Quanto devo bater na massa de choux para um aumento ideal?


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Tentei doces de pastelaria choux pela primeira vez. A massa ficou unida após apenas alguns segundos na panela, deixei esfriar antes de adicionar os ovos, um de cada vez, e a mistura parecia a consistência certa e era capaz de canalizar. No entanto, a massa não subiu no forno. Gostaria de saber se não havia misturado ar suficiente na mistura, e há um período geral de tempo e velocidade do misturador para bater; como isso aconteceu ocasionalmente em minha esponja?


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Olá Andy, bem-vindo ao site! A pergunta genérica "como faço para que ela suba" foi muito solicitada aqui e, portanto, foi fechada como duplicata. Eu achei seus detalhes interessantes sobre o papel de bater, e ele obteve uma boa resposta, então renomeou sua pergunta para focar nisso. Para o aumento em si, consulte cooking.stackexchange.com/questions/9901 .
rumtscho

Respostas:


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Você errou um princípio fundamental da massa choux.

O aumento e o arejamento não são causados ​​por bolhas de ar na massa, ao contrário do bolo de esponja e similares, mas pelo aprisionamento de vapor na rede bem formada de glúten e ovo na massa.

A etapa de cozimento não se destina apenas a reunir a mistura de farinha e água e gordura, mas sim o amido na farinha que começa a gelatinizar, ou seja, desenvolver as propriedades que ligam o pudim ou o roux. Portanto, você deve continuar cozinhando e mexendo o pedaço de massa até formar um filme branco no fundo da panela (supondo que você esteja usando aço inoxidável ou similar, e não um revestimento antiaderente). Sem isso, sua massa não será capaz de reter o vapor criado durante o cozimento, o que forma os grandes buracos característicos da massa de choux.

Não é necessário mexer vigorosamente ao adicionar os ovos, adicione-os um de cada vez e mexa apenas para incorporá-los. Não bata na sua massa, você estaria fazendo mais mal do que bem.

Além disso, siga os conselhos habituais e não abra a porta do forno durante o cozimento e você deve ficar bem. Você pode adicionar um pouco de vapor jogando água no forno, mas isso é opcional.


Jogar água no forno? Como esse vapor entra no choux?
Beta

@Beta não entra , mas atrasa levemente a secagem da superfície e, portanto, a configuração. Como no pão, pode ajudar na expansão.
Stephie
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