Como as especiarias diferentes reagem ao calor?

Estou trabalhando em uma receita de chili. Tem um monte de especiarias. Estou tentando descobrir a melhor forma de adicioná-los. Às vezes, as pessoas recomendam "abrir" especiarias como o cominho tostando-as ou fritando-as em óleo quente junto com a cebola. OTOH, senti que a canela tem muito mais ponche por grama quando a adiciono no final e não cozinho muito. Tenho certeza de que há muita química envolvida e especiarias diferentes se comportarão de maneira diferente quando levadas a temperaturas diferentes, mas não vi boas informações sobre isso.

Então, alguém tem alguma informação sobre "temperaturas máximas" ou abordagens culinárias com especiarias individuais?

EDIT: Acabei de encontrar este link, o Indian Spices 101 , que fala sobre isso de uma perspectiva culinária indiana. Interessante.

Não posso falar com a química, mas posso descrever as abordagens que utilizo em diferentes especiarias e ver se isso ajuda. Como Willem menciona em seu comentário, diferentes cozinhas podem tratar os temperos de maneira diferente para trazer à tona diferentes aspectos do sabor.

• Ervas secas : normalmente adicionarei uma vez que comecei a fase "aguada / picante" de um prato. Eu quero que eles cozinhem no prato normalmente. Exemplos destes são orégano seco, alecrim seco, manjericão seco, folhas de louro.
• Ervas frescas : normalmente eu as adiciono mais tarde no ciclo; muitas receitas exigirão X colheres de chá secas ou X colheres de sopa frescas de uma determinada erva. Nessas situações, minha suposição de por que prefiro adicioná-los mais tarde ao prato é que eles estão fornecendo diretamente o sabor, em vez de difundir a forma seca no molho. Acrescento coentro como acabamento em pratos mexicanos e indianos. Da mesma forma, o Basil é frequentemente adicionado como ingrediente final.
• Alho : é um bom exemplo de várias preparações usadas para destacar diferentes aspectos do sabor do alho. Assar o alho tende a suavizar a nitidez / tempero do alho. Isso é feito para algumas sopas e, muitas vezes, ao fazer manteiga de alho para pão de alho. O alho cru tem um chute forte que é usado para dar sabor aos pestos. Refogar o alho com cebola ou pimentão vermelho é um ponto de partida comum que não é tão acentuado quanto o alho cru e nem tão cremoso quanto o alho assado.