Que tipo de farinha é necessária para a massa de strudel / fillo?

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Na Hungria, eles vendem "rétesliszt", farinha de strudel. O que o torna melhor para o strudel? É mais glúten? Mais baixo? Mais suave? Mais difíceis? Que farinha em um supermercado típico (EUA) se aproxima mais do rétesliszt?

Sei por experiência que a farinha de trigo é uma droga para fazer massa de strudel e, por esse motivo, geralmente compro o filé congelado (filo), mas na verdade não é a mesma coisa - é muito fina como papel e as folhas são muito pequeno. Em uma pitada, a massa folhada enrolada bem fina também pode funcionar, mas o resultado será um strudel de estilo alemão.

baking flour hungarian-cuisine

— Marti
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Sua melhor aposta é uma farinha de pão moída em pedra ou farinha dura nos EUA, que significa encontrar uma fábrica local. No seu supermercado padrão, uma farinha de pão com alto teor de proteína é sua única opção se você a encontrar lá. Geralmente, tenho que me aventurar em um mercado da Whole Foods para descobrir que o meu supermercado "local" não o carrega. Você também pode tentar o Tipo 00, já o encontrei em algumas lojas especializadas. Você está procurando o maior conteúdo de glúten possível para obter a elasticidade necessária para fazer o strudel adequado.

— Varuuknahl
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Italiano Tipo 00 é uma classificação de finura da moagem. Existem 00 farinhas de pastelaria com muito baixo teor de glúten e 00 farinhas de pizza com proteínas muito mais altas. Olhando para pannonmill.hu/indexen.php?f=31&pr=6 , tenho certeza de que precisa ser rico em proteínas.

— ThinkingCook

Obrigado por essa informação, fiquei com a impressão de que o Tipo 00 era apenas uma farinha rica em proteínas, não sabia que eles também tinham variedades mais suaves.

— Varuuknahl 6/10/10

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Em Los Angeles-- Califórnia Moagem-- saco de 50 lb de BENCH BOSS-- Pode ser enrolado e esticado tão fino quanto um nylon sheel

— Kevin Smith
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