Outras respostas mencionam que ajuda o queijo a derreter de maneira mais rápida e uniforme. Este é, verdadeiramente, um grande benefício para triturar ou ralar o queijo.
Um outro fator é a umidade.
Especialmente com queijos mais secos, apenas tentar derretê-los com calor pode facilmente acabar com pedaços de borracha e óleo, à medida que as proteínas agarram e as gorduras se separam. Os queijos mais úmidos derretem melhor e, com queijos mais secos, isso pode ser aproximado pela adição de líquido - embora pedaços menores e mais tempo de imersão ajudem a obter a umidade no queijo uniformemente. Porém, derretê-los em líquidos como o leite nem sempre funciona como planejado - o líquido é muito fino para reter o queijo; portanto, ele se agarra a si mesmo em vez de se espalhar no líquido e, quando atinge a temperatura certa, agarra, se acumula com o mesmo resultado oleoso de borracha.
Derreter em um molho funciona melhor, já que tem bastante material no molho para o queijo se apegar, e espalha o queijo no molho e o hidrata, o que permite derreter muito bem no molho. O resultado é suave, não emaranhado.
Em resumo, os pedaços menores também funcionam mecanicamente - o queijo é espalhado rapidamente e cercado pelo molho, em vez de ficar em pedaços de queijo, e com melhor acesso à umidade enquanto aquece, tendem a se misturar ao molho em vez de apegar-se a si próprio (em pedaços de borracha e óleo mencionados).
Em pedaços maiores, as bordas e a superfície são expostas ao molho e devem derreter bem. O interior, no entanto, não tem tanta exposição - é possível, se a temperatura estiver um pouco no lado inferior e a agitação for frequente o suficiente, pelo tempo necessário para que essas bordas externas sejam derretidas e a mistura as puxe no molho, para haver tempo suficiente para que a próxima camada seja umedecida e aquecida até derreter. Também é possível, se o calor for maior ou a mistura menos diligente, para que o interior do queijo não seja exposto ao molho com rapidez suficiente e, enquanto as camadas externas derreterão corretamente, o interior não tenha exposição suficiente à umidade, aderirá a si mesma e não ao molho e acabará com pedaços de borracha e óleo. Novamente.
Assim, a trituração do queijo funciona em vários níveis. Uma é que permite que o queijo tenha uma exposição muito boa à umidade, o que ajuda a derreter em vez de solidificar. Outra é que torna mais fácil o queijo agarrar os sólidos do molho e espalhar, em vez de se aglomerar apenas pegando outros pedaços de queijo. Um terceiro fator é que o queijo ralado precisa de menos agitação - já que os pedaços derretem rapidamente, e algumas agitações os misturam aproximadamente ao molho. Com pedaços maiores, a agitação deve continuar por mais tempo, já que cada camada de queijo derretida deve ser mexida no molho, para evitar o referido aglomerado, e as camadas internas serão mais lentas para aquecer e levarão mais tempo para derreter do que o exterior (daí mais agitado).
Um último fator é que a textura muda à medida que o queijo é adicionado (é claro) e os pedaços serão mais fáceis de separar para misturar gradualmente. Um molho mais fino pode ser mais difícil de derreter o queijo e ajuda a adicionar menos queijo de uma só vez e mexer muito bem, para maximizar a exposição ao molho. À medida que fica mais espesso, a partir do queijo derretido anteriormente, é mais fácil adicionar mais queijo de uma só vez e derrete melhor (incluindo pedaços um pouco maiores, neste momento). É claro que é mais fácil separar e ajustar rapidamente as quantidades de queijo para esse tipo de adição gradual com pilhas de pequenos pedaços em vez de menos pedaços maiores.