Por que comer salgadinhos é seguro quando são banhados em soda cáustica?

Li muitas receitas de biscoitos e eles precisaram mergulhar a massa crua em um banho de lixívia. Como qualquer um deve saber para sua própria segurança, a soda cáustica é cáustica e não deve ser ingerida.

Qual é o processo envolvido que os torna comestíveis?

Edit: Estou ciente da ação da soda cáustica. Eu me pergunto como a lixívia não comestível na massa é transformada em algo seguro para comer.

Basicamente, a lixívia reage com o CO₂ e a umidade presente durante o cozimento para formar um carbonato não tóxico. Isso torna seguro comer.

A reação:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H2O (l)

A partir daqui (MS doc)

[EDITAR]

Estimulado pelos comentários, procurei mais.

tl; dr Há muita coisa acontecendo no mergulho com soda cáustica. No que diz respeito à segurança, a lixívia é consumida em muitas reações, incluindo as anteriores.

• (Em primeiro lugar: a fonte da equação não era a base da minha resposta; era para refrescar minha memória da reação sobre a qual me disseram / lidos há vários anos; foi a razão pela qual a lixívia é segura para uso em pães fermentados, que era sua combinação com ácido carbônico. (Peço desculpas por não ter verificado a balança adequadamente.)
• Minha pesquisa recente encontrou apenas uma referência no The Kitchn para a reação da soda cáustica com ácido carbônico como a razão do seu uso seguro. Também é sem fonte.
• Simultaneamente, encontrei um trabalho de pesquisa e uma entrada no Food Chem Blog que o referenciavam, e ambos discutiam o comportamento do banho de soda cáustica nos pretzels. Há muita coisa lá, então apenas citarei o resumo do artigo:

Os efeitos da imersão alcalina sobre as mudanças de amido, proteína e cor em produtos com pretzel duro nunca foram pesquisados. Foram realizadas experiências para imitar reações que ocorrem na superfície da massa do pretzel. A massa foi mergulhada em água ou solução de hidróxido de sódio a 1% a diferentes temperaturas entre 50 ° C e 80 ° C. O perfil de proteínas e amido após imersão foi analisado. O desenvolvimento da cor na superfície do pretzel após a extração de pigmentos da farinha foi investigado. Amostras de massa e pretzel também foram feitas na planta piloto e as propriedades foram analisadas. Apenas os grânulos de amido na superfície da massa foram gelatinizados após imersão. O complexo amilose-lipídeo dissociou-se a uma temperatura mais baixa com tratamento alcalino, mas não foi dissociado, mesmo com imersão a alta temperatura na água. O tratamento da massa a 80 ° C em solução alcalina resultou na hidrólise de proteínas em peptídeos menores que não puderam ser precipitados pelo ácido tricloroacético (TCA). A cor da superfície da massa foi diferente após a extração do pigmento da farinha, mas não foi significativamente diferente após o cozimento. Os resultados sugerem que a cor que se desenvolveu na superfície do pretzel não foi devida aos pigmentos presentes na farinha, mas foi contribuída pela reação dentro ou entre os derivados de hidrólise de amido e proteínas durante o cozimento.

e o que eu acho que é a citação pertinente do blog:

Os resultados das proteínas (2 na lista acima [reproduzida a seguir]) indicam que o molho de lixívia fornece as proteínas menores necessárias para as reações de Maillard, enquanto o mergulho na água não. Este parecia ser o ponto mais importante para mim.

2. O mergulho resultou na hidrólise da proteína em peptídeos menores. Isso aconteceu um pouco em água a 25 ° C ou imersão em lixívia, mais em água a 80 ° C e muito mais em imersão em lixívia a 80 ° C. Além disso, os peptídeos menores no mergulho com lixívia quente tinham os menores pesos moleculares; a maioria deles “saiu” do gel de eletroforese, sem deixar bandas. Os autores explicam que as condições alcalinas do banho de soda cáustica resultam em cargas iguais ao longo das proteínas, que repelem e causam o desdobramento das proteínas; isso os torna mais suscetíveis à hidrólise.

Vale a pena ler o blog e o jornal.

