Como posso fazer meus bolinhos crescerem uniformemente?

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Eu tenho feito alguns scones e eles estão caindo para um lado ou apenas meio que ficando planos.

No momento, estou apenas assando-os em uma bandeja no forno a 220C

A receita é:

450g de farinha com fermento automático
1 colher de sopa de açúcar refinado
80g de manteiga em cubos, em temperatura ambiente
250mls de leite, em temperatura ambiente

Existem dicas ou técnicas que eu possa usar para fazê-las crescer uniformemente?

baking

— lomaxx
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Você poderia nos informar a técnica que está usando e a receita? Obrigado.

... e a técnica, por favor?

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(e pelo que vale a pena, minha mãe assa possivelmente os melhores scones do universo conhecido, e os dela são, como eu acredito que são corretos e adequados, sempre levemente desequilibrados. Os scones não crescem da mesma maneira que, por exemplo, biscoitos do sul da América subir, e assim eles vão ser desigual)

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Sua técnica será crítica aqui. Os scones inclinados não são necessariamente indicativos de técnica inadequada, mas os planos são.

Manter os ingredientes frios é importante ao criar scones em todas as receitas que li ou tentei. A Cook's Illustrated chegou ao ponto de ralar a manteiga, congelar os pedaços ralados e usar uma técnica de laminação para fornecer camadas. Muitas outras receitas usam manteiga fria (congelada ou simplesmente muito fria fora do freezer) em pedaços e um liquidificador para cortá-las. Seu leite também deve estar frio, e não em temperatura ambiente. Você também pode relaxar a tigela e os utensílios de trabalho. Você não quer que a manteiga derreta antes que os scones entrem no forno.

Quando seus scones atingem o forno e a manteiga começa a amolecer e derreter, ele deixa para trás camadas de ar em seu bolinho, o que ajudará a subir.

Você não quer lidar muito com a massa pronta. Use um toque leve e trabalho mínimo.

Eu também verificaria a data da sua farinha de fermento. Os ingredientes perderão sua atividade ao longo do tempo, fazendo com que a farinha não cresça mais.

— justkt
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Ótimas técnicas aqui, em particular o "não lide com isso". Não adianta tirar o ar disso. Eu adicionaria algumas técnicas para torná-lo perfeito: use o soro de leite coalhado no lugar do leite para aumentar ainda mais e certifique-se de que, quando você cortar as formas do bolinho, você o corte limpo (consulte o conselho de diane robertson abaixo). O corte irá determinar em que direção os scones vai subir no.

— Gary

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Eu sugeriria mudar para uma receita com farinha de trigo e bicarbonato de sódio, fermento em pó e sal. Além disso, corte a manteiga fria, use leite frio e mexa / amasse o mínimo possível. Coloque imediatamente no forno. É assim que eu as faço e elas sempre crescem bem. No entanto, eu não diria que eles são perfeitamente iguais! Eu acho que eles parecem fofos assim!

@ Brook - por que você sugeriria farinha de trigo, bicarbonato de sódio e fermento em pó em vez de farinha com fermento? A farinha AP e o fermento em pó substituem a farinha que cresce sozinha e, pelo menos em algumas partes dos EUA, algumas marcas de farinha que crescem são praticamente uma religião para esse tipo de cozimento.

— Just-

@justkt: O fermento em pó perde potência com o tempo.

— hobodave

@ Hobodave - estou ciente disso. Só não tenho certeza do que a mudança da farinha auto-ascendente para o que é basicamente uma alternativa proporcionaria.

— justkt

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@justkt: O fermento em pó na farinha com fermento automático perde potência significativamente mais rápido que o fermento em pó fechado. A farinha geralmente vem em um saco de papel, enquanto o fermento em pó está em um recipiente de metal / plástico com uma tampa bem fechada. A pergunta que você deve fazer é por que usar farinha com fermento em vez de fazer a sua própria. Se você estiver indo para usar um saco cheio de farinha com fermento dentro de 3 meses ou mais, com certeza ir por esse caminho. Mas se você está tentando usar farinha com fermento de um ano e não obtém um aumento suficiente, então o seu fermento é o culpado.

