Por que meu pão caseiro fica mofado?

Eu uso uma máquina de fazer pão Panasonic há cerca de 20 anos; na verdade, estou na minha segunda máquina. Uso farinhas integrais moídas em pedra de diferentes moinhos e, como não consigo encontrar facilmente o Strong White moído em Londres em Londres, uso o Organic Duchy White.

Para um pão de 300 g, vario a quantidade de farinhas diferentes, geralmente 100 g de branco e o restante integral, com 270 ml de água boa, 1 colher de sopa de açúcar demerara, 1,5 a 2 colheres de sopa de óleo leve e 3/4 de colher de sopa de fermento.

Para armazenamento, uso anos um bom caixote de madeira com tampa de elevação, mas acho que agora o pão fica mofado em cerca de 3 dias.

Devo tentar usar menos óleo? Existe algo mais que impediria a moldagem do pão tão rapidamente?

Bem, eu não acho que você esteja fazendo algo errado - acho que é porque você não está usando conservantes no pão (e isso é bom, certo?). Acho que meu pão caseiro deve ser consumido em cerca de uma semana, mas eu vivo em um clima seco. Um clima mais úmido pode resultar em uma duração de 3-4 dias.

A taxa na qual seu pão irá desenvolver mofo depende principalmente de dois fatores - umidade e acidez do pão. Um pão de massa azedo bem cozido (uma bocha) zomba do molde de pão da variedade do jardim por pelo menos uma semana, geralmente mais. Um sanduíche mais macio, feito a partir de uma massa enriquecida (por exemplo, com adição de açúcar), é muito mais frágil.

Tente cozinhar o pão um pouco mais e depois deixe esfriar completamente em uma prateleira antes de entrar na sua caixa de pão. Além disso, sugiro abrir a tampa da caixa de pão enquanto você deixa o pão esfriar para secar completamente. Isso deve adicionar alguns dias à sua vida útil.

Alterar a acidez pode ser mais difícil de fazer. Faço pão todos os dias, mas nunca usei uma máquina de pão, por isso não posso lhe dar instruções exatas. No entanto, para aumentar a acidez da sua massa, você precisa de um fermento a granel mais longo a uma temperatura mais baixa. Isso aumentará a quantidade de ácido lático e acético produzido por sua levedura comercial. Se você puder deixar a massa na geladeira por 24 horas, seu pão ficará melhor e durará mais. Se isso simplesmente não funcionar para você, tente um "intensificador de massa", pois geralmente contém ácido acético e pode ajudar a manter o pão fresco por mais tempo. Você pode tentar experimentar adicionar uma pequena quantidade de vinagre de cidra. Mas por razões de gosto, usar a geladeira como um "retardador de fermentação" é o caminho a seguir.

Normalmente eu não o uso, mas adicionar um pouco de sal (de 3 a 6 gramas seria típico) pode reduzir um pouco a propensão ao mofo. O ácido cítrico ou o fermento também podem ajudar, mas obviamente mudam bastante o sabor (o sal também muda um pouco).

Também é possível que o pão esteja começando particularmente úmido e que seja cozido por mais tempo ou precise ser armazenado (pelo menos inicialmente) de maneira mais ventilada. Geralmente, deixo um pão fora da noite para o dia na primeira noite, transfiro para um saco de papel por alguns dias, dependendo da umidade, e só passo para o plástico (sem lacre) depois de alguns dias no papel.

E, finalmente, uma vez que existem esporos de mofo ao redor, eles são difíceis de se livrar. Uma caixa de pão mofado parecia uma boa aposta, mas evidentemente não era o cerne do problema. Pode ser necessária uma limpeza geral e repetida da cozinha para causar um esporão nos esporos.

Concordo com @franko que a falta de conservantes combinados com a umidade faz com que os esporos de mofo cresçam. Apenas um pensamento, mas como as caixas de pão destinam-se a "regular" o ambiente restringindo o fluxo de ar, será que o pão está quente demais quando você o coloca na caixa de pão? Meu pensamento é que a umidade seria efetivamente presa lá, resultando nas condições perfeitas para o molde. Talvez tente deixá-lo no rack de refrigeração um pouco mais?

• O pão branco (sem conservantes) fica mofado mais rápido do que alguns tipos de pães integrais. (A farinha branca cria um terreno fértil melhor - quanto mais simples a estrutura, mais fácil é "digerir" para um organismo simples, como bolores. Mais açúcar, menos sal, menos minerais, mais umidade, menos acidez, etc., todos trabalham a favor o molde.)

• O molde está presente em todos os lugares. Eu descobri que é mais fácil fazer pão bom ou outros tipos de produtos fermentados no campo. Em uma cidade grande como Londres, a qualidade do ar terá um impacto na vida útil do pão. Em particular, em um ambiente em constante mudança , pode não ser algo que você tenha feito de maneira diferente .

• Uma maneira de retardar o processo de moldagem é manter o pão na geladeira (ou mesmo no freezer) e tostá-lo antes de comer. (A torrada geralmente revive o pão velho, levando os últimos pedaços de umidade para o meio do pão, do jeito que era quando saiu do forno.)

Existe algo mais que impediria a moldagem do pão tão rapidamente?

Você pode instalar ou substituir sua bandeja de pão por uma que possua luz UV. Isso matará mofo e permitirá que o pão fique mais tempo.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Provavelmente, esse não é o tipo de resposta que você estava procurando, mas achei adequado para quem não está ciente dos benefícios de uma caixa de pão com luz UV.

Acho que resolvi o problema e, como afirmado na minha pergunta original, é algo que tenho feito: minha solução é reduzir a quantidade de água e também de petróleo. Eu estava colocando mais água do que a receita sugerida, para fazer um pão 'mais leve' - a farinha moída com pedra que estou usando é bem 'pesada'. Eu também tinha o hábito de usar 2 a 3 colheres de sopa de azeite leve. Tudo isso funcionou por vários anos e meu pão foi maravilhoso (de acordo com os convidados etc.), mas ficou mofado muito rapidamente. O primeiro pão que fiz com menos água e muito menos gordura NÃO ficou mofado depois de cinco dias (minha esposa parou comer qualquer, sim qualquer pão!), mas fez um pão menor com uma textura muito mais densa. O gosto é bom. Um enorme obrigado a todos que postaram respostas ao meu pedido, enquanto eu me coloco no degrau travesso. Aliás, as informações sobre esporos de mofo e caixas de madeira têm sido muito úteis, então ainda vou tentar recipientes diferentes. Para mim, colocar pão na geladeira ou congelá-lo, estraga tudo. Eu gosto do meu pão FRESCO!

O pão caseiro vai moldar rapidamente devido à falta de condicionadores de massa e outros aditivos prejudiciais. Você sempre pode fatiar e congelar parte não utilizada do primeiro dia e fatias de torrada conforme necessário.

Tente embrulhar o pão em filme plástico ou guarde-o em um novo local. Eu suspeito que também pode ser a temperatura na sala, então pode valer a pena movê-la para um armário.