Quais são as chaves para a crosta de pizza com manchas de leopardo?

Quais são os fatores mais importantes para obter manchas de leopardo na cornicione de pizza? Eu tentei tantas coisas diferentes, mas ainda não consigo chegar ao nível consistente de manchas de leopardo que já vi outras pessoas criarem. Quero uma crosta pálida, exceto manchas de leopardo carbonizadas muito distintas. Não quero que toda a crosta seja marrom ou com manchas carbonizadas> 1 ". O que estou fazendo de errado?

Receita:

• 500g Antimo Caputo ou Pão KA
• 360g-380g Água (72-76% de hidratação)
• 16-20g de sal
• 1g de fermento seco ativo

Processo:

• Dia 1 Combine por autólise , batedeira ou amassar à mão
• Dia 2 Bola em três partes iguais ~ 300g / ea
• Dia 3-4 Alongamento manual, tomando cuidado para não pressionar muito a coxa, asse a 1.000 ° F (cúpula), 800 ° F (piso) por 90 a 120 segundos em um forno Blackstone (sim, é possível neste forno)

Isto é o que consegui alcançar até agora, a pizza à esquerda está próxima, mas acabei com três grandes áreas queimadas fora do quadro que eram indesejáveis:

Isto é o que eu gostaria de alcançar:

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Eu acho que o segredo é ter sua massa com textura irregular.

As manchas devem estar cozinhando e queimando, antes que o restante da crosta esteja dourando. Você pode conseguir isso texturizando deliberadamente sua massa, mas espero que o motivo original tenha sido bolhas de gás presas logo abaixo da superfície da massa, que se empolaram e queimaram rapidamente devido à magreza da massa e ao aquecimento mais rápido do que o resto da massa. crosta.

Então, como obter essa bolha? você precisaria de glúten muito bem desenvolvido para reter bolhas finas e frágeis diretamente na superfície. Você precisaria de um manuseio muito gentil para a crosta - descansar e levantar novamente pode deixar sua massa inchar novamente devido ao manuseio mais duro, mas provavelmente tenderia a ser bolhas menores e até bufantes, e não grandes superfícies. E você precisaria de leveduras muito ativas para criar grandes bolhas na superfície.

A maneira exata de obter esses fatores dependerá da sua receita e da sua tolerância. Você pode fazer sua massa a partir de uma preferência ou de uma série delas, para que as leveduras tenham tempo para se desenvolver melhor e ficar mais ativas, ou você pode usar mais levedura em geral para fazer com que a massa suba mais rapidamente para formar bolhas maiores e irregulares de pequenos pares. Amassar melhor a massa para obter um bom desenvolvimento do glúten pode ajudar a prender as bolhas de gás, mesmo na superfície. Você pode tentar aumentos longos e frios para sua massa, o que deve desenvolver melhor a atividade do glúten e do fermento do que os aumentos mais curtos e quentes. Você pode manusear sua massa com muito cuidado nas bordas, usando as mãos para esticar, em vez de um rolo ou similar, para manter o máximo de ar preso na crosta possível.

Você pode trapacear e apertar botões, cortar abas ou injetar ar em bolhas (com uma seringa, talvez, eu sei que estejam disponíveis para injetar marinadas) para texturizar artificialmente a superfície de sua crosta com áreas mais finas ou elevadas que irão marrom e escurece rapidamente - o que deixará suas manchas escuras com provavelmente menos esforço do que a reformulação da textura da massa, mas pode não ter tanto da textura ou do sabor que você está procurando, como acontece com as manchas. Está tudo nas tuas mãos.

De longe, o maior fator é o calor. Mesmo as temperaturas da VPN 905F não produzem manchas / bolhas de leopardo de forma consistente. Adoro a aparência de leopardo (!), Mas não é essencial para uma crosta perfeita. A formação de bolhas atraentes vem principalmente do calor radiante da cúpula. Você pode dizer muito com o tempo. As tortas de 90 segundos estão espalhadas por todo o lugar em termos de manchas de leopardo, mas as tortas de 60 segundos e mais curtas geralmente apresentam boas bolhas. Eu deixaria seu blackstone o mais quente possível; depois que o fundo estiver pronto, "cubra" a torta com a casca para cozinhar / fritar um pouco mais; girando, se necessário. As irregularidades que são queimadas cuidam de si mesmas - eu não me preocuparia em tentar criá-las diretamente.

É a fermentação que importa. Tente fermentar a frio na geladeira por 3-5 dias. Isso será o suficiente. Google que, se você não sabe como fazê-lo exatamente.

Suas pizzas parecem bem. Eu não me preocuparia se o sabor e a textura da cornija de pizza fossem agradáveis.

Eu sugiro que as manchas de leopardo sejam das bolhas próximas à superfície da massa da pizza. O salto que você deseja alcançar são bolhas de ar maiores na cornição

Sugira que esteja relacionado ao aumento durante o processo de cozimento, possível ao calor do forno de pizza ou à quantidade de sal na receita. Provavelmente metade da quantidade de sal e ajuste o tempo de fermentação de acordo.

Se isso não atingir o resultado desejado, tente emprestar o Uuni 3 ou Roccbox de um amigo e veja se ele obtém o resultado desejado.

Experimente a fermentação a frio e retire a massa uma hora antes de cozinhar. Você receberá as manchas de leopardo.

Essa bolsa de queima de ar não se deve à condensação da massa após moldá-la e enrolá-la? É por isso que cruzamos o empilhamento das bandejas para permitir que a massa esfrie e não faça condensação em uma bandeja de fechamento? Quanto mais você gerencia a temperatura da bola, mais você consegue obter essa pequena gota de água no ar. Eu li este artigo de Tom Lehmann, onde ele rapidamente falou sobre isso. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/