Por que as cenouras alaranjadas ficam pretas enquanto descascadas?

As cenouras recém-adquiridas ficam pretas (como carvão) nas superfícies descascadas em minutos, se não segundos. Eu me pergunto por que e por que esses são especiais. Obviamente, não é podridão negra. As cenouras têm um sabor normal, embora não muito doce. Excesso de nitratos de fertilizantes? Ou apenas contém muito amido como nas batatas? As cenouras estavam limpas para começar e eu lavei minhas mãos também :-)

Atualização: Eu moro na Dinamarca e essas cenouras são da Espanha, talvez Ilhas Canárias, legumes frescos parecem um pouco de luta aqui, por isso estou surpreso.

Devo admitir que minha resposta contém um pouco de especulação.

Deixe-me começar com o beta-caroteno, que é o pigmento responsável pela cor laranja das cenouras comuns. É fácil e rapidamente oxidado pela exposição ao ar e enzimas já presentes que são ativadas após o corte e a exposição à luz. Como tal, perde a cor laranja muito rapidamente.

Agora, o escurecimento das frutas e legumes ocorre nos processos oxidativos quando expostos ao ar. É uma ocorrência comum e desagradável.

O que eu especulo um pouco é sobre por que o escurecimento é tão pronunciado no caso das cenouras que podem ser descritas como "escurecimento".

Eu tenho poucas razões possíveis que fazem sentido para mim (considere que eu tenho que lidar com "cores" no trabalho, se isso der um pouco de credibilidade).

1. Cenouras são laranja escuro. A camada escura da superfície oxidada na laranja subjacente nos dá uma cor quase preta.

2. Cenouras contém outros pigmentos profundamente coloridos. Alguns são mais escuros que o beta-caroteno (de fato, as cenouras vieram em roxo e alguns são de fato pretos!) E mais resistentes à oxidação. Como tal, a oxidação do beta-caroteno pode revelar pigmentos mais escuros (antocianinas) de outra maneira despercebidos.

   Isto é de alguma forma semelhante ao que acontece com as folhas. Inicialmente são verdes devido ao seu teor de clorofila. Quando caem, a clorofila é degradada e outros pigmentos vermelhos e amarelos ficam visíveis.

3. Uma mistura dos itens acima, dependendo do tipo e quantidade de pigmento presente nessa cenoura em particular.

Extra: se cozinhar com cenoura, eles ficam com uma tonalidade verde, devido a um pH (alcalino) muito alto. Por exemplo, muito bicarbonato de sódio na massa. Os pigmentos também podem ser sensíveis ao pH.

Com base no comentário de Lorel C. De fato, sabe-se que o nível de tecido danificado e a porosidade exacerbam o processo de transição.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Isso é evidente quando, em vez de descascarmos as cenouras, nós as limpamos arranhando com uma lâmina perpendicular à superfície. É provável que este seja o caso descrito na fotografia pelo OP.

Muitas receitas recomendam o uso de escovas macias para limpar as cenouras.

Isso me parece simples oxidação. É apenas que seu lote o mostra mais que outros.

É completamente normal que plantas da mesma espécie tenham quantidades muito diferentes do mesmo composto químico. Pense em capsaicina em pimentas, que variam de antocianinas doces a antocianinas em tulipas (ou cenouras), que podem não ter nada (esbranquiçado) para ficarem cheias delas (roxo escuro) ) ou os compostos aromáticos concentrados em rosas oleaginosas e ausentes nas rosas criadas para as prateleiras dos supermercados.

A oxidação ocorre quando o oxigênio do ar ativa uma enzima da fruta (ou vegetal) que reage com compostos fenólicos no tecido da planta. Você deve ter acontecido com um lote de cenouras com altas quantidades de fenólicos, ou uma enzima incomumente eficiente, ou grandes quantidades da enzima.

Para mim, parece fungo preto. Se essas cenouras foram colhidas logo após o tufão. Lavado em uma solução de água sanitária. Então armazenado. Eles ficariam bem na loja. Uma vez descascado, o fungo pode estar lá. Então mostre muito rápido. Este é apenas um palpite pode não ser.