Que temperatura deve ter os ovos quando eu os vencer?

Quando eu bato o ovo, percebo uma diferença com as temperaturas ao redor. Ouvi dizer que devemos bater os ovos à temperatura ambiente, mas no meu país a temperatura é alta e não consigo seguir a ponta! Vou dar um bom resultado se os vencer quando estiver com frio? O que devo fazer?

**minha experiência **

Notei que os ovos frios batem melhor, mas é contra a regra de cozimento.

Supondo que você está falando sobre bater claras de ovos, os melhores resultados são obtidos com ovos frescos e frios (como você notou).

Ovos mais quentes (ou mais velhos) ganharão volume mais rapidamente, mas a espuma resultante será menos estável. Como hoje em dia todo mundo provavelmente vai bater os ovos usando alguma forma de misturador mecânico, o fator tempo é agora irrelevante, enquanto a estabilidade da espuma é apreciada.

A "regra de cozimento" provavelmente se originou quando a refrigeração e os misturadores não estavam por perto.

Aqui está uma lista de coisas que influenciam o volume e a estabilidade máximos:

Era: À medida que os ovos envelhecem, o seu pH aumenta: cerca de 7,6 quando colocado, 9,2 depois de apenas três dias. Um pH mais baixo é melhor para estabilidade.

Temperatura: a temperatura no momento da batida não faz realmente diferença, mas se você refrigerar os ovos, você irá atrasar a desnaturação da proteína, aumentando a estabilidade. Aquecer o branco a 58 ° C por três minutos aumenta a capacidade de formação de espuma, mas a desnaturação dessa proteína estragará tudo.

pH: adicionar um pouco de ácido (cítrico, tartárico) ajudará o volume e a estabilidade. O ácido cítrico também pode ajudar a manter a espuma branca.

Agua: adicionar água (até 40% do peso) produzirá uma espuma menos densa, ligeiramente menos estável

Açúcar: A adição retardará a formação de espuma e produzirá uma espuma mais densa e mais estável.

Gemas e gorduras: Evitar. Uma única gota de gema pode reduzir o volume final em dois terços.

Tigela de cobre: prolonga o tempo necessário, mas produz uma espuma mais estável.

Sal: encurta a necessidade de tempo, mas produzirá uma espuma menos estável e aumentará a sinerese (choro).

Em uma nota lateral, há também um mito de que os ovos mais velhos são muito melhores para macarons, mas tem sido desmascarado .

Quanto maior a temperatura, melhor para bater. Na verdade, algumas aplicações que exigem que os ovos realmente prendam bem a espuma, como a maionese, são muito difíceis de serem feitas com ovos frios, por isso são feitos com ovos na faixa de 50 a 85 graus Celsius, freqüentemente em banho-maria. Se você está falando de gema pura, parece que me lembro que 72 C é a temperatura ideal, não me lembro de encontrar um número tão grande de ovos inteiros.

Além disso, a recomendação não é simplesmente sobre bater. A coagulação do ovo é algo muito complicado e depende não só da temperatura final que o óvulo atinge, mas também da velocidade com que você aquece. Depois, há outros efeitos colaterais como não querer misturar manteiga derretida ou chocolate com coisas frias. Seus resultados são sempre mais suaves se você começar a assar com ovos à temperatura ambiente do que com ovos de temperatura de geladeira (embora a diferença possa ser pequena demais para ser notada em algumas aplicações mais grossas, como o bolo inglês).

Eu não sei porque seus ovos parecem bater melhor quando estão frios. Uma razão pode ser algum tipo de viés de observação. Outro - eu estou especulando aqui um pouco - é que seus ovos envelhecem mais rápido se mantidos no balcão morno, então se você comprá-los e segurá-los por uma semana, eu posso imaginar que os ovos menos envelhecidos da geladeira criam um melhor espuma do que os ovos semi-liquefeitos mantidos à temperatura ambiente. Se o seu ambiente é tão quente que isso faz a diferença, tente cozer apenas com ovos frescos, ou guarde na geladeira e leve-os para fora 24 a 48 horas antes de assar.