A receita deste site popular diz 2 e 1/3 xícaras de entrada e 3 e 1/3 xícaras de farinha, juntamente com água (1 xícara). Existe um erro de impressão? Outras receitas são sobre colheres de sopa, não copos. http://www.culturesforhealth.com/learn/sourdough/how-to-make-sourdough-bread/
Não é o vídeo, receita abaixo do vídeo.
Respostas:
Isso é um pouco de fermento, mas não muito. Nas receitas de fermento que também incluem fermento no pão, você pode ver medidas de um copo ou menos, mas uma colher de sopa de fermento em um pão seria bem insignificante.
A receita aqui não inclui fermento além do que está no iniciador, portanto, 2 e 1/3 de xícara não são extremas. Eu assisti o vídeo; não há razão para pensar que a receita está errada.
Os motivos das massas pesadas para iniciantes seriam os primeiros a não ser particularmente ativo; portanto, o pão precisa de uma quantidade maior de iniciador (Ken Forkish, "Fermento em água e sal de farinha", capítulo 11); segundo, os efeitos de sabor ou textura são desejados no pão resultante. Uma maneira de testar isso seria assar dois pães, um pesado e outro não, e comparar os resultados.