Minha conclusão: a lixívia é consumida pelas várias reações e, portanto, não apresenta preocupações de segurança.

O objetivo de imersão em soda cáustica (ou outra solução básica, como bicarbonato de sódio ... ou mesmo bicarbonato de sódio ) é que promove a coloração, pois a solução reage com a superfície da massa. Também promove as reações de Maillard quando a massa cozinha. O resultado é ainda dourado e com um sabor típico de álcalis. Se escolher a soda cáustica, o produto comestível é importante, pois os produtos comerciais podem incluir outras impurezas, metais pesados. Lixívia é extremamente cáustica. Portanto, deve ser usado com cuidado! Em pretzel e bagel, a solução é geralmente bastante diluída ... talvez cerca de 3% de soda cáustica em água. Na produção de pretzel e bagel, o produto geralmente recebe um breve banho em água fervente, após um mergulho na solução de soda cáustica. A fervura e / ou o cozimento subsequente neutralizaram o alcalino, tornando-o seguro para comer.

A razão pela qual é seguro é triplo.

Primeiro, a concentração é de apenas 1% de NaOH e os pretzels são mergulhados apenas por 10 segundos (consulte Snack Food Technology, páginas 180-182), o que limita a quantidade de hidróxido por pretzel.

Segundo, a própria massa, por exemplo proteína da massa, possui grupos ácidos , como cadeias laterais de aminoácidos de lisina e tirosina, que neutralizam o hidróxido.

Finalmente, conforme explicado em Efeito da imersão alcalina na massa e no Jornal de qualidade do produto final of Food Science vol. 71, páginas C209-C215, a proteína na massa é parcialmente hidrolisada sob condições alcalinas. Isso expõe mais grupos de aminoácidos terminais que também participam da neutralização.

O livro Snack Food Technology mencionado acima também explica:

Se a concentração cáustica se tornar muito alta, não haverá uma conversão completa em bicarbonato de sódio nos ciclos de cozimento e secagem e os pretzels ficarão quentes ao gosto devido ao hidróxido de sódio residual

A soda cáustica reagirá prontamente com aminoácidos (produzindo os respectivos sais de sódio) ou com gorduras (produzindo sabões), estando ambos os reagentes prontamente presentes na massa. Você não precisa de CO ₂ para neutralizá-lo.

A ingestão de pequenas quantidades desses produtos finais é realmente segura e, normalmente, apenas uma pequena quantidade de soda cáustica é usada no processo.

As referências mencionadas acima analisaram principalmente as alterações químicas específicas nos constituintes da massa e nas espécies em solução. Alguns apontam para as reações de Maillard como contribuidor para o que está acontecendo.

Vale ressaltar que as reações de Maillard são bastante complexas e envolvem muitos produtos intermediários. No entanto, em muitos casos, o fator limitante da taxa é o pH dos constituintes. É possível acelerar as reações aumentando o pH, e mais produtos Maillard são produzidos se você deixar o processo em execução por um longo período de tempo ou aumentar a temperatura, o que aumenta ainda mais a taxa de reação. Algumas pessoas não acreditam que você possa obter a reação a temperaturas abaixo de 300 ° F, mas adicionar um pouco de bicarbonato de sódio a um lote de sopa de cebola e cozinhá-lo sob pressão (265 ° F) por 40 minutos produzirá o mesmo escurecimento que o cozimento muito mais longo das cebolas produz na técnica clássica.

Portanto, aumentar o pH usando soda cáustica (pH 13) vs carbonato de sódio (pH 10) vs bicarbonato de sódio (pH 8) facilitará uma velocidade dramática na taxa de reação de Maillard e sujeitará o pretzel a alta temperatura no forno. . O que acontece com o NaOH para desintoxicar é provavelmente uma combinação de neutralização, diluição e conversão química através da interação com outras espécies disponíveis. Eu não recomendaria comer massa mergulhada em soda cáustica sem assar a massa primeiro.

Estou intrigado com a noção de que o pH alto decompõe as proteínas em seqüências mais curtas de aminoácidos, o que facilita as reações de Maillard, mas não afeta as constantes da taxa.