Por que existe um processo de aquecimento em duas etapas para fazer o creme para sorvete

Faço sorvete com frequência, com bons resultados e sigo o mesmo processo básico para fazer o creme. Este é o método que eu já vi repetido em muitas receitas diferentes, que envolve:

1. Aquecendo o leite e o creme, mais cerca de 2/3 do açúcar em uma panela até que comece a ferver (cerca de 60 ° C) e o açúcar seja dissolvido
2. Bata o açúcar restante com as gemas até ficar amarelo claro
3. Adicionando gradualmente parte da mistura quente de leite / creme às gemas
4. Adicionando as gemas e o creme de volta na panela com o restante do creme
5. Aqueça delicadamente a mistura até formar um creme (eu normalmente aqueço até 15 ° C usando um termômetro)
6. Retire do fogo, adicione sabores e depois esfrie a mistura

Agora isso funciona para mim e é muito confiável, mas como eu estava fazendo um lote de base de menta na noite passada, não pude deixar de pensar por que o passo 1 e, portanto, o 3 e o 4 são necessários.

Por que pré-aqueça o leite, a nata e o açúcar e depois aqueça novamente após a adição das gemas? Sei que você adiciona um pouco de creme quente às gemas para que elas não fiquem chocadas, essa não é minha pergunta. Por que não bater as gemas e um pouco de açúcar, colocá-las no leite frio e na nata e aquecer toda a mistura?

Essas etapas são executadas para garantir que o creme final seja o melhor possível. O melhor creme tem uma consistência suave e cremosa.

O aquecimento do leite / creme com o açúcar garantirá que o leite e o açúcar sejam completamente incorporados. Isso poderia ser feito com laticínios frios, mas você teria uma maior probabilidade de ter grânulos de açúcar que não se dissolvam, indo em direção a um creme de leite.

Chicotear as gemas e o açúcar para um amarelo pálido faz uma coisa semelhante. Ingredientes bem incorporados serão um tema recorrente aqui.

Os passos 3 e 4 estão mais relacionados do que se imagina. O passo 3 é o primeiro passo para incorporar o diário e a mistura de ovos. Ao adicionar parte do leite quente à mistura de ovos, você está temperando a mistura de ovos. Isso significa que você aproxima a temperatura da mistura de ovos da temperatura do leite. Portanto, quando você adiciona o restante do leite à mistura de ovos, ele não cozinha os ovos, deixando-o com um creme irregular ou granulado. Se você colocar todo o leite quente diretamente na mistura de ovos, você pode acabar com uma grande quantidade de ovos mexidos muito doces. Não é tão atraente, realmente.

Você já conhece essa parte desde que a mencionou na pergunta; apenas tentando ser completo.

O passo 5 cozinha o creme. Como estamos lidando com ovos, queremos uma temperatura mínima: 155 / 160F. Você não quer ir mais alto ( ovos mexidos doces ).

Como você já sabe por experiência própria, seguir estas etapas fornecerá ótimos resultados sempre.

Para responder sua pergunta final…

Você pode juntar todos os ingredientes e criar um creme decente, o que provavelmente funcionaria ao lidar com pequenos lotes. Poderia valer a pena experimentar. Se você é como eu quando se trata de assar ou cozinhar delicadamente ... se não estiver quebrado, não conserte.

Em termos de tempo, pode demorar um pouco mais. A razão pela qual digo isso é porque, na minha experiência, quando você executa as etapas separadamente, pode executar algumas etapas em paralelo. Você pode bater as gemas e o açúcar enquanto o leite / creme e o açúcar atingem a temperatura. Além disso, você pode começar com uma mistura mais fria quando começar a elevar tudo à temperatura se fizer tudo de uma só vez, o que poderá atrasá-lo um pouco. Não que haja uma corrida. Mas, se você é um cozinheiro profissional, o tempo pode ser uma consideração.

Por que eu mencionei que isso poderia funcionar para pequenos lotes? Bem, fiz creme em lotes maiores (3 a 5 galões), e simplesmente não acho que fazer tudo de uma vez seria divertido. Mexer 5 galões de massa de creme já misturada até chegar à temperatura parece que levaria uma eternidade, e quase garante que acabo queimando algo. Há alguma diversão na preparação, mas isso está pressionando um pouco. A receita que você possui pode ter sido adaptada de algum lugar em que geralmente eram trabalhadas em grandes lotes (total palpite da minha parte).

Eu acho que cobri tudo. Espero que isso ajude você!

É mais rápido e menos propenso a erros dessa maneira.

Se você aquecer tudo de uma vez, terá que ter muito cuidado para não superaquecer na parte inferior, o que significa prestar muita atenção e aquecer lentamente. Se você aquecer sem os ovos primeiro, você pode aquecer rapidamente, adicione os ovos e aproxime-se da temperatura certa, para que você não precise aquecer delicadamente e tomar conta dele por muito tempo.