Qual é o sentido das técnicas de alimentação longa / complexa para fermento?

Há cerca de um ano, uma amiga me ensinou como ela faz o pão de fermento e me deu uma porção de sua entrada. Funciona muito bem e produz pães fantásticos. Comecei a procurar outras receitas on-line e em vários livros (por exemplo, Farinha, Água, Sal) para entender melhor como são feitos os diferentes tipos de pães de fermento e percebi que a divisão / alimentação do iniciador na minha receita é uma partida bastante radical de todas as outras receitas Levain / de fermento que eu encontrei. Caso contrário, parece ser a abordagem padrão de alta hidratação (78% -80%), autólise (2 horas) e forno de assar em forno holandês que é tão comum hoje em dia.

Específicos:

• Normalmente, só tenho tempo para assar uma vez por semana, então guardo minha cultura de fermento em uma jarra de vidro na geladeira.

• Durante a maior parte do ano passado, ao preparar minha massa, eu simplesmente
  retirava a geladeira da geladeira, a dividia e dissolvia as duas
  porções diretamente em água morna (~ 90 F).

• O acionador de partida pegava um pouco de farinha e voltava para a geladeira
  (100g de partida, 100g de água, 100g de farinha).

• A porção do pão teria simplesmente a farinha e o sal adicionados, autolisados ​​com dobras ocasionais, divididos e deixados subir
  durante a noite (~ 12 horas).

Em contraste com essa abordagem simples de dissolver o iniciador diretamente na água e adicionar a farinha para a autolise, todas as outras receitas que encontrei parecem exigir uma rotina de pré-alimentação de 12 ou 24 horas que envolve alimentar o iniciador primeiro e depois descartar a maioria deste iniciador recém-alimentado antes de adicionar este iniciador "revivido" à água / farinha antes de uma fermentação a granel longa ou de um longo tempo de subida. Ou alguns até requerem várias alimentações ...

Por que as pessoas gastam tanto tempo e energia em rotinas de pré-alimentação prolongadas? Minha abordagem obviamente funciona - o pão sobe muito bem, a migalha é fantástica (principalmente devido à autólise e ao cozinhar em forno holandês), desenvolve um sabor agradável e um pouco de acidez durante o período de 12 horas de elevação (especialmente se estiver frio) noite).

o que estou perdendo? Melhor sabor? Posso ver um argumento para tornar a cultura mais ativa dessa maneira, mas não vejo muita diferença entre isso e simplesmente permitir que minha cultura aqueça até a temperatura ambiente. Na verdade, comecei a aquecer minha cultura antes de dividi-la no mês passado, além de deixar o corte recém-alimentado em temperatura ambiente por várias horas antes de colocá-lo novamente na geladeira - no entanto, não notei nenhuma diferença no sabor nem em quanto tempo leva para subir, etc.

Na falta de uma resposta definitiva aqui, vou dar uma facada nisso com base em alguma experiência que tive com iniciantes difíceis. Note que eu faço muitos itens de fermento, mas não faço nenhum tipo de ritual de pré-alimentação em várias etapas.

Sourdough é uma cultura de vários tipos de bactérias e leveduras selvagens. Às vezes, leveduras selvagens não se reproduzem rapidamente ou produzem tanto dióxido de carbono (para fermento) quanto leveduras comerciais. Definitivamente, eu já tive o problema antes de começar, que não produziria nada além de um pão denso, não importa quanto tempo a massa suba.

Muitos de nós mantemos nossas entradas na geladeira (a menos que tenhamos padarias comerciais). O problema é que, nas temperaturas da geladeira, a cultura bacteriana cresce, ainda que lentamente, mas o fermento dificilmente se reproduz e não produz dióxido de carbono. Então, quando você o tira da geladeira, se você usar a cultura imediatamente, poderá ter um desequilíbrio de bactérias ativas, mas levedura sonolenta (essa é uma biologia inexperiente da poltrona aqui, então uma grande pitada de sal kosher com ela).

Você está resolvendo isso usando água 90F. Eu resolvo isso revendo uma esponja por 7 a 12 horas. No entanto, existem claramente aficionados por fermento que sentem que isso não é suficiente para restaurar a levedura à força total e que precisa de mais tempo e alimentação. A rotina de alimentação, separação e descarte, acredito, vem de padarias comerciais que nunca refrigeram suas entradas porque a usam todos os dias; é o conselho dado no livro de receitas do Berkeley Cheese Board , por exemplo. Pode-se presumir que fazer isso por mais de 36 horas para colocar a massa no mesmo estado que seria para uma massa mantida constantemente à temperatura ambiente e alternada a cada 24 horas, permitindo que você use exatamente os mesmos tempos de subida / temperatura que eles usariam usar.

