Devo remover a espuma ao cozinhar o grão de bico?

Sempre que cozinho o grão de bico, também conhecido como grão-de-bico, geralmente recolho e descarto a espuma que sobe para o topo da panela. Existe alguma razão além da estética para remover a espuma?

Como questão secundária, alguém já tentou usar essa espuma como ingrediente? Parece que contém muita proteína porque as bolhas são duras e resistentes ao estalo. O sabor é agradável e a textura é única.

chickpeas foam

— kevins
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Eu diria que o único motivo para removê-lo é evitar que ele supere seus grãos no final (você obtém praticamente todos os outros tipos de grãos).

— Marcin

E nunca tentei usá-lo como ingrediente.

— Marcin

Por alguma razão, sinto que ganho mais com grão de bico, mas você está certo, isso acontece com outros grãos. No que diz respeito a colocá-lo no feijão: na maioria das coisas que uso grão de bico (hummus, falafel, caril), sinto que a espuma se misturaria e não seria notada. Talvez não, no entanto.

— Kevins

Esta espuma agora tem um nome: Aquafaba

— rwong 07/02

Oh meu Deus, eu não posso acreditar que isso não tinha nome até agora. A espuma do mar é apenas espuma de proteína, assim como a espuma de feijão, embora a proteína seja principalmente de criaturas marinhas e não de feijão. Ainda não acredito que nunca tenha sido nomeado antes.

— Escoce 26/03

Respostas:

De acordo com uma pesquisa rápida , parece que sua noção sobre ser baseada em proteínas está correta. A maioria das receitas que eu vi dizem para desnatá-lo; o site acima mencionado diz que adicionar um pouco de óleo manterá a espuma baixa.

Eu, pessoalmente, não faria nada com isso como ingrediente, a menos que tivesse uma quantidade enorme de massa para experimentar - não sei o suficiente sobre as propriedades para fazer outra coisa senão suposições malucas sobre como funcionaria. O único material semelhante em que consigo pensar seria em claras de ovo batidas, mas, a menos que você estivesse desesperado por uma alternativa vegana e já estivesse fervendo cubas cheias de grão de bico, eu apenas usaria as claras de ovos.

— munin
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Bem, eu sou vegan, e eu realmente não ferver até cubas de cada vez - quando eu cozinhar feijão Eu sempre pressão pode 12-14 litros de-los. Posso guardar alguns e experimentá-los como substituto da clara de ovo e ver como funciona.

— Kevins 13/10/10

Bem, lá vai você então. ;-p Deixe-me saber como o experimento acaba.

— munin

Uma resposta um pouco tardia, mas uma vez experimentei usar a espuma de grão de bico cozido. Misturei com um pouco de açúcar, coloquei em uma panela e coloquei no forno. Ele endureceu, dourou e saiu um pouco parecido com um merengue com um bom sabor doce, mas esperei um pouco demais, para que a espuma não fosse tão fofa quanto as claras batidas. Não sei como você conseguiria o suficiente ou seria capaz de usá-lo rápido o suficiente antes que a espuma começasse a deteriorar-se.

— Jeanne
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Sim, parece que isso pode ser usado: (2 minutos 30) youtube.com/watch?v=-UZmP1OzWRQ&t=495s

— kyticka

Acho que ocasionalmente haverá farelo de feijão depois de fervê-lo. Como resultado, após a drenagem, enxágüe os grãos antes de usá-los, o que, por sua vez, enxagua a espuma. Se você retirar a espuma, suponho que essa é uma maneira de tentar experimentá-la; mas se você planeja drenar sem enxágüe, eu aconselho isso, pois você pode acabar com palha no hummus.

— mfg
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