O cozimento lento confere textura à carne confitada e o tempo de armazenamento permite que outras reações e dissoluções ocorram. A razão tradicional pela qual gorduras sólidas são usadas para confit é a preservação: uma vez que a gordura esfria, "sela" a carne. Hoje podemos refrigerar, muitos restaurantes agora confitam com óleos líquidos.
Myhrvold demonstrou que ele pode reproduzir o confit de pato usando uma mistura de vapor e ar para cozinhar a perna do pato e depois saborear sua superfície com óleo.
Existem vários processos concorrentes quando aquecemos a carne para cozinhá-la:
- O colágeno precisa derreter e gelatinizar. Existem diferentes tipos de colágeno, cada um desnaturado em diferentes faixas de temperatura. À medida que a carne é aquecida, o colágeno começa a encolher a cerca de 40 ° C / 104 ° F e a 80 ° C / 176 ° F tudo é gelatinizado. Animais diferentes têm tipos diferentes de colágenos e a temperatura certa pode estar entre 60 ° C / 140 ° F e 80 °.
- A elastina, que existe em quantidades menores que o colágeno, diminui com a temperatura e torna a carne mais resistente.
- À medida que as muitas moléculas se contraem, elas espremem a água da carne, tornando-a mais resistente.
Então, se você estiver desenvolvendo uma receita, terá que experimentar. Como orientação, quanto mais colágeno, maiores as temperaturas que você precisará. A quantidade de colágeno aumenta com a idade do animal e quanto peso (estresse) o músculo precisa suportar.
A razão pela qual confissões são feitas pela imersão da carne em óleo pode ser que o óleo dificulta a perda de água pela carne, mas especulo.
Cooking for Geeks é um dos poucos lugares que encontrei discutindo a ciência do confit. Talvez o tom fino de Myhrvold tenha uma seção.