Bolas de Matza 'explodem' em grandes altitudes

Agora moramos nas montanhas a 8.500 pés (2600 m) e não posso fazer bolas de matza para canja de galinha aqui em cima. Eles explodem em pó em água fervente. A água ferve a 88 ° C aqui, provavelmente é um fator.
Eu até tentei congelar as bolas antes de ferver, mas apenas cerca da metade deu certo.

O que mais eu posso fazer?

soup high-altitude jewish-cuisine

— Bubba
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Não sou especialista, mas me pergunto se a hidratação da massa é um problema se eles estão caindo aos pedaços. Por favor, publique sua receita, com especial consideração por algo a ver com a adição de líquidos.

— Chris H

quando você diz explodir, você quer dizer que eles estão se separando violentamente ou simplesmente não estão se segurando?

— Agos 21/03

Esclarecimentos adicionais necessários, como qual receita você está usando e o que você quer dizer com "explodir". Embora seja possível que as bolas de matzah estejam se desintegrando devido à baixa temperatura da água, outras explicações parecem mais prováveis.

— FuzzyChef 21/0318

Não tenho experiência com bolas de Matza, mas me pergunto se a alta altitude significa menor pressão, o que pode ser alterado usando uma panela de pressão?

— Mona Vine

Como você está fazendo suas bolas de matzah? Que tipo de gordura, quando você as adiciona à água (em ebulição ou antes?) E por quanto tempo as cozinha? Você esfria a massa primeiro? Finalmente, você fez bolas de matzah (bem-sucedidas) antes de se mudar para grandes altitudes, ou apenas tentou fazê-las desde que se mudou para onde está agora?

— Monica Cellio

Respostas:

Algumas receitas para mazta têm fermento químico. Fermentos químicos operam de maneira muito diferente em elevações variadas. Veja aqui para conversão e dicas. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Esse é um problema muito comum. A julgar pelo problema, parece que você estava mais próximo do nível do mar e esta receita funcionou bem. Estou certo?

Basicamente [sem trocadilhos], o fermento em pó é uma mistura de dessecante, bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Quando a água se mistura para formar uma solução, a reação química segue liberando o gás CO2 como subproduto do bicarbonato de sódio e creme de tártaro (um ácido).

Elevações mais altas fazem com que essa reação ocorra muito mais rapidamente, e é assim que suas bolas estão explodindo. A solução [sem trocadilhos] é fazer uma massa mais forte com mais farinha, mais amassamento e mais pó, para que a elevação seja mais lenta, mais controlada e mais bem tolerada pela bola.

O calor também faz com que a reação ocorra mais rapidamente. Pode ser irritante, mas tente puxar a sopa para esfriar um pouco e, em seguida, leve-a lentamente de volta à temperatura.

— AdamO
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A resposta tem mais a ver com pressão do que com temperatura. Quanto maior a sua altitude, menor a pressão. Como a água está em uma pressão mais baixa do que no nível do mar, há menos moléculas de água em um determinado volume de água, de modo que a água não exerce tanta força na superfície de suas bolas de Matza quanto elas cozinham. Isso lhes permite expandir e explodir. Uma panela de pressão resolveria o problema ou você poderia tentar envolvê-los em mulsina ou similar para simular a pressão. Embora isso possa parecer bobo (não vou entrar na ciência), você também pode tentar aumentá-los.

— Allan Tisdell
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