Manter o molho quente da separação

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No outono passado, tentei fazer um molho quente caseiro. Essencialmente: pimentos assados, misture com vinagre, alho, sal e outras especiarias, coloque em uma jarra por três semanas, coe e você tem molho picante.

O molho estava ótimo, mas após cerca de uma semana sentado em uma jarra na minha geladeira, ele se separou e se tornou bastante feio. É claro que, depois de sacudi-lo, ele voltou ao normal. Existe uma maneira de impedir que um molho como este se separe?

Obrigado!

hot-sauce

— Vecta
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Sempre que você vê um molho separado, é porque você tem uma emulsão , que é dois ou mais líquidos imiscíveis. Na culinária, esses líquidos são tipicamente água e gordura.

Para estabilizar uma emulsão, use um emulsificante . O emulsificante alimentar mais comum é a lecitina , e a fonte natural mais comum de lecitina é a gema de ovo. Se você não deseja que o sabor do ovo ou a comida não sejam cozidos (ou seja, um vinagrete), então você pode realmente comprar lecitina pura (é comum encontrar lecitina de soja).

Como a entrada da Wikipedia menciona, existem outros emulsificantes naturais, como mel e mostarda, e geralmente quando você vê receitas pedindo mostarda quando parece ser um ingrediente estranho a ser adicionado (como molho de queijo), o motivo é ajudar a estabilizar o produto. emulsão.

Além disso, o emulsificante mais comum usado em alimentos embalados ou processados é o estearoil-lactilato de sódio . Parece mais assustador do que é; você pode comprá-lo na loja como a lecitina.

— Aaronut
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Gostaria de saber se pectina poderia ser usada como um emulsificante neste caso?

— ThinkingCook

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@ThinkingCook: É possível, mas a pectina também é um agente de gelificação, portanto você deve ter cuidado. Você não quer que seu molho se transforme em geléia.

— Aaronut 5/10

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@mfg: mostarda seca é apenas mostarda preparada menos a água, então qualquer um deles está bem. Qual deles eu usaria depende principalmente do que tenho em mãos e, secundariamente, do teor de água da receita. Se o teor de água for mínimo, usarei mostarda preparada ou prepararei alguns dissolvendo a mostarda seca em um pouco de água. Lembre-se, nenhum deles é um emulsificante "preferido" para mim - eu os uso apenas em pratos selecionados onde quero esse sabor, como o Mac 'n Cheese.

— Aaronut 03/11/19

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Ah, é por isso que essa receita de macarrão com queijo pedia mostarda em pó! @Vecta, o óleo da pimenta é o que contém o tempero, e o vinagre é principalmente água, para que o óleo e a água não se misturem. Tente um agente espessante como a goma de guar, que é como amido de milho, mas é cerca de 10x mais forte, então você só precisa de um pouquinho. Ele manterá os dois ingredientes antagônicos no lugar. Eu uso para os meus frappacinos!

— Chloe

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@Aaronut - Para ser mais preciso, a mostarda seca é uma mostarda específica preparada sem água - que pode ser muito diferente de outros tipos de mostarda preparada. A mostarda seca disponível onde estou é geralmente muito mais nítida e mais dura do que a mostarda que compraria para espalhar em um sanduíche, por exemplo. Pode não importar se a mostarda está sendo usada em pequena quantidade para fins de emulsificação - mas pode ser, se o sabor for muito diferente do esperado ou se a mostarda também for usada para dar sabor. Eu tive pelo menos uma receita que não se tornou comestível pela diferença.

— Megha

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A goma xantana também funcionará muito bem para manter esse tipo de molho unido. Em algum lugar, cerca de 0,2% a 0,5% em peso deve estar certo. Corte-a com um liquidificador por um bom tempo. Estou um pouco preocupado com a segurança alimentar do seu molho. Você tem certeza de que permanecerá bom por semanas enquanto planeja?

— Michael Natkin
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O vinagre não deve preservar os ingredientes por pelo menos algumas semanas? Essas pimentas de jalapeño que você compra em frascos duram meses no vinagre de decapagem e não acho que elas usem outros conservantes.

— Aaronut 5/10/10

Você pode deixar um molho como esse à temperatura ambiente indefinidamente. A única coisa que você precisa estar ciente é que, com o tempo, seu molho quente ficará menos quente com o passar do tempo.

— precisa saber é o seguinte

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Eu acho que isso dependeria muito do nível de acidez; quando você compra jalapenos enlatados ou molho picante comercial, eles provavelmente garantem que o nível seja suficiente. Não estou dizendo que o molho da Vecta não é seguro, apenas que é algo para se pensar.

— quer

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A outra preocupação aqui, é claro, é o alho, que carrega esporos de botulínico. Os esporos são anaeróbicos; eles crescem quando não têm acesso ao oxigênio. É por isso que o alho cru nunca deve ser embalado em óleo, por exemplo.

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Isso é verdade, @roux. Fritar o alho primeiro em fogo alto retira a umidade e provavelmente mata a maioria dos esporos (eles são resistentes ao calor, mas não são imunes a temperaturas acima de 120 ° C). Manter o alho em uma solução ácida retardará o crescimento do botulismo e mantê-lo na geladeira irá atrasá-lo ainda mais. Ouvi dizer que o óleo de alho pode durar anos em armazenamento - isso pode não ser muito seguro, mas a combinação de alho frito / refogado, vinagre e refrigeração provavelmente torna o risco minúsculo em algumas semanas.

— Aaronut 5/10/10

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Descobrimos que misturar o molho por um longo período de tempo impede que ele se separe ... quero dizer dias de mistura ... Apenas deixe no liquidificador e quando o tempo permitir, faça uma boa mistura e deixe descansar .. Após cerca de 3 dias de mistura periódica, o molho não será mais separado.

— Molho picante
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Você provavelmente precisará de algum tipo de emulsificante. Para um molho de longo prazo, como o molho picante, você provavelmente vai querer uma força industrial, e eu realmente não tenho muitas sugestões lá ... Eu nunca faço molhos onde não posso simplesmente usar mostarda ou gema de ovo .

Ou você pode apenas tentar colocar a coisa toda no liquidificador por um tempo; isso é feito com molho para salada (por exemplo) e também pode funcionar para o seu molho.

— Satanicpuppy
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eu estava pensando amido de milho iria trabalhar em molhos de creme para reaquecer no microondas

— Tony
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