Bem, vamos começar do topo. Você mencionou "Jam and Pickles", mas esses são realmente dois ambientes muito diferentes para o crescimento de coisas como fungos e bactérias.
Em termos de compotas (mas também mofo nos alimentos em geral)
Algumas pessoas já mencionaram que você pode estar vendo algo diferente de mofo. Se for mofo, a recomendação do USDA é descartá-lo devido a possíveis micotoxinas.
Na verdade, o USDA tem uma linda tabela de recomendações sobre o que manter e o que jogar quando você vê mofo na comida.
Doces e geleias
Descartar
O molde pode estar produzindo uma micotoxina. Os microbiologistas recomendam não retirar o molde e usar o condimento restante.
Pessoalmente, recomendo seguir as diretrizes do USDA sobre comer (ou mais geralmente, não comer) alimentos com mofo. Isso não significa que eu sempre o faça (muitas vezes, se for apenas um ponto muito pequeno, fico irritado e acabo escolhendo cuidadosamente, mesmo sabendo que não devo), mas é o que eu recomendaria a alguém outro. Honestamente, existem outras maneiras de obter intoxicação alimentar que são arriscadas, mas que pode ser considerada uma tentativa de alcançar algo que você realmente não pode obter sem correr esse risco (e, idealmente, maneiras de ajudar a atenuar esses riscos, como congelamento intenso com sushi etc.) ); Não tenho muita certeza de que tentar não jogar fora um pouco de geléia é uma delas.
É verdade que a imagem não parece mofo para mim , e eu tenderia a concordar com os outros comentários sobre a imagem em questão, provavelmente como pectina ou cristalização, mas é honestamente difícil para mim ter certeza dessa imagem em particular.
Picles: mofo ou… Kahm ?!
Obviamente, quando se fala em picles, você não deve ver pectina na superfície. Mas o que você pode ver com um processo de decapagem que às vezes pode ser confundido com mofo é levedura! O fermento Kahm , para ser mais preciso, é um problema de decapagem um tanto comum quando as coisas não correm perfeitamente. Se for fermento Kahm, é considerado inofensivo.
Ainda assim, a maioria dos lugares recomenda extrair o máximo possível (dentro da razão), em vez de misturá-lo de volta. Não porque isso vai te machucar, mas porque afetará o sabor se você o voltar a mexer.
Então isso parece ser outro ponto contra o "sempre apenas misture de volta!" mito, se partimos do pressuposto de que ele se formou com base principalmente na identidade equivocada de coisas como Kahm que na verdade não são mofo.
Então, como você pode saber se tem mofo ou levedura? (ou ambos??)
image credit: Cultures for Health - Filme branco sobre vegetais cultivados
O mofo geralmente se distingue aparecendo "confuso" (crescendo da superfície um pouco com gavinhas difusas), bem como criando gavinhas para o que quer que esteja crescendo (geralmente elas não são muito visíveis, dependendo do estágio de crescimento). é outra razão para jogar certas coisas fora quando infestam o mofo, porque será mais do que apenas na superfície). A levedura Kahm, por outro lado, é geralmente descrita como uma camada relativamente plana (que pode ter bolhas ou sulcos formados sob ela devido ao processo de fermentação). O fermento Kahm é sempre translúcido (dependendo da espessura) de cor branca a creme claro. Culturas mais espessas do fermento Kahm podem parecer menos "achatadas" e mais ásperas, mas o princípio básico ainda se aplica: não é "confuso" como mofo.
Na verdade, encontrei uma imagem interessante que mostra o crescimento de algum mofo sobre uma cultura de Kahm .
Se você realmente não tem o molde crescer em algo
… E não apenas uma parte de sua geléia se separando ou levedura Kahm crescendo em seus picles, então não, mexer de novo é a última coisa que você gostaria de fazer. Se o molde estiver criando micotoxinas , basta misturá-las novamente ao restante da geléia. Mesmo que você tenha conseguido matar o mofo, o alimento atado ainda pode envenená-lo: as micotoxinas são produtos químicos tóxicos produzidos pelo molde e não desaparecem simplesmente porque o próprio molde é (ou parece ser).
Além disso, agora você ajudou a espalhar o molde, mesmo que a princípio pareça ter desaparecido do processo de mistura. Onde há mofo que você PODE ver, geralmente há mofo que ainda não pode ver. Isso é parte do motivo da recomendação de cortar uma polegada em torno de qualquer crescimento de mofo em alimentos que geralmente são considerados seguros para comer depois que o mofo foi removido adequadamente, como o queijo.
