Molde de Pancetta. Como saber se é seguro comer?

10

Pendurei minha própria Pancetta com base na receita do livro 'Charcuterie' de Ruhlman. Alguns pequenos pontos brancos de mofo começaram a aparecer.

Quero identificar se esse molde é esperado ou se é um sinal de que minha preservação deu errado. Sei que o molde é quase sempre um fator presente na charcutaria, mas como você pode distinguir o molde seguro dos perigosos?

charcuterie pancetta

— colethecoder
fonte

Não podemos realmente responder a perguntas como essa; não podemos ver ou testar o molde para ver se é perigoso ou não. Siga o que o livro diz, consulte seu médico.

1

Minha pergunta não é realmente se meu molde específico (ortografia do Reino Unido para quem continua corrigindo meus erros de digitação) é perigoso, mas mais que sinais você procura ao curar carnes para limitar o risco de comer carne ruim (mofada). Eu acho que essa é uma pergunta perfeitamente válida para um site como este, pois é um método de culinária e estou procurando conselhos essencialmente sobre como detectar se ele foi cozido (preservado) corretamente.

— colethecoder

Ah Parecia que você estava fazendo uma pergunta muito mais específica. Ainda é seguro comer? - e não tanto a questão geral.

Bom ponto! Eu editei a pergunta para transmitir melhor minha intenção, em vez da posição "eu vou morrer se eu comer isso" que ela possa ter originalmente!

— colethecoder

10

Em outro par de sites ( Ruhlman para iniciantes), encontrei a resposta para isso. Parece que o molde é esperado algumas vezes no processo de fabricação da Pancetta e, como regra geral, desde que não seja muito verde e peludo, deve ser bom. Eu segui o conselho de Ruhlman e enxuguei as manchas de mofo com um pano embebido em vinagre, que limpou e ficou bem.

Minha carne estava chegando ao fim do tempo de suspensão de qualquer maneira, em vez de me preocupar com isso ainda mais.

Espero que isso ajude qualquer um que tropeçar nisso com o mesmo problema.

— colethecoder
fonte

1

foodwithlegs.com/?p=1442 foi o outro site que li para obter conselhos sobre isso, mas não pude postar dois links em um post porque ainda não tenho representante suficiente.

— colethecoder

provavelmente faz mais sentido colocar tudo isso na pergunta original. se você não tiver o representante, ficarei feliz em fazer isso por você.

2

Eu aceitaria isso como resposta em alguns dias se ninguém publicasse algo mais autoritário. Sou bastante novo no site, mas não é melhor (mesmo ao responder suas próprias perguntas) colocar a resposta como resposta e não como parte da pergunta?

— colethecoder

5

Eles não precisam ler se esta é a resposta aceita, então ela será a primeira, se alguém postar algo melhor, eu aceito a deles e, em seguida, ela será exibida corretamente, sem que eu faça uma resposta melhor postando minha resposta em a questão. Li os conselhos sobre meta (e meta StackOverflow) sobre como responder às suas próprias perguntas para garantir que cumpri a etiqueta aceita antes de postar e acredito que estou de acordo com o consenso geral.

— colethecoder

1

Na verdade, a auto-aceitação não é classificada no topo como outras respostas aceitas; eles só estarão no topo se forem os mais votados. Dito isto, não se preocupe, você está fazendo a coisa certa postando isso como resposta.

— Aaronut 11/11/10

3

O molde é uma parte importante do processo de cura e, como regra geral, desde que o molde seja branco e a carne não cheire "mal" de forma alguma, sua pancetta estará fazendo o que deve. Desculpe, eu percebo que 'ruim' pode ser objetivo, mas geralmente é muito óbvio rejeitar a carne com a cura. Se o molde é branco, salpicado de preto, ou principalmente preto ou verde, a pancetta está com problemas.

— nunu
fonte

Não tenho certeza se esta é uma resposta correta. O mofo branco é bastante comum em salsichas secas curadas. Nas salsichas Cacciatora, espero ver mofo branco.

— Chris Cudmore

2

Sim, salsichas secas também terão esses moldes. Na Europa, as tripas de salame são frequentemente mergulhadas ou pulverizadas em iniciadores de molde. Este molde ajuda a conferir sabor e a evitar a deterioração durante o processo de cura (impedindo o crescimento de fungos e leveduras menos desejáveis). Não há absolutamente nada de errado com uma fina camada de mofo branco na carne curada ao ar. Se isso é desagradável para você, sempre pode ser lavado com uma pequena solução vinigar. Há um problema com mofo preto ou verde, no entanto.

— Nunu

Também ouvi dizer que o mofo branco é uma forma de penicilina.

— Neil Meyer

2

se você estiver usando um molde controlado estável (por exemplo, Bactoferm 600 ou mondostart etc.), o molde deve aparecer em branco. se você está começando a ter esporos azuis, é mais provável que haja um problema com a circulação do ar ou muito mais com a umidade relativa da câmara. A umidade deve atingir os meados dos anos 70 para o crescimento adequado do molde. para combater o mofo, também se pode comprar sorbato de potássio para a guerra do verde e do azul.

Como sua pancetta é tesa, não vejo a possibilidade de mofo interno. a menos que você tenha feito um trabalho de merda.

Eu trabalho em um produtor de carnes curadas e nossa pancetta tira regularmente mofo do resto da sala

— user22443
fonte

0

Não coma o molde - corte-o. Provavelmente raspe-a da carne. Não sei se alguém pode comentar sobre o uso de algo para impedir o crescimento, como esfregar com álcool.

A menos que eu esteja enganado, você provavelmente não deve comer a camada externa da carne.

— Marcin
fonte

2

Eu acho que você está enganado, estou curando como uma laje em vez de enrolada, então remover a camada externa não é realmente viável. Quando você vê lajes de pancetta em uma lanchonete, elas não removeram a camada externa.

— colethecoder

Não, quero dizer, depois de cortar uma fatia - tente não comer a camada externa.

— Marcin

0

Eu aprendi com os métodos de meus pais. Na maneira como preparamos a Pancetta, há muito pouco molde que se forma e, se o fizer (material branco felpudo), é cortado de qualquer maneira. depois de lavado do sal, fica com o seu peso. nós a cobrimos com flocos de pimenta / pimenta em pó, curada com as costelas. Anexei uma foto da Pancetta que fiz no ano passado após a salga e a salpicadura. 2014 Pancetta

— Carmine De Luca
fonte

0

Estou fazendo presunto pela primeira vez. Ele ficou na minha geladeira coberto de sal por 30 dias. Foi então pendurado no meu porão por alguns meses, mas depois o verão chegou e a umidade aumentou. O presunto cresceu branco mole e mofo verde claro. Tirei-o desembrulhado e esfreguei com uma mistura de vinagre de água branca. Em seguida, embrulhei-o novamente em pano de queijo e ele está em uma gradinha na minha geladeira. Talvez isso ajude você.

— user48367
fonte