Costumo usar o método de deslocamento de água para selar sacos de congelação ziploc quando sous vide. Consigo retirar 99% do ar, mas tecnicamente a bolsa não está no vácuo. Se eu prender a parte superior da bolsa na lateral do meu contêiner, qualquer bolsa de ar que surgir se acumulará na parte superior, e a carne estará totalmente em contato com a bolsa e o banho de imersão. Como alternativa, se eu selar a bolsa com uma marinada, não haverá bolsas de ar entre a carne e o banho de imersão.
Não consigo imaginar que a transferência de temperatura possa ser mais eficaz quando selada a vácuo. Então, por que um site como o SeriousEats ainda sugere que um selador a vácuo é necessário para obter melhores resultados com tempos de cozimento mais longos?
atualização de http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859
No contexto do armazenamento de alimentos em sacolas plásticas , afirma o SeriousEats, "o excesso de ar causa oxidação que pode se transformar em sabores desagradáveis ou promover a deterioração". Mas eu nunca sous vide para o freezer, ele é servido quando pronto.
Houve um comentário que perguntou se a contaminação dos alimentos poderia ocorrer por períodos de cozimento superiores a 48 horas, mas nunca foi respondida.
Qual é a ciência por trás dessa afirmação? Quanto ar residual é "demais"?
Se a bolsa permanecer submersa, não vazar, e os alimentos em contato total com o banho-maria, será suficiente para duplicar os benefícios de uma verdadeira vedação a vácuo?
atualização 2
Além disso, qual é o impacto científico de prender pequenas quantidades de ar residual em um bolso acima do banho-maria? Isso pressupõe que ainda exista um forte acoplamento térmico entre o banho de água e o item sous vide.
Na foto abaixo, você pode ver pelo menos um espaço de 2 polegadas entre os bolsos de ar acima do nível da água e as costelas curtas reais. Do ponto de vista da transferência de calor, não consigo imaginar que um saco selado a vácuo possa ter um desempenho significativamente melhor - certamente não em relação ao tempo de cozimento de 48 horas. Existe a possibilidade de contaminação bacteriana?
