Quais tipos de pão são adequados para a prova noturna e quais ajustes são necessários?

Faço pães brancos simples com bastante frequência. Normalmente, minha receita é muito básica, como este pão branco clássico da BBC Good Food.

Também experimentei aumentar a hidratação do pão.

Às vezes, no final do dia, não há tempo para concluir a receita (algo acontece, etc.). Sei que certas receitas de pão exigem uma primeira prova durante a noite na geladeira. Existem certos tipos de pão adequados para o ajuste para uma primeira prova durante a noite, por exemplo, meu pão branco ou um de alta hidratação? Quais ajustes eu preciso fazer / com os quais devo ter cuidado?

Eu estava pensando em algumas coisas ou pensando em problemas como:

• elevando a temperatura na manhã seguinte.
• menos amassar inicial na noite anterior porque a prova é muito longa.
• buracos muito grandes no pão se a segunda prova for muito longa.

Quando você considera a prova durante a noite na geladeira, a primeira e provavelmente a mais importante mudança é a quantidade de fermento. Sua receita de amostra é muito rica em leveduras (e mesmo para a preparação sem geladeira, eu pessoalmente usaria menos e comprimiria um pouco mais).

Para provas durante a noite, a regra geral é 1-2% de fermento fresco ou 0,4-0,7% de fermento seco - portanto, para a sua farinha de 500g, você usaria entre 2 e 3,5 gramas de fermento em pó, 2,5g seria minha escolha ou "um pouco" menos de 1/2 saqueta ".

Além disso, você deseja usar ingredientes frescos, não mornos como está acostumado.

Amassar é de fato uma questão de gosto: os tipos de não amassar proporcionam um resultado mais "buraco" (geralmente também chamado de "artesão"), mas você pode amassar exatamente como está acostumado até que a massa fique lisa.

Quando você tirar a massa da geladeira da manhã seguinte, provavelmente notará que a massa é um pouco menos pegajosa e um pouco mais "estável" (sem uma palavra melhor aqui), portanto é muito fácil trabalhar com ela. Se você tirá-lo da geladeira, modelá-lo e reservar para o segundo e último aumento, a diferença de horário não deve ser muito grande, mas como sempre com a massa de levedura, use pistas visuais e o teste de "cutucada / mola" "em vez de um cronômetro para determinar o grau de prova desejado. Para mim, quando meu forno e a pedra de cozimento estiverem aquecidos, a massa estará facilmente pronta.

Eu usei o processo de impermeabilização para uma ampla variedade de massas, desde Hefezopf a pães clássicos do café da manhã até receitas com alta hidratação. As diferenças mais significativas que encontrei foram que as receitas amanteigadas precisam de um pouco mais de tempo (suspeito que a manteiga fria precise amolecer um pouco antes que a massa possa subir) e as receitas de alta hidratação, que eram apenas uma bagunça pegajosa, transformadas em algo que era administrável sem muita farinha extra.

Mas uma palavra de conselho, falando por experiência própria: começar com uma massa "quente e rica em fermento", depois olhar para o relógio e apenas mover tudo para a geladeira pode lhe surpreender na manhã seguinte, quando a massa sair da massa. a tigela e começou a passear um pouco. Além disso, o fermento pode ser um pouco gasto demais para um bom segundo aumento e talvez você precise "abafar" um pouco.