Essa será uma resposta desmedida, parcialmente copypasta de algo que escrevi em outro lugar:
Alguém disse: Um exemplo é um sanduíche feito com carne assada, queijo boursin e cebola caramelizada.
Bem ... essa é uma combinação bastante clássica.
Aqui está o porquê, aproximadamente.
O queijo contém muito do quinto sentido do sabor, umami. Esse sentido é, grosso modo, "saboroso"; isto é, aquelas coisas que você come que têm uma grande satisfação, essencialmente. Tomates, queijos, qualquer coisa fermentada - estes são ricos em umami. Uma das coisas que umami faz é aumentar e aprimorar os sabores "carnudos" de sua comida. Então, combinar queijo com carne se torna mais que aditivo, é multiplicativo; o queijo melhora o sabor da carne.
Da mesma forma, as cebolas caramelizadas estão cheias de sabores complexos devido à transformação dos açúcares dentro da cebola. Considere a grande diferença de sabor entre açúcar branco e caramelo. Os sabores complexos surgem do aquecimento dos açúcares. Essa é, a propósito, a verdadeira razão pela qual você queima a carne em uma panela antes de assá-la no forno. O processo de dourar as proteínas da carne é conhecido como reação de Maillard e cria sabores mais complexos e intensamente salgados. A adição de cebolas caramelizadas (ou, classicamente, com assado, batatas assadas e cebolas) desperta esse gosto.
Passando para 'como diabos eles fazem isso?'
A comida saborosa (ignorando a textura) baseia-se em duas coisas: complemento e contraste, semelhantes ao entendimento básico da arte.
Vamos começar com o exemplo dado de pato e mirtilos. Esses são sabores que contrastam; a riqueza gordurosa e carnuda do pato com a adstringência azeda e doce dos mirtilos. Pato com frutas é um emparelhamento clássico das brumas do tempo; o ácido da fruta corta o sabor untuoso da gordura da boca, enquanto a doçura oferece um contraponto aos sabores salgados encontrados na carne de pato, melhorando o sabor por contraste. Existem, é claro, infinitas combinações disso. Considere exemplos muito cotidianos: nozes de cerveja (amendoins salgados com um revestimento doce), sundaes para sorvetes (sorvete sólido doce frio com molho de chocolate / chocolate quente ligeiramente amargo) ou o favorito da MetaFilter de sanduíches de manteiga de amendoim e picles (salgados cremosos e macios manteiga de amendoim doce com picles azedos crocantes). Em cada caso, os contrastes se aprimoram;
Depois, existem sabores que se complementam. O mais fácil de entender é a combinação de café e chocolate. Cada um traz sabores escuros, torrados e complexos à mesa, que se casam incrivelmente bem um com o outro porque combinam. E depois existe (a menos que se use chocolate totalmente sem açúcar) o contraste entre café amargo e chocolate doce, cada sabor tocando o outro.
Então, quando você estiver olhando para combinações de sabores, você quer ver três coisas:
1) Sabores que contrastam entre si: azedo / doce, salgado / doce, gordo / ácido. A lista continua.
2) Sabores que se complementam (mais abaixo).
3) E a gestalt; sabores que contrastam e complementam, como no exemplo café / chocolate.
Encontrar sabores contrastantes é relativamente simples. Mas note que você não está procurando opostos diamétricos, necessariamente; é pouco provável que a amargura do aspargo se pareça com a doçura do caramelo, por exemplo. É por isso que você realmente aponta para a gestalt.
Encontrar sabores complementares, eu acho, é mais difícil. Na minha opinião, o que você está procurando é uma nota de sabor comum entre dois ou mais ingredientes, garantindo que nenhum dos ingredientes tenha notas descontroladas.
Considere estes três ingredientes:
Peru, cranberries, chocolate
Os dois primeiros caminham juntos por meio de contraste. O mesmo vale para os dois últimos. E a Turquia com chocolate (sem açúcar) funcionaria muito bem - pense em um molho toupeira. Mas todos os três (provavelmente) não funcionariam bem juntos sem muita cautela. Há uma teoria sobre três ingredientes, mas não me lembro do link.
copypasta final
Para trazê-lo a termos mais quantificáveis, McGee explora muito sobre o emparelhamento de sabores em On Food and Cooking , prestando atenção específica a compostos voláteis que funcionam bem juntos. Em muitos casos, ao que parece, os alimentos que compartilham compostos combinam bem; foi assim que Blumenthal juntou couve-flor e cacau, pois eles compartilham um composto dominante (não me lembro o que é). Então é isso, quando estamos falando de aromas. Minha cópia de McGee está atualmente com um amigo, caso contrário, eu cito você capítulo e verso.
Em termos dos cinco sabores básicos (primários) dos quais você estava falando, acho que tudo se resume ao equilíbrio. O doce é um sabor que estamos empenhados em buscar, pois promete alto aporte calórico, um recurso útil há milhares de anos. E o sabor de 'doce' parece equilibrar qualquer outro sabor primário; muito azedo? equilibrar com açúcar. Muito salgado? Adicione açúcar. Muito amargo? Adicione açúcar. O próprio Umami parece fornecer equilíbrio em muitos casos, e combina especialmente bem com o sal (não é surpreendente, pois o MSG é um sal em si).
Eu realmente gostaria de mapear sabores com base na classificação primária / secundária / terciária que você mencionou e, em seguida, analisar pares populares com base nessas características.