— hobodave

@justkt: Concordando com o hobodave. A farinha AP é um crapshoot para assados. Muito melhor para você controlar seus próprios níveis de agentes fermentadores, especialmente se estiver tendo problemas com o aumento deles.

— 2381010 Satanicpuppy

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É claro que seus ingredientes (exceto manteiga) devem estar à temperatura ambiente antes de começar. Mas aqui estão duas outras coisas importantes a considerar:

(1) o fermento é distribuído uniformemente pela sua massa? (ou seja, você misturou bem os ingredientes secos? convém peneirá-los, apenas para garantir que estejam uniformemente incorporados)

(2) você rolou a massa (ou a modelou) com espessura uniforme? Se houver manchas mais grossas (no meio) do que as extremidades, os scones podem acabar desequilibrados.

Espero que ajude!

— Aparna
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outra causa de bolinhos tortos é causada por "torcer" a massa quando você as corta. Você sempre deve usar um golpe certeiro e NÃO torcer ao cortar seu bolinho, assim você obterá um aumento adorável de seus scones.

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Uso farinha branca forte e uma boa quantidade de fermento em pó, tudo peneirado duas vezes. Pop-los na geladeira por 20 minutos, em seguida, em um forno quente. Alguns são um pouco desequilibrados, mas crescem surpreendentemente. Vou me lembrar da técnica de não torcer ao cortar.

— Mary mcdonald
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Olá, seja bem-vindo. Fiz algumas edições menores em sua resposta, mas recomendamos que você adicione ainda mais detalhes. Como: o que você quer dizer com farinha "forte", um forno "quente" etc.? Quanto mais específico você puder responder, melhor.

— logophobe

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@logophobe: eu adicionei uma seção de farinha ao cooking.stackexchange.com/q/784/67 ; Eu posso mesclar 'quente' e tal em cooking.stackexchange.com/a/27517/67 (veja o primeiro link lá) #

— 315 Joe Joe

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@ Joe interessante, obrigado por acrescentando que. Eu ainda acho que há espaço para esclarecimento nesta resposta, especificamente em torno dos termos "boa quantidade de fermento em pó" (quanto?) E "forno quente" (o que temperatura?)

— logophobe

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A chave é não virar o cortador de biscoitos. Farinha do cortador e empurre para baixo uma vez. Farinha novamente para o próximo bolinho. A virada do cortador permite que a massa cresça de maneira desigual.

— Karin Burger
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Olá e bem-vindo ao site! Você poderia explicar como sua resposta é diferente da que o user4714 deu em 2011? É costume aqui não repetir as respostas dos outros - se você concordar, simplesmente upvote a resposta existente. Para upvote, clique na pequena seta sobre o número no lado esquerdo de uma pergunta ou resposta.

— Stephie

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A chave não tem nada a ver com congelar sua manteiga. Eu venho experimentando vários há anos e agora estou perfeito. As 2 principais coisas para se lembrar. 1º O leite que deve ser azedo, mas não o compra, apenas aqueça o leite no microondas para esfriar e, em seguida, escorra o suco de limão e, portanto, azeda. Depois de ter feito a manteiga e a farinha para o efeito de farinha de rosca, misture o açúcar, faça o poço e despeje o leite azedo. Ele vai olhar fazer malfeito se preocupe bem farinha sua superfície de trabalho e suas mãos, em seguida, despejos-lo. 2º não sobrecarregar a partir daqui, porque excesso de trabalho faz com que o ativo glúten, que afeta a assar. Apenas dobre-o com cuidado e comece a cortar. Não use a borda irregular do cortador, use o liso e apenas pressione sem girar. Verifique se eles são profundos. Dobre delicadamente o restante e o mesmo novamente, qualquer que seja a esquerda, apenas role e dê um tapinha para não precisar da uniformidade que deseja que seja feita em casa. Pincele com o ovo que parece ótimo e apenas 10 minutos no forno para mim. . E eu posso fazer o meu durar por 4 dias sem secar, se você quiser essa dica é só pedir

— laneybobs
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