Quando se trata de facas de cozinha em geral, o santoku e o chef francês são geralmente os mais mencionados. O estilo de uso é muito diferente? A única diferença real de que estou ciente é que você pode usar um movimento de "balanço" com o chef francês, mas não com o santoku. Qual é a diferença entre eles e quando você usaria um santoku sobre a qualidade assumida por um chef francês entre ambos?
Respostas:
As facas Santoku e as francesas funcionarão para os mesmos tipos de coisas, então muito disso se resume à preferência. As facas Santoku são mais leves, o que pode levar a uma menor tensão manual e um corte mais rápido. Uma coisa em que os Santoku são muito bons é cortar fatias muito finas de legumes, por duas razões: primeiro, como você ressalta, você não usa um movimento de balanço, mas sim desmonta em um movimento, que com a prática pode ser mais rápido e mais rápido. mais eficiente. Segundo, as facas Santoku geralmente têm um ângulo de lâmina muito mais fino (cerca de 15 graus vs 30-40 graus em uma faca francesa). Isso ocorre porque um lado de um Santoku é plano e o outro lado é chanfrado (como um cinzel), então você apenas afia um lado. Para acomodar essa lâmina fina, as facas Santoku serão feitas com um aço mais duro, o que ajuda a manter a nitidez da lâmina,
Ainda assim, a preferência pessoal determina qual faca usar. Muitas pessoas preferem o estilo de faca Gyuto, que (grosso modo) combina características das facas Santoku e das facas francesas. Eles são feitos de aço temperado, são afiados em ambos os lados, mas mantêm as bordas em torno de 22 a 26 graus. Os Gyutos, como os Santokus, são bastante leves. Gyutos também têm uma barriga arredondada, mas é menos pronunciada do que em uma faca francesa.
Há muito mais a ser dito, mas basicamente o que você deve fazer é pôr as mãos em algumas facas e começar a experimentar - veja o que você gosta!
Boa resposta, kevins. Eu concordo completamente.
As facas do chef Gyuto e francês são basicamente intercambiáveis (para uso). Lâminas com estilo orientais vs ocidentais. A principal diferença está na sensação e nos pequenos detalhes de construção, que não são tão relevantes para o uso, mas muito relevantes para a nitidez.
Em geral, as facas do chef de estilo ocidental são um pouco mais fáceis de usar. Você pode obter um bom movimento circular; você só precisa ajustar um pouco sua técnica. É uma coisa de conforto.
Uma coisa a ser observada sobre as facas santoku: elas também são usadas de forma intercambiável com as facas do chef, exceto quando se corta coisas difíceis como abóbora ou batata. É o fato de a lâmina estar plana de um lado e chanfrada (angular) do outro. Um lado pressiona o produto, enquanto o outro não. isso significa que o corte será virado para um lado, geralmente para a esquerda. isso é importante, pois você pode se cortar facilmente (pontas dos dedos esquerdos) porque a faca tem uma tendência a cortar para a esquerda - o que é MUITO pronunciado com produtos duros. Seja cuidadoso!
De um cozinheiro doméstico não muito bom: -
Eu tinha os dois tipos de uma marca muito, muito barata. Aqueles multicoloridos.
A faca azul do Chef e o Santoku verde foram os mais utilizados.
A superfície de corte chegou ao meu nível naval e a prancha foi, novamente, uma peça de bambu barata.
Eu usei o movimento de balanço e crosscut, quase sempre. (Também foi possível com o Santoku)
Repetidamente, achei o Santoku mais fácil de usar.
A lâmina mais larga era melhor para colher a cebola picada, gengibre e alho.
Eu nunca os testei deliberadamente, mas, agora que vejo essa pergunta, ela surge em minha mente.
Estou apenas relembrando.
Quanto mais o Chef era a escolha óbvia, inicialmente.
Houve momentos em que não estava à mão e tive que mudar para o Santoku e quase sempre foi uma experiência melhor.
Hoje vou comprar um Wusthof Santoku e informarei.
Uma vantagem específica pode ser a falta de um ponto . Não me lembro de usar a ponta dessa faca para nada! A falta disso torna o Santoku muito mais fácil de manusear.
Descanse, acho que é esnobismo.
Sou cozinheira profissional e trabalho há cerca de 30 anos. Eu usei principalmente uma faca de chefs de 10 polegadas, uma decente funcionará para quase tudo em uma pitada (embora as facas de propósito funcionem melhor para desossar, filetagem).
Há dez anos, comprei um Henckels Santoku barato e comecei a usá-lo exclusivamente para a maioria dos vegetais. É uma faca leve agradável e afiada, mantém a borda (que é mais sobre o metal do que sobre o estilo), é chanfrada em ambos os lados, tem uma curva razoável para balançar, mas também pode ser usada para fatiar (como cogumelos, eu Não balance, apenas corte o que é mais fácil e rápido com uma faca estreita e leve).
