Você deve retirar a carne dos ossos antes de colocá-los em um estoque?

Fiz meu primeiro caldo de galinha na semana passada e comprei alguns winglets do meu açougueiro local. Os winglets tinham muita carne neles e eu não tinha certeza se deixava ou não. O estoque não saiu tão bom, então eu estou me perguntando se isso ajudaria a retirar a carne das asas.

Este é o processo que eu usei para criar o caldo - eu estava seguindo uma receita para um caldo de galinha marrom:

Em uma panela de chefs

Frango dourado (as asas foram cortadas até os ossos - a carne ainda está no ponto)
Adicionado cebola, alho, cogumelos, folhas de louro, tomilho e pimenta e amolecido
Gordura de frango escorrida
Adicionou tudo em uma panela grande com 2 litros de água fria
Trazido para ferver
Escumalha desnatada da superfície (nunca conseguiu isso, mesmo depois de meia hora)
Reduzido para 1:30 com várias tentativas de reduzir mais escória

chicken stock

— opsb
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Você poderia descrever como preparou o estoque? Isso nos ajudará a descobrir onde você errou. Pedaços de carne não devem fazer nada além de adicionar sabor (e possivelmente nebulosidade, embora para aplicativos domésticos isso geralmente não seja uma preocupação).

Também útil seria para que o material está sendo usado. Um consomme, por exemplo, seria um uso diferente do que para fazer molhos ou sopa caseira.

— justkt

E parece que todos nós estamos supondo que "não saiu tão bom" significa "pouco sabor" - é isso ou foi uma espuma de gordura ou proteína?

— Cascabel

O sabor definitivamente não era ótimo :) Parecia haver 2 problemas, a quantidade de óleo restante e um sabor amargo estranho.

— Opsb #

Respostas:

A carne pode adicionar muito bom sabor a um caldo, mas pode causar muita "escumalha", de modo que você precisa ser mais diligente na sua desnatação, caso contrário, obtém nebulosidade. O maior problema com winglets é que eles são principalmente pele, o que equivale a gordura, o que geralmente não é bom para o estoque. Mais uma vez, porém, há uma maneira de corrigi-lo: refrigere o caldo e remova a gordura que solidifica por cima.

Fora isso, existem os conselhos usuais -

Adicione uma cebola inteira, a pele - a pele fornece uma boa cor
Adicione vegetais saborosos: cenouras e vegetais de raiz em forma de cenoura, talos de aipo
Cozinhe baixo e devagar
Adicione temperos (pimenta inteira, pimenta da Jamaica), mas não exagere
Quando a escória começar a se formar, remova-a com uma peneira ou uma colher, o que for melhor para você
Eu mencionei cozinhar baixo e devagar?

— Marti
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Também um pouco de pasta de tomate pode adicionar um sabor muito bom. As folhas de louro também são uma boa melhoria.

— justkt

@ justkt- Nesse ponto, você pode adicionar algumas batatas e chamá-lo de jantar. :)

— Sobachatina 04/11

Começando com água fria e cozinhando baixo, lento e longo ajuda a combater a escória. Eu sempre uso ossos com pedaços de carne (mais sabor) e raramente tenho problemas com a escória.

— precisa

O estoque inicial de água fria é um conto de mulheres velhas, desmembrado por Herve This (ou possivelmente Harold McGee, não se lembra qual). A única razão real para usar água fria é que a água quente dissolve mais partículas de tubos antigos.

De qualquer forma, concordo que o uso de winglets foi provavelmente a questão principal aqui; você não precisa tirar a carne, mas quer usar ossos que são principalmente, bem, ossos. Isso significa costas, pescoços e ossos do peito.

— Aaronut 8/11

Deixar carne com osso enquanto fervia para o estoque não é ideal para um caldo de sopa. A carne cozinha demais e cria o sabor "amargo" de que você estava falando. Idealmente, você deve usar ossos limpos de pele e carne da melhor maneira possível e fervê-los em uma panela quase cheia de água por duas horas. Remova os ossos e ferva o caldo até a metade do volume original e passe por uma peneira fina para remover os pedaços em excesso. Em seguida, coloque o caldo em uma tigela de vidro e refrigere durante a noite. No dia seguinte, você deve ter um caldo bem claro, com uma camada branca de gordura. Remova este filme com uma espátula e use o caldo para sopa (adicione carne durante o cozimento) ou congele para uso posterior. Ao fazer a sopa, você pode adicionar alguns copos de água para obter um volume maior de sopa. O stok será muito forte, então não se preocupe em diluí-lo!

Você pode manter o estoque na geladeira por algumas semanas. Se você fizer isso, deixe a tampa de gordura até precisar. Jogue fora a gordura antes de usar.

— slim