizou por precisar de mais algumas horas de evaporação. Além disso, eles cozinhavam com massas caseiras, que continham algum resíduo de farinha, e não as massas industriais perfeitamente gelatinizadas que compramos hoje.

Se não é assim que você cozinha, e se você prefere molhos grossos, a pasta é provavelmente o melhor método para você.

Percebo que Kenji da Serious Eats também testou a água da massa e a recomenda por razões de sabor . Ele também testou seu espessamento - mas contra água salgada, não contra uma pasta. É o que as pessoas querem dizer com "engrossa" - engrossa quando comparado a líquidos aleatórios, não quando comparado a espessantes.

Pense na água da massa como uma ferramenta para emulsificação, em vez de "espessar". Adicionar água à massa na panela do condimento tem o benefício de ajudar o condimento a formar um molho emulsionado que adere à massa. Adicione um pouco de cada vez e agite a panela vigorosamente. Também permite controlar o quão "úmido" você deseja que seu resultado final seja sem ter que criar outros componentes líquidos. Considere também que os elogios à água com amido geralmente vêm de cozinheiros de restaurantes que estão cozinhando muitas porções de macarrão na mesma água. Seca ou fresca, à medida que a noite passa, a água fica bastante amilácea, aumentando drasticamente sua viscosidade. Nós simplesmente não cozinhamos assim em casa.

Como disse moscafj, a água da massa não pode ser entendida como um agente espessante. Na verdade, eu entendo isso como um agente diluente : depois que o molho se transformar em mais pasta (bom gosto, mas não muito imersivo para o macarrão), você precisará de uma maneira de torná-lo líquido adequado novamente. O que você não quer nesse momento é deixá-lo escorrendo , aguado, portanto, adicionar água pura é problemático. Da mesma forma com vinho / sucos / vinagre, etc .: estes podem fazer muito sentido para desglazear no início do cozimento, mas adicioná-los no final tornará o molho aguado e também adicionará muita nota bruta e desagradável. E esses líquidos hidrofílicos puros geralmente não se fundem completamente com um molho saudável com considerável teor de gordura, resultando em uma separação de fase não apetitosa: a água tende a "lavar" as partes saborosas da massa no prato.

Daí a água da massa: liquefaz o molho, mas ao mesmo tempo melhora a contingência devido ao teor de amido. O estoque ou o creme podem desempenhar um papel semelhante, mas são menos neutros. Depende do tipo de molho que você deseja. Como você sempre tem a água da massa, esse é o primeiro candidato.

Todas as respostas dadas aqui parecem corretas e as pessoas que responderam à sua pergunta demonstraram que sabem do que estão falando. Mas existe um truque que não foi mencionado: caso você tenha uma panela adequada e esteja cozinhando um macarrão curto (por exemplo, fusili ou penne), use o molho para cozinhar o macarrão. É uma abordagem diferente, mas é deliciosa - e o molho fica mais espesso naturalmente. De uma chance!