Acho que você chegou muito perto, são necessários apenas alguns ajustes.
Geralmente, as razões para um pão denso são que a massa é muito seca e / ou desenvolvimento inadequado de glúten. Se você reduziu o líquido da receita adicionando menos mel e não o substituindo por algo, você terá menos desenvolvimento de glúten porque o glúten precisa de água para relaxar e o fermento precisa de água para funcionar. Também é possível que você tenha adicionado muita farinha ao amassar, não adicione mais farinha do que a receita exige, mesmo que seja pegajosa, ela será incorporada e se tornará menos pegajosa à medida que o glúten se desenvolver. Uma massa seca também terá menos mola do forno pela expansão do ar e do vapor de água. Deixar as maçãs nesse caso não deve tornar o pão denso, pois é um recheio e não a massa real.
Também é possível que você não tenha deixado provas suficientes. As receitas geralmente fornecem horários para a prova, mas o que você deve procurar é o resultado. A chalá é uma massa enriquecida, o mel, os ovos, o óleo e o açúcar retardam a ação do fermento, tornando-o mais lento. Pode levar algum tempo até que uma massa enriquecida funcione, o que ajuda a orçar tempo extra. Eu gosto de deixar uma chalá mais que dobrar de tamanho antes de passar para o próximo passo.
Outro problema pode ser que você não amasse o suficiente. Amassar desenrola os fios de glúten e os deixa enredar, dando elasticidade à sua massa e permitindo que ela prenda o ar criado pela ação do fermento. Se você não amassar o suficiente, haverá menos desenvolvimento de glúten e menos elasticidade. Não parece que esse foi o seu caso, mas é uma consideração.
Agora, quando se trata de pães trançados, existem algumas dicas. Seu objetivo ao trançar e moldar o pão deve ser preservar o máximo de ar na massa.
- Rolagem: você tem que trabalhar muito com a massa de chalá quando desenrola as tranças, a tendência pode ser realmente pressionar para baixo ao alongar as tranças individuais. Isso tem o efeito de esmagar o ar, o que significa que todo o trabalho duro que o fermento fez é desfeito. Em vez de espremer e pressionar a massa para baixo, a fim de fazê-la sair, tente usar o movimento de rolagem para esticar a massa, você reterá mais do seu ar agradável.
- Manuseio: tente tratar as tranças um pouco com suavidade, e o manuseio grosseiro eliminará o ar. Você não precisa rebater a massa durante a subida, pois estará rolando e trançando o suficiente para se livrar de grandes bolhas de ar.
- Trança: Um motivo comum para pães trançados densos é que a trança foi feita com muita força, não deixando espaço para expansão durante o último aumento. A massa de pão está viva; quando você lança as tranças, perde parte da sua ascensão, mas uma massa saudável e ativa vai voltar. Você precisa deixar algum espaço para permitir isso, ou a massa no meio não terá para onde ir
Olhando para a sua foto, as bordas do pão têm orifícios de ar maiores que o centro, o que me leva a pensar que você a trançou com muita força e / ou foi muito áspera ao trançá-lo. As bordas ainda parecem um pouco densas, provavelmente também estavam um pouco secas.