O primeiro que eu quebrei no espigão logo no primeiro rebite após o segundo dia, estava obviamente rachado pela ferrugem que pude ver e foi substituído gratuitamente.
Uma coisa que eu gosto no Santoku é que acho mais fácil afiar do que uma lâmina de chef. Ele não tem a ponta curvada nem possui uma proteção que muitas lâminas de chefs possuem. Acho que eles atrapalham a afiação, o que acaba produzindo um buraco na lâmina logo antes do guarda.
O lado ruim do Santoku é que ele é fino (como muitas lâminas de chef de baixo custo), portanto, pressionar esse botão pode causar dor.
As facas de chef ocidentais são otimizadas tanto no perfil da lâmina quanto na escolha do material para cortar pedras (não: cortar pedras), cortar cruzadas, guilhotina e deslizar e técnicas semelhantes que são feitas rolando a borda pelo alimento e / ou com a ponta apoiada no quadro (técnica de ponta-pivô).
O Santoku deriva muito de facas vegetais japonesas (nakiri) e é otimizado - perfil mais plano , embora não completamente plano , material mais duro em uma faca de qualidade - para técnicas em que o ponto de articulação é a mão / pulso do usuário e a faca é levantada fora do quadro em sua totalidade entre cortes. As técnicas de faca de chef também podem ser executadas se necessário, embora de maneira menos confortável e / ou eficiente (embora mais confortável do que se você estivesse usando um nakiri de verdade).
As facas de chef modernas de influência japonesa são, por escolha de material e perfil da lâmina, geralmente mais adequadas às técnicas do estilo santoku do que à técnica ocidental; deve-se tomar cuidado para não usar força excessiva ao usá-las, porque, embora sejam projetadas para usar menos com o uso dentro das especificações, elas sofrerão desgaste mais sério e / ou danos por abuso.
As formas híbridas são melhor julgadas pelo seu perfil de borda: por exemplo, existem facas tailandesas comuns que parecem um bunka japonês (um estilo de santoku), mas que são por material, perfil e função de facas curtas de chef.
Encontrei este comentário na Amazon , que faz um bom trabalho ao responder a essa pergunta:
Se você possui apenas uma faca, deve ser um chef de 10 ”. A faca do chef de 8 "é o tamanho mais comum, mas a de 10" é geralmente preferida por profissionais e cozinheiros domésticos experientes. A maioria dos conjuntos de blocos inclui as facas mais baratas que ainda podem funcionar na maioria dos trabalhos, e é por isso que os conjuntos geralmente incluem facas de 8 ”, facas de pão de 8” e cortadores de 8 ”, apesar de as facas de 10” geralmente fazerem um trabalho melhor. Para as facas do chef, as duas polegadas extras tornam o trabalho de ponta um pouco menos preciso, mas tem muitas vantagens. A lâmina mais longa significa um corte mais fácil, pois proporciona mais força de alavanca e peso. Mais importante, as duas polegadas são essencialmente adicionadas entre a extremidade da lâmina e o travesseiro. Isso significa que a parte da frente de 8 ”dos 10” desempenha todas as funções de uma faca de 8 ”, mais as duas polegadas extras criam uma área reta muito mais longa perto do cabo, que dá a uma faca de 10 ”o mesmo comprimento de corte que um santoku. Isso significa que o chef de 10 ”faz tudo o que essas duas facas fazem e geralmente faz melhor.A razão pela qual santokus é popular entre donas de casa e chefs não profissionais é que as donas de casa comparam o santoku à lâmina curva de 8 ”. Os profissionais geralmente são treinados com facas de 10 ”, de modo que veem o santoku como uma faca de 10” aleijada, que é valiosa apenas para pessoas que não têm as habilidades de faca para usar as 10 ”mais versáteis e capazes. Hoje em dia, você pode adquirir habilidades com facas online, lendo um tutorial gratuito e praticando por algumas horas; portanto, 10 ”é uma boa opção para quem gosta de cozinhar. (ênfase minha)
Isso parece estar de acordo com outras opiniões que li também. Embora eu não possa falar diretamente com isso, como ainda estou comprando, e nunca usei nada além de uma faca de chef de estilo europeu.
As facas Santoku são mais finas. Uma vantagem disso é que ele fará um pouco mais de corte e um pouco menos de esmagamento ao passar por um alimento. Como exemplo, uma faca Santoku deve causar menos lágrimas cortando uma cebola, porque não quebrará tantas células quanto passar.