A vantagem do wagyu e de outras carnes finas é obliterada quando formada em hambúrguer picado?

A melhor coisa sobre wagyu e cortes semelhantes é o seu fino mármore. Recentemente, vi um 'wagyu-beef-slider' em um menu em um estabelecimento íntegro e bem respeitado. Após uma reflexão interna da seleção de aperitivos (que eu recomendo que todos façam), cheguei à surpreendente constatação de que a carne moída wagyu, que é a base desse controle deslizante, pode de fato ter o mesmo sabor de qualquer outro pedigree com a mesma concentração de gordura. Eu tenho sopa de cebola francesa.

Eu estava certo que, com carne moída, provavelmente não há vantagem em usar o wagyu?

beef ground-beef

— hownowbrowncow
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Penso que perguntar se você fez a escolha certa é subjetivo e baseado em opiniões e pode ser fechado. Sugiro que você pergunte quais seriam as vantagens de um hambúrguer de carne wagu em relação a outra carne.

— GdD 17/02

@GdD Sim, é bom evitar convidar opiniões como essa - mas, ao mesmo tempo, aqueles de nós com privilégios de voto próximo preferem editar ao invés de votar para fechar, então não deveria haver um risco de fechamento aqui.

— Cascabel

Foi por isso que sugeri uma edição, acho que é uma boa pergunta.

— GdD 17/02

Concordo que é baseado em opiniões, e minha resposta é definitivamente opinião, mas difícil de fazer a pergunta sem convidá-la. Gostaria de ver uma edição sugerida para torná-la menos baseada em opiniões.

— DLB

Observe que o wagyu é apenas uma raça e a carne Kobe real é o produto de um processo de criação tedioso e caro. Embora a raça em si possa produzir carne mais marmorizada do que outra raça criada da mesma maneira, criar wagyu da mesma maneira que outras raças são tipicamente criadas nos EUA (por exemplo) não produzirá carne de vaca Kobe. Se você pagou uma quantia escandalosa por uma pequena porção e teve uma experiência singular e inesquecível de sabor e textura, quase certamente teve carne Kobe. Caso contrário, pode ter sido apenas wagyu.

— Todd Wilcox

Respostas:

A principal coisa que o wagyu deve te levar é o marmoreio denso. Isso é especialmente importante para cortes com pouca gordura, como o filé e o lombo. Ou seja, bifes.

O resto da vaca tem que ir a algum lugar. As partes que se transformam em hambúrgueres em vacas convencionais podem também ser usadas como "barras deslizantes de Kobe". Haverá algumas diferenças em relação à carne bovina convencional, onde a carne moída é geralmente feita combinando cortes gordurosos com cortes magros para obter uma proporção precisa de gordura. Eu esperaria que o wagyu moído tivesse mais gordura do que um hambúrguer convencional e que a gordura fosse incorporada de maneira um pouco diferente, mas isso varia de processador para processador.

Então, eu diria que a vantagem não é obliterada, exatamente. Eu diria que um hambúrguer wagyu será muito mais parecido com um hambúrguer comum do que um bife wagyu comparado a um bife Angus. Não há nada de errado nisso, pelo menos enquanto eles não estiverem tentando cobrar preços massivamente de superpremium por isso. (Na minha experiência, eles vêm com uma taxa modesta).

— Joshua Engel
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Este artigo é contestado por outras pessoas, portanto, considere a opinião pesquisada de uma pessoa e tome-a como desejar: http://www.seriouseats.com/2016/07/fake-kobe-wagyu-beef-japanese-steak.html

As afirmações gerais são de que quase todas as reivindicações de qualquer coisa separada como Kobe ou mesmo Wagu são provavelmente falsas ou enganosas. Agora, o autor ganha dinheiro escrevendo sobre comidas falsas, por isso tem interesse em tais alegações, de modo que deve influenciar méritos, e dizer que algo é um controle deslizante Wagu que foi feito com parte ou toda a US Wagu, é que comida falsa, enganoso ou honesto? Sua chamada para isso.

Mas, pessoalmente, acho que você provavelmente fez a ligação correta. Eu esperaria que algo chamado controle deslizante Wagu fosse aquele que poderia ter alguma quantidade extra de aparas Wagu, mas não o suficiente para realmente ser o correto da carne ou representante do nome. O mesmo aconteceu durante algum tempo com a carne de Bison, uma alternativa maravilhosa à carne bovina, se adequadamente preparada. Mas, durante anos, foi difícil encontrar algo além de amostras de paradas turísticas, como hambúrgueres e bolo de carne cozidos demais, que eram provavelmente cerca de 10% bisão e deram às pessoas uma introdução muito ruim a uma carne fina. Essa também é a opinião, que não é apoiada por outras evidências além da experiência anedótica da pessoa; portanto, ninguém grita difamação, por favor.

— dlb
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Ah, eu entendo, mas o ato de moer a carne remove as vantagens do pedigree?

— 21717

@hownowbrowncow Na minha opinião, sim. Mas isso é opinião, não experiência. Tive a sorte de ter Kobe bem uma vez. Incrivelmente rico. Você não gostaria mais do que alguns gramas em uma sessão. Mas triturá-lo em um hambúrguer? Você precisaria cortá-lo com carne comum e perder toda a sua singularidade na minha opinião.

— dlb 17/02

Eu não acho que isso responda à pergunta. A OP está assumindo que a carne apresentada como Wagyu é de fato Wagyu e perguntando se há uma boa razão para preferir. Concordo que o que você recebe pode não ser o que é anunciado, e você pode evitá-lo em um restaurante em que não confiava, mas acho que essa é uma pergunta diferente.

— Ross Millikan

Eu sou um carnívoro que come 2 quilos de carne por dia.

Como alguém que começou a consumir carne moída wagyu ( obtida aqui ) diariamente, posso confirmar que há uma enorme diferença no sabor em comparação com a carne moída convencional.

Marmoreio não é o único fator. Lembre-se de que grande parte do sabor da carne está na gordura.

— Sridhar Ratnakumar
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