Como caramelizo o mel com segurança sem queimá-lo completamente?

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Antecedentes: vou fazer um bochetomel, que é um tipo de hidromel que utiliza mel parcialmente caramelizado para conferir um sabor esfumado / levemente queimado ao produto final. O mel que comprei para esse produto era caro local e gostaria de evitar estragá-lo!

Pergunta (s): Qual é a melhor maneira de proceder com a caramelização do mel? Se eu fizesse uma tentativa desinformada, bastava bater em uma panela e aquecê-la gradualmente ... Existe um método melhor? Vale a pena adicionar um pouco de água para ajudar a parar de queimar?

Finalmente, como vou saber quando o mel é caramelizado? Ouvi rumores de um 'estágio de bola mole' de caramelização ideal para fabricação de cerveja ... alguém tem alguma experiência com isso que possa confirmar que isso existe?

honey caramelization

— Korthalion
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Concordo plenamente com a resposta de Jefromi, mas ela disse que não posso deixar de criticar a afirmação na pergunta de que o "estágio da bola mole" é melhor para a fabricação de cerveja. O fermento ficará feliz enquanto houver açúcar, qualquer coisa, exceto a incineração do açúcar em carbono, deixará o fermento em um estado feliz ... Provavelmente estou sendo muito exigente, mas só para esclarecer o estágio de doces em particular provavelmente terá que fazer com preferência gosto em vez de do que o realmente capacidade de bebida, e enquanto o autor inicial da receita provavelmente pensou que o estágio bola macia era ideal, preferência individual certamente vai variar

— Quaternion

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Uma coisa que acrescentarei da experiência pessoal de fazer merengue italiano com mel: use uma panela grande. Mel espumará um lote, uma vez que começa a ferver, e enquanto usando menor calor supervisão / constante são ambos importantes, eu ainda recomendo usar uma panela com lados altos agradáveis ...

— kitukwfyer

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Apenas uma dica - considere primeiro aprender como fazê-lo em mel semelhante, mas mais barato. Mel caramelizado é boa adição bonita para chá inverno ou Natal bolos :)

— MOLOT

Desculpas @Quaternion por não ser muito claro na minha pergunta! Eu estava perguntando se alguém poderia esclarecer se o estágio existia, ao invés de se era o 'melhor' estágio para uso em infusão com, e como por as duas respostas atuais faz :)

— Korthalion

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@ Korthalion eu pensei muito, mas só queria ter certeza de que você não aceitou a receita como evangelho. Eu fiz hidromel algumas vezes, mas nunca tentei caramelizar o açúcar, mas sou um pouco obsessivo em querer saber os efeitos das coisas (como encontrar a proporção estatisticamente ideal de açúcar para ácido na cidra; o que, como estudos mostram a proporção média) para o que é ideal difere entre a Europa e a América do Norte, bem como por sexo) de qualquer maneira, eu pegaria lotes muito pequenos e, usando um termômetro para doces, registrava os valores que ultrapassavam o limite ... o problema é esse:

— Quaternion

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Um termômetro para doces é quase sempre a resposta quando se trata de fazer doces, que inclui açúcar caramelizado.

Supondo que o estágio de bola mole é realmente o melhor para a fabricação de cerveja, tudo o que você precisa fazer é acompanhar a temperatura: o estágio de bola mole é 112-116C / 234-241F .

Embora você possa comprar termômetros especializados para doces (eles geralmente têm presilhas para prender à panela), tudo o que você realmente precisa é de um termômetro preciso nessa faixa e que possa ser facilmente mergulhado na panela. (Ou seja, não use um termômetro de vidro antigo que não seja para doces, mas um termômetro de cozinha com uma sonda de metal é bom, independentemente de ter sido vendido como termômetro de doces.) Verifique se o possui no líquido, não toque no fundo da panela.

