Tornando brigadeiros em Portugal semelhantes aos do Brasil

Existe um famoso doce brasileiro chamado brigadeiro (eu já vi algumas perguntas relacionadas a ele por aqui) que é basicamente feito de leite condensado, cacau ou chocolate em pó e manteiga.

Venho fazendo isso toda a minha vida usando ingredientes brasileiros (especialmente leite condensado) e sempre sai com uma textura caramelizada brilhante, como segue:

Acabei de me mudar para Portugal e os resultados do uso do leite condensado local são de textura bastante diferente: é muito mais granulado (como se tivesse acrescentado farinha) e menos brilhante.

A partir dos rótulos dos produtos, parece que o leite condensado local possui mais proteínas por porção. Faz sentido, já que pensei que esses grãos poderiam ser pequenos coágulos de proteína. Além disso, por ter uma proporção menor de açúcares, pode ocorrer menos caramelização (o que é importante para a textura).

Portanto, antes de começar a experimentar e desperdiçar comida, gostaria de saber se alguém sabe como fazer isso funcionar.

Meu primeiro palpite é aumentar um pouco o pH misturando um pouco de bicarbonato de sódio antes do aquecimento, pois isso pode inibir a formação de coalhada. Por outro lado, talvez apenas adicionar mais açúcar possa ajudar, mas essas coisas já são muito doces, parece errado colocar ainda mais açúcar!

Alguma idéia disso?

Eu nunca uso leite condensado que não fiz. Basta tomar creme de leite, misture lentamente açúcar de confeiteiro 1: 1 (em peso) e cozinhe por três horas - mexendo a cada 10 minutos. Eu também ficaria preocupado com a manteiga que você está usando. Derretia-o em uma panela separada e filtrava-o através de um filtro de café para remover os sólidos da caseína, misturava o cacau e depois misturava os componentes de leite / açúcar e manteiga / cacau.

Dependendo da consistência desejada (e brilho), você também pode adicionar mel ou xarope de açúcar ...

Depois de muito pensar e experimentar, parece que misturar bem os ingredientes antes de cozinhar faz o trabalho. Usei um liquidificador de mãos muito poderoso que comprei recentemente para acelerar as coisas (por muito).

Minha teoria é que algo coagulava muito rapidamente com o calor e a mistura evita que se acumulem, formando partículas menores e, portanto, uma textura mais suave!

obs: A propósito, ainda estou curioso sobre a ciência por trás disso. Se alguém souber, por favor, compartilhe!