O que determina a capacidade de manter a forma dos cookies?

Que coisas você pode variar para fazer biscoitos manterem sua forma melhor durante o cozimento, e não se espalhar como uma panqueca? Nas minhas experiências, a temperatura inicial da massa antes de cozinhar parece fazer a diferença - a massa refrigerada se espalha menos que a temperatura ambiente. O que mais posso fazer sem deixar os biscoitos muito secos? (Obviamente, se eu adicionar farinha suficiente, os biscoitos terão sua forma, mas ao custo de acabar com tijolos duros e secos).

Experimentar gorduras diferentes, como manteiga / gordura / margarina, faz uma grande diferença? Vale a pena comprar panelas mais pesadas?

Os cookies realmente só se espalham por causa do seu teor de gordura: quando aquece, flui, e se flui muito antes que os glúten comecem a se ligar para dar estrutura, você recebe um biscoito achatado. Portanto, neste caso, se a massa estiver mais fria no início, a gordura permanecerá estável por mais tempo e permitirá que o biscoito seja preparado.

Você pode experimentar suas gorduras: talvez manteiga em vez de crisco, ou vice-versa. Muitos tipos veganos enrolam um pouco de banana para combater a falta de ovos e gorduras animais. Ou você pode adicionar mais um pouco de ovo?

Coisas como o tipo de farinha, o teor de glúten, etc., fazem muita diferença, além das proporções de gordura e temperatura. Se você estiver interessado nos detalhes, sugiro obter uma cópia do Bakewise , que fala muito sobre exatamente esse problema.

Na verdade, existem inúmeros fatores que contribuem para a propagação de cookies - não apenas o conteúdo de gordura.

(1) Claro, muita gordura pode contribuir para a propagação.

(2) Biscoitos feitos com manteiga derretida (ou margarina ou qualquer outra coisa) tendem a se espalhar mais do que biscoitos feitos com creme de gordura com açúcar primeiro - mas a maioria das receitas modernas de biscoitos parecem estar usando manteiga derretida atualmente.

(3) O uso excessivo de açúcar granulado branco contribui para a propagação.

(4) O uso de farinha de pastelaria (qualquer farinha fraca) contribui para a propagação.

(5) Uma assadeira untada contribui para a propagação.

(6) Os biscoitos refrigerados podem espalhar menos, mas a propagação depende mais dos ingredientes do que da temperatura da massa.

Você pode postar novamente sua pergunta com base na receita ou receitas específicas que estão causando um problema. É difícil propor uma solução viável para um problema geral.

Parece-me que a farinha de trigo integral se espalha menos, mas posso ser tendenciosa. Eu simplesmente não gosto de farinha branca.

Eu sou toda sobre congelar minha massa de biscoito! Eu costumo fazer um lote duplo e assar apenas 1-2 bandejas, enrolar o restante em uma Tupperware e jogá-las no freezer. É importante colocá-lo em bolas primeiro, ou você terá que descongelar o bloco de massa de biscoitos e isso derrota todo o propósito. Eu aprendi isso da pior maneira! Meus biscoitos saem mais rechonchudos, com uma textura satisfatória em borracha (não macia, não crocante).
A avó de minha amiga realmente tira a massa de seus biscoitos de aveia - chocolate com nozes - qualquer outra coisa incrível, depois os enrola e congela. Não sei se o rolamento realmente faz alguma coisa (talvez o areje de uma maneira única?), Mas eles são os melhores cookies.
Às vezes, faço apenas 2-4 biscoitos na torradeira (economize energia!) E congelo o restante. Então você semprecoma biscoitos frescos e quentes.
Finalmente, as bolas de massa congelada são saborosas por conta própria. Às vezes, passo por elas antes mesmo de assar o segundo lote. É especialmente incrível no verão, quando você não quer que sua casa esquente um único grau.

Definitivamente não use manteiga derretida! Suavizado mantém-se melhor. Acho que é por isso que congelar a massa ajuda a manter sua estrutura.