Como são feitas as nozes wasabi?

fundo

Tentando replicar amêndoas wasabi usando pó de penzeys wasabi . Não é possível reter o chute do wasabi, não importa o quê. Tentei meia dúzia de coisas. Mesmo com exposição zero ao calor, o wasabi perde a mordida após a secagem.

Encontrei esta resposta e fiquei animado, mas aparentemente está errado. Wasabi não é ativado pelo óleo, pelo menos não o material que tenho. Para esclarecer, explorei todas as respostas para essa pergunta, nenhuma delas resolve meu problema e estou fazendo uma pergunta diferente na tentativa de entender como o processo funciona.

Questão

O que os caras comerciais fazem para travar o chute?

O que eu encontrei até agora

Não consigo encontrar nada sobre o processo de fabricação online. O mais próximo que encontrei foi um comentário perdido sobre uma receita de ervilha wasabi mencionando que o wasabi em si não é exposto ao calor, mas obviamente isso por si só não é suficiente.

nuts almonds wasabi

— dlsso
fonte

Acho que a resposta real está na pergunta que você vinculou, mas não a aceita: provavelmente não é wasabi real.

— Luciano

provavelmente este tem uma resposta melhor sobre o que é: cooking.stackexchange.com/questions/50329/…

— Luciano

@ Luciano Eu segui o processo sugerido aqui meta.stackoverflow.com/questions/271633/… . Vinculei a pergunta que era semelhante e expliquei a) por que ela não responde à minha pergunta eb) que minha pergunta é diferente (perguntei especificamente sobre o processo comercial). Peço respeitosamente que você retire a bandeira duplicada.

— dlsso

@ Luciano A mistura que estou usando é principalmente o raiz-forte, como você pode ver no meu link, então a resposta não é tão simples quanto "use o raiz-forte". Eu já explorei todas as sugestões sobre troca de pilhas, como minha pergunta implica.

— dlsso

Eu usei o wasabi em pó antes e ele sempre é ativado com água, não com óleo.

Pesquisando sobre o processo industrial, o mais próximo que cheguei foi de um comentário neste blog de culinária (ênfase minha):

No mundo comercial, eles adicionam farinha de arroz à mistura para fazer tudo grudar, mas antes disso eles cozinham as ervilhas e as assam a seco ou apenas desidratam. Feito isso, eles usam uma máquina de "revestimento" que parece um misturador de cimento e giram lentamente a máquina que contém a mistura de farinha de arroz / wasabi.

Então eu acho que a chave é: assar as nozes, usar óleo ou goma arábica para deixar a superfície pegajosa, esfriar abaixo de 32ºC e adicionar a mistura de pó de wasabi. Enquanto permanecer seco, o pó de wasabi não será ativado, o que acontecerá apenas quando você os colocar na boca.

Suponho que a farinha de arroz é para afinar um pouco a mistura, já que o pó de wasabi puro pode ser muito forte, para ajudar a cobrir as nozes de maneira uniforme e manter a umidade longe, o que mataria o sabor do wasabi.

— Luciano
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