Usando ossos meio comidos para fazer o estoque - sanitário?

É seguro usar ossos meio comidos de uma refeição em família para fazer um estoque? Ou isso é insalubre e é melhor obter ossos através de filetagem e desossagem enquanto cru ou após um cozimento lento ou sob pressão?

food-safety stock

— wearashirt
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Você quer dizer que os ferros foram realmente roídos (como costelas ou coxinhas de frango) ou apenas a carne esculpida? O último é comum, até ideal (melhor do que cru para muitos propósitos).

— Chris H

Se você tiver uma panela de pressão, use-a para fazer o estoque. Destruirá mais coisas (bactérias e toxinas) do que o calor sozinho.

— Joe

Pedir esclarecimentos ou fornecer informações relacionadas é bom, mas se você quiser especular sobre a resposta, escreva uma resposta. Já excluímos várias meias-respostas não suportadas nos comentários aqui.

— Cascabel

Se os ossos estavam na boca de alguém, a saliva humana tem mais de 600 beacteria que criam as enzimas necessárias para começar a decompor os alimentos. Você não quer isso.

— Stephen Inoue

Respostas:

Não é sanitário , no sentido de seguir as regras de saúde. Especialmente porque é improvável que você esteja seguindo as diretrizes de duas horas: os ossos roídos estiveram na zona de perigo o suficiente para potencialmente pegar uma enterobactéria que produzisse toxinas estáveis ao calor. Ferver não vai consertar isso. E estar na boca de alguém aumenta a chance de que essa bactéria seja a que infecta os seres humanos.

Considere da seguinte maneira: mesmo que você não seja enganado pelo conceito básico, como você se sentiria se os ossos fossem deixados de fora no prato por um dia? Uma semana?

Quanto à segurança , a resposta curta é "não".

As chances de ser realmente perigoso são bem baixas. As regras de segurança alimentar são projetadas para manter as pessoas em maior risco em segurança: crianças pequenas, pessoas com sistema imunológico comprometido, etc. Dadas outras oportunidades para que infecções transmitidas por alimentos sejam detectadas, eu consideraria algo que Peguei e cozinhei por muitas horas para ficar tão livre de patógenos quanto qualquer coisa que saísse da sujeira, como legumes, que comemos com frequência crus.

Então, admito que o fiz, mas não o alimentaria a ninguém, exceto a mim mesmo.

— Joshua Engel
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Eu também já fiz isso (para consumo pessoal) ... mas com mais frequência, cozinho uma galinha com ossos, mas retiro os ossos ao servi-los e reservo-os para o estoque (então eu não estou usando utensílios que estiveram na minha boca ou roendo os ossos).

— Joe

Sua escrita, "bem, as chances disso são bem baixas" ... você quer dizer que as chances de ele ser seguro ou as chances de ele ser inseguro ... seus comentários posteriores fazem parecer que você quer dizer as chances de ele ser inseguros são bem baixos. Eu ainda gostaria de saber, mais especificamente, que tipos de patógenos podem ser transmitidos para roer os ossos, que não seriam tornados seguros no processo de cozimento. Digamos que estávamos dentro dos limites da zona de perigo.

— Moscafj

Obrigado; Eu esclareci minha resposta. Sim, considero muito improvável que um conjunto de ossos bem cozidos possa transmitir alguma coisa. Eu simplesmente não posso descartar isso.

— 21717 Joshua Engel

Os problemas com o roido são os mesmos como se tivessem manuseado ingredientes com as mãos não lavadas. Existem toxinas estáveis ao calor ( en.wikipedia.org/wiki/Heat-stable_enterotoxin ) produzidas por E. coli. Os prazos são definidos para os insetos que habitam naturalmente a comida e o ar; suas mãos podem potencialmente transferir mais, mais rápido.

— 21417 Joshua Engel

Minha principal sugestão é apenas evitar dizer "seguro" quando você está dizendo "baixo risco, mas alto o suficiente para violar as diretrizes de segurança alimentar" - eu chamaria isso de "inseguro". É quase sempre impossível rastrear, mas ainda conhecemos algumas boas práticas para alcançar riscos toleráveis por padrões um tanto arbitrários (de uma agência de segurança de alimentos, geralmente), e tenho certeza de que essa ideia não está de acordo com esses padrões.

— Cascabel

@Joshua Engel cobre muito bem o aspecto sanitário e de segurança.

Mas se você quiser experimentar, talvez possa assar os restos de osso primeiro ...

Ferver não matará todos os germes, nem assar - mas matará mais do que ferver.

Se você tiver um bom calor no forno (180 - 200 ° C) por uns bons 30 minutos (mais tempo se você diminuir o calor para que não queime), eles provavelmente desenvolverão um sabor melhor quando cozidos para o estoque posteriormente.

Coloque alguns vegetais nos últimos 20 minutos e adicione-os ao seu estoque

— Grantly
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