Observe que isso está muito aquém da queima; existem vários outros estágios mais quentes que isso. Portanto, não use calor excessivo e fique de olho nele, e você não sofrerá desastres. Também é provável que as pessoas suspeitem que esse é o estágio certo a ser buscado : o açúcar de mesa não começa a dourar até que você tenha passado por todos os estágios de fabricação de doces, até ~ 170C / 338F. No entanto, o açúcar de mesa é pura sacarose, enquanto o mel tem muitas imperfeições e é monossacarídeo frutose e glicose, portanto, provavelmente carameliza muito mais rapidamente, portanto, pode ser uma boa faixa de estágio / temperatura.

Também há uma maneira de testar sem um termômetro, mas é mais difícil acertar na primeira tentativa. O estágio é chamado de estágio de bola mole, porque se você pegar um pouco do xarope nesse estágio e soltá-lo em água fria para esfriá-lo rapidamente, você terminará com uma bola / caroço macio e suave.

Adicionar água não ajuda muito aqui. As temperaturas estão bem acima da fervura, então a água está realmente lá para ajudar a fazer as coisas funcionarem inicialmente; a água ajuda a garantir que haja algo em contato com todo o fundo da panela (sem pontos quentes para formar) e deixa as coisas fluirem um pouco, para que você possa derreter o açúcar com menos barulho. Desde que você está começando com o mel, você já está bem. Mesmo que comece espesso, rapidamente ficará mais fino à medida que aquece. Tudo o que acontecerá se você adicionar água é que levará mais tempo para que toda a água cozinhe, para que a temperatura possa subir para onde você quiser.

Finalmente, não é isso que você pediu, mas se seu objetivo é sabor , você também pode simplesmente aquecer lentamente até começar a dourar / escurecer um pouco e cheirar bem e, em seguida, remover imediatamente a panela do fogo. O "lentamente" é realmente importante, porque uma vez que a água se foi, a temperatura aumentará rapidamente. Você ainda pode usar um termômetro para ajudar nesse plano, observando a temperatura passar dos 100 ° C e começar a aumentar mais rapidamente; Nesse ponto, você quer ter certeza de que o calor está muito baixo e você está pronto para mover o pote.

— Cascabel
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Obrigado por esta resposta Jefromi! Muito informativo e respondeu todas as facetas da minha consulta. Meu termômetro que pedi on-line chegou ontem, então estou claro para tentar isso em breve! Fiz fogueira toffee antes, então agora você mencionou que eu acho que entendo o que o estágio bola macia é :)

— Korthalion

Lembre-se de que a resposta acima é para açúcar caramelizado, mas não para mel. Se você está procurando um sabor esfumaçado, eu fumaria um pote aberto de mel, mas as duas respostas são para açúcar, não mel, por isso tome cuidado, pois seu mel pode acabar arruinado nos dois casos de uso.

— precisa saber é o seguinte

@Gasasucci Mel é açúcar e água. Isso vai funcionar. Sim, você perderá alguns dos sabores delicados e aromáticos, mas o objetivo declarado do OP é levar o mel ao estágio da bola mole, e é assim que você faz isso.

— Cascabel

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Definitivamente, o mel não é açúcar e água, propriedades físicas e químicas diferentes, açúcar de diferentes pontos de queima derrete a 186 graus C, mel fica entre 40 e 50 graus C se cristalizado ou derretido à temperatura ambiente. E cerca de um milhão de outras razões pelas quais elas não podem ser tratadas da mesma forma, a principal delas é a perda de sabor, que é o principal critério na pergunta dos OPs. Como apresentado em sua resposta, é assim que você queima mel.

— precisa saber é o seguinte

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@GMasucci A temperatura de fusão que você tenta fazer não é significativa: você está comparando o ponto de fusão de açúcar puro e sólido com um ponto de "fusão" de mel, uma solução saturada ou super saturada de açúcar em água, que já é uma líquido . Se você quiser uma comparação vaga, dissolva o açúcar de mesa em água primeiro. Convido você a escrever uma resposta diferente, se quiser.

