Respostas:
Até certo ponto, quanto mais você amassa sua massa, mais fina é a textura do pão. É teoricamente possível amassar até o ponto em que a estrutura do glúten se desfaz. Eu li que, embora seja improvável ao amassar à mão, é fácil fazer isso com um misturador de máquina (isso nunca aconteceu comigo). No entanto, o pão pita que eu comi não era nada como pão normal na estrutura dos furos, então não vejo o benefício de amassar mais (antes e depois). Um problema de amassar após um aumento é que a maior parte do gás formado é prensada e, se não houver comida suficiente (açúcar) para o fermento, o aumento final não será bom. Novamente, para o pão pita isso não parece ser um problema. Talvez a estrutura plana do pão pita seja realmente ajudada ao amassar grande parte do gás depois de subir.