É verdade ou é uma lenda urbana que, se você mexer na direção oposta ao fazer maionese (depois de mexer em uma direção por um tempo), a mistura será "desfeita" em seus componentes?
Respostas:
Bem-vindo ao mundo das lendas urbanas e dos contos de mulheres velhas.
A maionese artesanal pode ser uma coisa inconstante a ser criada se você não trabalhar dentro das leis da física e da química e não atingir a emulsão desejada . Assim como em outros processos complicados, muitas "regras" se desenvolveram, que são mais mitos que métodos. (Foi-me dito uma vez para "sempre mexer no sentido anti-horário" ...)
Se você pensar bem, fica óbvio que uma emulsão - para maionese, minúsculas partículas de óleo suspensas na água - é algo completamente diferente de minúsculos fios de algo. Não se pode "relaxar" ou separar mexendo na direção oposta.
Minha teoria pessoal para a origem da regra "não mude de direção" é que, se você constantemente se move em uma direção, alcança algum tipo de "estado de fluxo" e trabalha em ritmo constante - o último sendo muito mais importante para um bom chicote ou agitação resultado do que qualquer direção. E que a regra antecede o uso de equipamentos elétricos de cozinha, remonta aos tempos em que todos os chicotes eram feitos à mão.
Este é o conto de um velho chef. O importante ao fazer a emulsão que é maionese é que o óleo é disperso uniformemente e que é quebrado nas menores gotas possíveis. A direção do batedor não tem efeito sobre esses fatores.
De fato, acho que um movimento de sacudir e recuar (zig-zag) funciona melhor, especialmente quando se inicia a maionese. Isso permite que o utensílio bata e quebre continuamente o óleo, misturando-o muito mais profundamente do que circulando em volta da tigela.