Eu como muito sal. Faz com que quase tudo tenha um sabor melhor, incluindo:
Parece-me que o sal melhora quase tudo, mas não apenas melhora porque agora sinto o gosto. Melhora o sabor do que eu como.
Por quê? E o sal faz com que ele realce o sabor de outros alimentos? Além disso, existem compostos semelhantes ao sal (referentes ao NaCl) que atuam como intensificadores de sabor? O sal acrescenta "umami" ou algo mais?
Respostas:
Nosso cérebro está preparado para considerar os alimentos mais palatáveis se os receptores de sabor dedicados (um dos seis sabores básicos) ao sal forem acionados. E em um mundo não urbano, o sal / sódio é um nutriente valioso; o fato de podermos tê-lo prontamente disponível no mundo desenvolvido não muda que morreríamos com uma dieta sem sódio (lembre-se de que produtos de origem animal como carne não têm sódio e que os herbívoros tendem a adorar lamber sal onde eles acham isso!). Portanto, nosso cérebro tem um bom motivo evolutivo para gostar de sal.
Além disso, o sal interfere ativamente (negativamente) com outro receptor básico do paladar - o receptor da amargura (que pode significar veneno tanto na natureza quanto no mundo desenvolvido, ou pelo menos para algo que não usamos, por exemplo, um alcalino). A maioria dos alimentos aromáticos (pense em verduras ou especiarias verdes) é amarga, e o sal atenua essa percepção e a equilibra, tornando a comida combinada ainda desejável para o cérebro. Você acaba com uma comida ainda mais saborosa, pois pode usar uma resposta aromática (desejável) e calar a resposta de amargura (nem sempre desejável).
Umami é um sabor básico diferente, provavelmente relacionado à presença de proteína (glutamato, inosinato, guanilato ... desencadeia - são aminoácidos ou sais dos mesmos e um indicador de presença de proteína facilmente digerível).