Pão trançado: como impedir que as cordas retornem

Faço chalá regularmente há anos e gostaria de encontrar uma maneira de prolongar as cordas antes da trança, para que o resultado final possa ser um pão mais longo, mas eles sempre diminuem. Eu li que deixar a massa descansar conseguirá isso, mas não tive sorte com isso. Meu chalá é sempre delicioso e estou feliz com minha receita. Eu só quero ter mais flexibilidade na formação dos pães.

Meu método: eu uso o ciclo "somente massa" da máquina de pão. Eu uso toda a farinha não branqueada AP ou metade da farinha AP - metade da farinha de trigo integral (ajusto a quantidade de água para garantir que a massa não fique muito seca).

Para fazer uma corda, ou a enrolo sobre uma tábua enfarinhada, ou a seguro no ar e rolo entre as duas mãos.

Como faço para que as cordas não voltem?

Paciência, meu amigo!

Se a massa voltar, você está realmente fazendo tudo certo. Uma boa massa será elástica, o que significa que você pode esticar as cordas até um certo ponto e, além disso, retornará ao comprimento original - e depois disso, começará a rasgar. Se você deixar a massa em paz por alguns minutos, os fios de glúten da massa relaxarão um pouco, permitindo que você estique as cordas por mais tempo. Enxague e repita...

Agora eu entendo por que trabalhar em intervalos, digamos, vinte minutos não é o que você deseja. Queremos fazer as coisas e provavelmente temos outras coisas para fazer, certo? Mas existem algumas coisas que ajudam:

• Não comece com bolas de massa, mas com rolos longos. Pegue sua porção de massa para um fio, alise levemente e enrole longitudinalmente. Se a massa ainda estiver flexível, mantenha o polegar (esquerdo) paralelo ao eixo longo e (com a mão direita) puxe a massa sobre ela seção por seção e sele a borda empurrando para baixo. Isso lhe dará uma faixa ainda mais estreita para começar. (Postei algumas fotos em outra resposta , mas trabalhei longitudinalmente , não transversalmente, como nessa resposta)
• Trabalho alternativo nos fios individuais. Sempre rola uma única até chegar apenas até a fronteira, onde ele começa a Primavera de volta, em seguida, tomar a próxima. Quando você passar dos três / cinco / ... fios, o primeiro terá relaxado o suficiente para permitir mais alongamentos. Bônus: é muito mais fácil obter todos os fios do mesmo comprimento.

Fico surpreso ao saber que você está enrolando suas cordas. Todos os padeiros tradicionais que conheço não os enrolam, eles os puxam. Não é um movimento de puxar forte como o macarrão kansui, é mais um movimento de "ordenha" especial que torce e puxa ao mesmo tempo. Isso é feito repetidamente, começando com uma bola e terminando com uma corda longa e uniforme - você precisa praticar para a parte "uniforme". Ele tem a vantagem de alinhar as folhas de glúten, deixando-as se separarem.

Se você tentar dessa maneira, eu diria que o mais importante é não tentar fazê-lo de uma só vez. Com cada movimento de golpe / torção, você adiciona apenas alguns centímetros antes de mover os dedos de volta para onde você começou e repetir. Descansar é bom antes de começar, mas não é necessário entre os movimentos, a menos que uma parte comece a rasgar.