Costela de carne assada - quanto pesam os ossos?

Estou tentando comparar os preços de assados ​​de costela de boi com osso (também conhecido como costela assada aka costela aka broye). Qual é o peso dos ossos como porcentagem do peso total pré-cozido? Sem esse número, é impossível comparar preços. (Por favor, nenhum debate sobre o que é melhor - salve isso para outro tópico.)

O principal fator será a raça do gado. O Angus, uma carne bovina de alta qualidade, também tem estrutura óssea pesada e uma relação osso-carne menos favorável, onde a limusine tem uma estrutura óssea mais leve, com mais carne a osso. Outras raças também variam, sendo hereford (IMHO) o "meio feliz". Mas, é claro, cada novilho individual cai com uma gama de valores possíveis, em vez de um fator constante.

Tais proposições de valor realmente se resumem ao gosto e prioridades individuais. Sugiro que a comparação não seja apenas um xlb de osso versus ylb de osso-out. A qualidade de obter osso-in (novamente, IMHO) é muito superior. O rack anexado fornece um grau de isolamento e permite um assado mais lento, protegendo todo o rack do excesso de cozimento (um pecado para ter certeza).

Se você está preso em apenas 'fazer a matemática' se você está olhando para um todo (7 osso) costela, o rack, os ossos, juntamente com a carne & amp; a gordura presa ao osso que permaneceria se a cremalheira fosse removida, responderia por cerca de 15% do peso total (dar ou receber todas as variáveis ​​mencionadas - e mais). Para algo "mais ou menos" do que todo o primo (costelas 6-12), como você pode ver, os ossos variam em tamanho, dependendo se você está na extremidade curta ou na extremidade grande do rack.

Este artigo, da Weber, oferece uma boa análise da costela assada em geral e pode fornecer algumas boas informações adicionais para você.

Óssea vs. Desossada

Assados ​​de costela de carne são vendidos de duas maneiras - com osso ou sem osso. tem   várias vantagens para cozinhar um assado de costela de vaca com osso:

• Gordura e tecido conjuntivo que envolvem os ossos adicionam umidade e   sabor à carne durante a cozedura.
• Sabor rico da medula óssea pode migrar para a carne durante o cozimento.
• Os ossos retardam o cozimento da carne e limitam a evaporação da umidade.
• Os ossos são facilmente removidos após o cozimento e fazem um saboroso tratamento para o chef!

Compre um assado de costela de vaca com osso sempre que puder.

Os ossos da costela de carne cozida pesam 1/2-oz por polegada.que peso médio dos ossos sem carne só w / sem carne sobre eles. A-6 polegadas óssea é-3-oz. A-12-inch bone é -6-oz-etc etc.