Estou bastante surpreso com o tom de julgamento em algumas das respostas aqui. Um bife bem cozido é uma preferência culinária ; só porque você não compartilha essa preferência, não há razão para ser rude com ela. Algumas pessoas gostam de caviar; outros não, apesar do fato de ser caro e elogiado por muitas "pessoas que sabem". Algumas pessoas apreciam um café expresso feito com amor com café moído na hora no moedor "certo"; outros acham muito forte ou amargo e preferem um "estilo americano" de café com creme e açúcar. O gosto é subjetivo.
Admito algo pessoal - nos primeiros 25 anos da minha vida, eu comi apenas bife bem passado ou meio bem. É como meu pai sempre cozinhava em casa na grelha. Na verdade, ele não preferia bife bem passado: quando íamos a restaurantes, geralmente pedia raro. Mas mesmo que ele criasse bifes, ajustasse o calor na grelha, etc., na grande maioria das vezes, eles eram bem feitos. Eu estava acostumado. Eu gostei, porque era o que eu sabia. Nas poucas vezes em que encontrei carne pouco preparada, achei a textura estranha ou até um pouco desanimadora.
Então, em algum momento, fui convencido a experimentar um bife mais raro e logo o aceitei. Agora quase sempre peço bifes meio raro e prefiro-os dessa maneira. Mas também gastei muito tempo encomendando bifes mais bem-feitos (em restaurantes, quase sempre eu pedia bem-médio), e para aqueles que afirmam que não sabem a diferença quando um bife é feito, você não sabe do que está falando , porque essa não é sua maneira comum de comer e talvez você nunca tenha comido um bife bem cozido que foi preparado de maneira razoável.
De qualquer forma, para responder à pergunta: como alguns outros sugeriram, escolha um corte que tenha uma textura "mais solta" com gordura passando, se possível. Além disso, considere usar um corte que muitas vezes tenderia a cortar finamente ao servir de qualquer maneira, como saia, flanco, bavette, etc. Você também pode usar cortes mais caros e gordurosos (como o lombo), embora a carne endureça. não terá o benefício da ternura em cortes tão caros. Além disso, alguns dos cortes mais baratos (ou pelo menos mais baratos) têm um sabor superior.
A qualidade é realmente mais importante na culinária de bifes bem cozidos, porque a carne mais velha ou de pior qualidade e com mais tecido conjuntivo se tornará ainda mais mastigável e dura quando cozida por mais tempo. Um lombo de boa qualidade um pouco bem cozido pode ser uma experiência caramelizada um tanto mastigável, mas muito agradável, com a gordura crocante marrom derretida na boca intercalada. Um bife de baixa qualidade com gordura de baixa qualidade ficará duro e terá suas más qualidades exageradas.
O que você deseja evitar - a menos que seus convidados insistam neles - são cortes magros, que acabarão duros e secos. O filé mignon é uma escolha muito ruim (que acabará com gosto e resistência), como o lombo, assim como outros cortes magros e resistentes (como redondos). Evite também cortes com muito tecido conjuntivo (mas às vezes são vendidos como bifes para serem cozidos rapidamente e raros), como o chuck.
Marinar ajudará se você permitir tempo suficiente para a salmoura absorver um pouco (adicionando não apenas sabor, mas mais umidade).
Quanto ao cozimento, lembre-se de que muitos tipos de carne são cozidos a temperaturas "bem feitas" e ainda podem permanecer suculentos com a técnica adequada (por exemplo, frango). Não há absolutamente nenhuma razão para servir um bife bem feito, seco e resistente, a menos que você seja incompetente. Um bife com textura "frouxa", como mencionado acima, que seja fatiado antes de servir será mastigável, mas não necessariamente parecerá "duro" se for marinado e cozido adequadamente.
Como cozinhar corretamente? NÃO faça o que a maioria das pessoas faz ao cozinhar bife e apenas vire uma vez. Você vai acabar secando os dois lados do bife quando o cozimento terminar. Butterflying (que restaurantes às vezes oferecem para você quando você pede um bife médio ou bem cozido) pode ser contraproducente para alguns cortes e também pode secar mais as coisas. (Os restaurantes fazem isso principalmente para sua própria conveniência; acelera o cozimento.) A menos que você tenha um bife de textura muito frouxa, que pode se beneficiar de reações de escurecimento adicionais com maior área de superfície, sem ficar duro, provavelmente não deseja diminuir a espessura deliberadamente. Em vez disso, mantenha a umidade com um corte um pouco mais grosso.
E vire frequentemente durante o cozimento. É mais trabalhoso porque cozinhar bem feito leva mais tempo, mas é a melhor maneira de manter os sucos se movendo por dentro, em vez de ferver a parte superior enquanto a parte inferior fica seca e queimada. (Pense no que uma churrasqueira faz; você está fazendo o mesmo lançando bife com frequência.) Virar com frequência também pode ajudar a suavizar a gordura e começar a quebrá-la, o que pode adicionar sabor e um aspecto "úmido" (se bem feito com alto teor de gordura). carne de qualidade, a gordura pode até ser quase "derretida na boca"). A inversão frequente também ajuda a mais reações de escurecimento, que desenvolvem mais sabor, e o filé bem cozido obtém pelo menos a vantagem de um sabor extra de escurecimento (talvez até mesmo camadas externas de gordura marrom). Obviamente, controle o calor; no geral você '
Em seguida, retire o bife enquanto estiver um pouco menos do que bem-feito e deixe descansar até ficar bem-feito.
Para resumir:
- Corte solto ou bem marmorizado, os mais baratos são aqueles que você geralmente cortaria, mesmo que servisse raros
- Marinar por pelo menos algumas horas; sal ajudará com a umidade, o ácido pode ajudar pelo menos a manter a camada externa menos resistente
- Sear relativamente quente em ambos os lados
- Em seguida, mova para reduzir o calor e vire com frequência
- Verifique a temperatura interna com um termômetro de leitura instantânea para retirá-la com precisão, pois o rosa está prestes a desaparecer no meio (isso pode exigir alguma prática para encontrar a temperatura certa com base na sua técnica de cozimento, na espessura dos bifes, etc.)
- Deixe o resto para "costa" para bem-feito
Eu acidentalmente cozinhei demais o bife de saia dessa maneira algumas vezes, e era tão saboroso (se não mais), basicamente tão suculento e quase tão macio quanto se eu o cozinhasse em raridades médias. (A saia é sempre mastigável de qualquer maneira; bifes bem feitos sempre serão mastigáveis, mas eles não precisam ser excessivamente resistentes.)
Cozinhar bife a médio-raro e obter resultados aceitáveis é relativamente fácil com um termômetro. Cozinhar um bife decente e bem feito exige muito mais habilidade.
Edição: Alguns comentários observaram que existem melhores maneiras de cozinhar bifes. Eu concordo absolutamente. O OP não perguntou sobre a técnica de preparação, então eu estava assumindo uma técnica de cozimento um tanto "padrão" para os bifes (grelhados, fritos, grelhar etc.), aos quais meu conselho se aplica. Pessoalmente, eu recomendaria coisas como queimar inversamente ou terminar no forno, etc. também para obter melhores resultados, mas não estava tentando transformar essa resposta em "como cozinhar um bife" em geral.