— Cascabel

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No caso de você não estar interessado em comprar / usar um termômetro para doces, pensei em adicionar algumas informações adicionais.

O estágio ' bola mole ' na fabricação de doces é o estágio em que o açúcar derreteu completamente - o que significa que não é mais granulado. O método de teste sem termômetro é colocar uma pequena quantidade da mistura em água fria e ver se ela forma uma bola macia.

Ao fazer um caramelo genérico, você está misturando manteiga e açúcar e aquecendo até que o açúcar derreta. Se você adicionar esta mistura à água prematuramente, ela se separará em cristais de açúcar e óleo. Se o açúcar derreter, a mistura endurece sem separar - o açúcar líquido se transforma em um sólido uniforme, conectado.

Mas isso não parece o que você realmente quer ...

Você quer dar uma pequena quantidade de 'fumaça' ao sabor. Simplesmente chegar ao estágio de bola mole, sim, derreterá os cristais de açúcar e mudará a consistência do mel, mas você precisará ir mais longe para realmente mudar o sabor.

Como Jefromi disse, a chave para não estragar o seu mel será adicionar calor lentamente e uniformemente. Use uma configuração de baixa temperatura e experimente continuamente a mistura. Quando os açúcares caramelizados reais começarem a se formar (uma parte do açúcar queima), observe-o no cheiro e no sabor. Você deve manter a proporção de açúcares queimados: não queimados razoáveis. E sua bebida pode se beneficiar de um caramelo mais picante do que você gostaria de comer simples, mas essa é uma decisão que você terá que tomar por si mesmo.

Boa sorte e cerveja feliz.

— Coty Johnathan Saxman
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Obrigado por esta resposta, bons conselhos em matéria de amostragem e smokiness níveis :)

— Korthalion

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Não é necessariamente verdade que não haveria mudança de sabor no estágio da bola mole. Lembre-se de que o mel não é apenas açúcar e a temperatura da bola mole é alta o suficiente para que o bronzeado de Maillard ocorra. É possível que esse estilo exija esses sabores, e não os da caramelização "pura".

— Sneftel

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@ Sneftel Minha experiência com caramelo é limitada à fabricação de doces, e esta é a primeira vez que ouvi falar da reação de Maillard. Uma pesquisa superficial mostrou que a reação de Maillard ocorre entre 140 e 165 ° C, enquanto o estágio de bola mole parece ocorrer a 118 ° C ... Gostaria de melhorar meu conhecimento sobre o assunto, por favor, deixe-me saber se está faltando algo.

— Coty Johnathan Saxman

"Ao fazer um caramelo genérico, você está misturando manteiga e açúcar" - sério? A maioria das receitas que li pedia açúcar e, às vezes, pequenas adições de ácido cítrico, etc., mas nunca gordura. Caramelo molho , ou às vezes caramelo doces , por outro lado, apela para gordura

— MOLOT

@ Mołot Como eu respondi à Sneftel acima, minha experiência com caramelo é apenas no que diz respeito a doces (especificamente caramelo) - então eu penso em 'caramelo genérico' como o produto que recebo quando aqueço manteiga e açúcar. Você pode sugerir uma edição da resposta, se achar que pode esclarecer melhor.

— Coty Johnathan Saxman

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Caso você ainda esteja procurando guias de mel caramelizado, e não guias de açúcar caramelizado, eu encontrei o seguinte:

E para adicionar o sabor defumado, primeiro faça o mel defumado:

receita aqui

Pessoalmente, para fumar, eu o fazia no forno com lascas de madeira / ervas do sabor apropriado. As instruções mais simples para fumar em casa sem um fumante personalizado que encontrei estão aqui, embora existam muitos vídeos do YouTube mostrando como adicionar sabor defumado usando um forno normal e uma assadeira.

