Intensidade de cozimento por calor úmido versus tempo

As receitas de calor seco têm uma variedade de opções para cozinhar em baixa velocidade versus alta velocidade . Técnicas como queimaduras, caramelização, tabagismo etc. contribuem com características especiais para o resultado final.

Para receitas de calor úmido (vapor, caça furtiva, ebulição), haveria essas diferenças? Enquanto o alimento é controlado adequadamente para a temperatura interna e externa, o processo usado afeta a textura, o sabor ou a aparência?

Posso pensar em algumas diferenças para alimentos delicados, onde a fervura vigorosa destruiria a textura. Mas isso parece ser mais um problema de controle e tempo.

Ter muito movimento da água (fervura) e muito pouco (simmer) potencialmente influencia a velocidade da transferência de calor: um pedaço de alimento, adicionado a frio, esfria a água parada em volta dele até que a convecção o substitua. Em ebulição constante, a água será movida rapidamente de qualquer maneira, reabastecendo água quente (e calor) quase instantaneamente. Se já houver um equilíbrio em torno de 100 ° C (tudo está na mesma temperatura dentro da panela), a taxa de transferência de calor ainda influencia a forma como a água dentro dos alimentos se comportará - se mais energia for fornecida, essa água também mudará vaporizar mais rapidamente (com vários efeitos colaterais).

Não tenho certeza se entendi sua pergunta corretamente.

Sim, existem diferenças. 1) sopas e caldos. Se você ferver uma sopa de galinha, ficará nublado. Se você ferver, ficará claro.

2) arroz. A maneira correta de fazer arroz é aquecê-lo e cozinhe coberto em fogo baixo. Se você ferver, o exterior seria destruído / mole e o interior ainda seria difícil. Tenho certeza que existem muitos outros exemplos

Métodos de calor úmido baixo e lento, como refogar e confit, dão às carnes uma textura macia e descomplicada. Perfeito para cortes com muito tecido conjuntivo para quebrar. Técnicas rápidas e de alto calor resultariam em carne resistente e mastigável.