Agora, voltando ao meu fermento natural, natural, que não aumentaria muito bem. Eu não tentei alimentar e dividir por 36 horas; talvez isso a fizesse subir adequadamente e é a razão dessa técnica. Em vez disso, iniciei o processo de criação de iniciantes e peguei uma variedade melhor de fermento na segunda vez.

A FuzzyChef está certa de que uma das razões para uma abordagem de vários estágios é garantir que o iniciador esteja operando "com força total" antes de misturar a massa final. (E também é importante observar o desequilíbrio de bactérias e leveduras mencionado nessa resposta.) Muitas pessoas não assam pão com segurança todas as semanas, e reviver uma entrada que fica na geladeira por mais tempo às vezes pode levar uma refeição ou duas. . Uma receita que sugere isso pode ser apenas garantir que o motor de partida esteja em boas condições.

Também é um pouco imprevisível como as entradas evoluirão ao longo do tempo com muita refrigeração - algumas acumularão ácido ao longo do tempo e depois ficarão lentas. Alguns ficam bem por um tempo, desde que sejam usados ​​regularmente, mas então algo fica desequilibrado. A maioria das receitas que recomendam uma abordagem de vários estágios fará uma diluição maior do iniciador inicial, o que ajuda a evitar o acúmulo de ácidos e a garantir que o fermento sempre tenha bastante comida.

Não consigo entender por que uma receita sugere descartar parte da mistura após uma alimentação como essa. Isso é apenas um desperdício, e eu questionaria qualquer receita que sugira isso. (A maioria das receitas que sugerem descartar o acionador de partida regularmente com base em práticas antigas que não perceberam que é perfeitamente bom manter pequenas quantidades de acionador de partida reservadas na geladeira - você não precisa de muito. um pequeno pote de mostarda; algumas colheres de sopa geralmente são suficientes.)

Se você precisar reviver um iniciante lento, poderá acabar usando muito antes de alimentá-lo o suficiente para revivê-lo. Mas, como é óbvio, isso não deve acontecer com iniciantes saudáveis, a menos que estejam armazenados por um longo tempo.

De qualquer forma, há mais um motivo importante para fazer uma técnica de vários estágios para assar pão às vezes, e isso ocorre porque afeta o perfil de sabor e pode afetar a estabilidade da massa final (junto com a ascensão, a mola do forno etc.). Algumas pessoas usam o fermento "sourdough" para produzir todos os tipos de tipos de pão. Se você tem uma iniciação que produz uma certa azedafermentação, fazer uma receita de vários estágios (sem descartar nenhuma) pode diluir a acidez e permitir que as taxas de crescimento do fermento ultrapassem as bactérias lácticas que produzem o sabor azedo. Se você deseja produzir pães doces ou pães, ou algum outro tipo de pão sem muito sabor "azedo" usando fermento natural, um método de vários estágios é a melhor abordagem. Massas mais pesadas (com grãos integrais ou muita manteiga, açúcar e outros ingredientes adicionados) também podem exigir uma entrada forte para garantir um aumento total.

E enquanto você obteve bons resultados sem preferir o iniciador, o acúmulo excessivo de ácido em um iniciador ao longo do tempo pode deteriorar a qualidade final da massa. Além do sabor, o excesso de ácido pode quebrar o glúten, inibir o crescimento de leveduras (agravando o problema - você espera mais tempo para que a massa suba, e ela fica mais azeda com aumento cada vez menor) e até leva a um pão sem elasticidade. levante-se adequadamente no forno, talvez se espalhando de lado ou mostrando pouca mola discernível do forno.

Diluir o motor de partida refrigerado e alimentá-lo antes do uso em uma massa final ajuda a atenuar esses problemas, se você os tiver. Com um iniciador saudável usado regularmente, você pode não encontrar esses problemas; portanto, não há dificuldade nem necessidade de criar compilações de vários estágios, a menos que você queira um produto final menos azedo ou comece a ver uma potência ascendente inferior.

Tenho visto pouca diferença entre alimentar um iniciador e fazer a massa de pão, pois ambos exigem adição de farinha e água. Tirar um iniciador da geladeira e fazer massa, no entanto, pode dar os resultados desejados, mas deixá-lo aquecer e alimentar uma ou duas vezes antes de assar garante a melhor condição para que o fermento na massa durante as etapas de revisão ou riseng pode comer os açúcares e amidos do trigo, que libera os nutrientes para uma melhor digestão. E as pessoas com intolerância ao glúten podem comer pão de fermento, porque o glúten é bastante pré-digerido, a menos que tenha fermento sonolento que não esteja fazendo tudo o que deveria. Esta é apenas uma razão para a alimentação após a refrigeração antes de assar. Outro motivo é assar e manter as entradas de fermento requer tempo. As coisas vão mais devagar do que com o padeiro levedura, que cresce rapidamente, mas tem vida curta. Minhas informações sobre intolerância ao glúten são encontradas em vários sites, especialmente no TraditionalCooking e aqui:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/