Eu adicionei este link como um exemplo de como fumar, tudo o que você faria é trocar a carne com mel em um recipiente refratário.

O açúcar sólido derrete a 186 graus C, o açúcar e a água a cerca de 132 graus C, o mel fica entre 40 e 50 graus C se cristalizado ou, se não cristalizado, é derretido à temperatura ambiente.

Portanto, tenha muito cuidado com o calor que você faz ou o seu mel caro vai acabar sendo caro.

Para fumar, sugeriria uma ligeira modificação da norma para o mel: use o restante à prova de forno conforme a carne, coloque o forno apenas a cerca de 50 graus C e atear fogo nas lascas de madeira, deixando-as arder (uma tocha de chef trabalha para isso) Eu usei técnicas semelhantes ao fazer presunto cru (para cozido, use apenas da maneira mostrada no vídeo). Não tenho certeza a que temperatura você aquece o mel antes de usá-lo na produção de hidromel, no entanto, se eles forem mais altos, você poderá usá-los em vez do limite de 50 graus C acima.

O ponto principal a ser observado é que é um procedimento de duas etapas para ficar esfumaçado e caramelizado.

Você mencionou que está fazendo um bochetomel, por isso incluí o guia mais simples que eu também poderia encontrar, pois ele tem outra maneira de caramelizar o mel. (Estou pensando em usar isso em conjunto com isso para fazer um eloberry bochetomel para minha esposa).

— GMasucci
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Esses guias são bons conselhos. Note, porém, que eles quase certamente estão passando do estágio da bola mole, para temperaturas mais quentes do que as mencionadas na minha resposta. O mel tem mais imperfeições, o que acelera a caramelização, mas "marrom dourado", "mais escuro" e "aroma a nozes" são todos sinais de que você passou do estágio da bola mole e do restante do estágio da confeitaria para a caramelização. Então, se você está preocupado em perder aromáticos delicados, esses são realmente piores do que procurar o estágio de bola mole.

— Cascabel

Editar vontade concordou em terno :)

— GMasucci

Devo dizer também que a menção do ponto de fusão ainda não parece ser relevante. A caramelização é um conjunto de reações químicas, não é uma transição de fase, e o mesmo se aplica à queima. O ponto de fusão não indica a temperatura em que vai caramelizar ou queimar.

— Cascabel

Você também não precisa obter açúcar + água a 132 ° C para derreter. Quando você faz doces, você começa com açúcar + água (e possivelmente outras coisas) e aquece até que tudo esteja dissolvido (apenas líquido) e depois aquece até a temperatura desejada. O estágio mais baixo de fabricação de doces, o fio, está a 110 ° C. E esse estágio produz xarope, ou seja, algo líquido à temperatura ambiente, portanto o ponto de fusão é realmente muito semelhante ao mel. Felizmente, sua resposta não parece depender disso - acho que você pode remover esse parágrafo.

— Cascabel

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Usar o microondas para caramelizar o mel funciona muito bem. Você pode obter qualquer grau de caramelização apenas ajustando a potência e o tempo. A única parte complicada é ficar de olho na criação de espuma. Sempre que o líquido acumular bolhas, você deve esperar um pouco até continuar a microondas.

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Parece uma péssima idéia, pois eu não seria capaz de mexer nem regular a temperatura.

— precisa saber é o seguinte

Mas o grau de caramelização. Também é de alguma forma auto-regulável e o único caminho sem carbonização.

Um pouco de carbonização é o que eu estou procurando. Estou tentando dar um sabor levemente esfumaçado ao mel / produto final.

— Korthalion #

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Usei uma panela de pressão e três potes grandes. Era muito mais fácil do que ficar de pé sobre uma panela mexendo por horas. Acho que recebi as informações nos fóruns de homebrew, verifique lá ou pesquise no google, existem alguns exemplos, mas é bem simples se você já usou uma panela de pressão para conservar antes ...

— todd
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