Cozinheiros Receita ilustrada também Salgada


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Na outra noite, fiz o "Molho de carne e macarrão à moda de Pequim" da edição mais recente (maio a junho de 2018) da Cooks Illustrated. Geralmente, suas receitas são muito boas, mesmo que geralmente estejam um pouco envolvidas.

Já fiz comida asiática antes, mas não é algo que eu faça muito. É uma receita básica em que dourar a carne de porco moída, adicionar cebolinha, alho e cogumelos (moídos em um processador de alimentos) à mistura e, depois de dourar, adicionar o molho:

  • 5 colheres de sopa de pasta de missô vermelho
  • 5 colheres de sopa de molho de soja
  • 3 colheres de sopa de molho hoisin
  • 1 colher de sopa de melaço
  • 1/2 xícara de água

Eu nunca cozinhei com missô antes, mas todo o resto é familiar. Infelizmente, o molho resultante, especialmente quando cozido um pouco, conforme a receita exige, é muito salgado. Não ao ponto de não ser comestível, mas ainda assim demais.

Querendo saber se alguém tem alguma idéia sobre o que fazer com esta mistura de molho para diminuir ou diluir a salinidade sem perder o umami que os ingredientes do molho fornecem?


Você recebeu todos os ingredientes exatamente? Você não fez substituições?
GdD 18/04

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Uau !!!! Vejo que você respondeu uma resposta bem agradável. Eu diria, por favor, verifique cuidadosamente o molho de soja. 5 T é MUITO molho de soja. Além disso, este não é um molho para realmente revestir o macarrão, mas apenas para misturar um pouco com o macarrão. Deve apenas encobrir o macarrão, não colocar uma poça.
MarsJarsGuitars-n-Chars

1
todos os ingredientes exatamente. Miso era MUITO mais salgado que a soja, e a receita pede MUITO molho, acabei com uma xícara de molho.
9788 Steve

1
Coloque menos coisas salgadas e mais coisas não tão salgadas.
Strawberry

1
As pessoas gostam de coisas diferentes, meu avô, por exemplo, definitivamente adicionaria várias colheres de chá de sal a esta refeição.
Aequitas

Respostas:


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A primeira coisa que me chamou a atenção foi o molho de soja. No entanto, acho que o verdadeiro culpado aqui é o missô.

Da Wikipedia :

Normalmente, o miso é salgado, mas seu sabor e aroma dependem de vários fatores nos ingredientes e no processo de fermentação. Diferentes variedades de missô foram descritas como salgadas, doces, terrosas, frutadas e salgadas.

Sobre o missô vermelho, do mesmo artigo:

O Akamiso (赤 味噌) ou o missô vermelho são envelhecidos, às vezes por mais de um ano. Portanto, devido à reação de Maillard, a cor muda gradualmente de branco para vermelho ou preto, dando-lhe o nome de missô vermelho. As características do sabor são salinidade e alguma adstringência com umami. Muitas vezes, é um missô de sabor muito mais forte. Fatores na profundidade da cor são a fórmula da soja e a quantidade utilizada. Geralmente, a soja cozida no vapor é mais profundamente colorida do que a soja cozida.

(Ênfase minha.)

Os ingredientes básicos para o missô podem variar bastante. Também do artigo da Wikipedia:

Os ingredientes usados ​​para produzir missô podem incluir qualquer mistura de soja, cevada, arroz, trigo sarraceno, milho, centeio, trigo, sementes de cânhamo e cicad, entre outros. Ultimamente, produtores de outros países também começaram a vender missô feito de grão de bico, milho, feijão azuki, amaranto e quinoa. O tempo de fermentação varia de cinco dias a vários anos. A grande variedade de missô japonês é difícil de classificar, mas geralmente é feita por tipo de grão, cor, sabor e fundo.

  • mugi (麦): cevada
  • tsubu (粒): trigo integral / cevada
  • genmai (玄 米): arroz integral
  • moromi (醪): robusto e saudável (kōji não é misturado)
  • nanban (南蛮): misturado com pimenta para molho
  • taima (大麻): semente de cânhamo
  • sobamugi (蕎麦): trigo sarraceno
  • hadakamugi (裸 麦): Cevada nas montanhas
  • nari (蘇 鉄): feito de polpa de cicadácea, dieta do templo budista
  • gokoku (五穀): "cinco grãos": soja, trigo, cevada, milho proso e milho foxtail

Eu tentaria uma variedade diferente ou uma mistura de mais de um. Um exemplo do artigo da Wikipedia:

O missô chougou (調 合) ou 'Awase' (合 わ せ) ou "missô misto" vem em muitos tipos, porque é uma mistura ou composto de outras variedades de missô. Isso pode melhorar os pontos fracos de cada tipo de missô. Por exemplo, o mame miso é muito salgado, mas quando combinado com o kome miso, o produto final tem um sabor suave.

Faça uma pequena pesquisa e encontre uma ou mais variedades de missô que se adaptem ao seu gosto.


muito útil, thx! próxima vez que eu visitar a minha mercearia asiática local, eu vou olhar para as variedades de sal inferiores
Steve Chambers

Eu simplesmente usaria menos molho de soja. 3 em vez de 5.
M.Mat

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Nutrição sódica (mg)
(acabei de usar o primeiro hit no Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Se você usar as diretrizes nutricionais dos EUA que estão próximas da dose diária, se servir 4.

Deixe cair a soja e deixe as pessoas adicionarem soja a gosto. Mesmo o molho de soja com baixo teor de sódio ainda é bastante rico em sódio.

Procure por missô com menos sal, como sugerido em outra resposta.


2

O Miso também pode ser pré-misturado com o concentrado dashi (por exemplo, a marca HonDashi). Certifique-se de que você não usou esse tipo.


Não, miso regulares, tanto quanto eu poderia dizer
Steve Chambers

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Você pode tentar substituir o molho de soja por koikuchi. (Molho de soja japonês menos salgado e mais rico [Aviso: levemente adocicado]) Eu diria que faça isso e ou adicione mais água, mas isso diminuirá o sabor.


Para mim, essa é uma maneira confusa de expressar as coisas . O que você quer dizer: "substituindo o molho de soja por koikuchi" ou "substituindo o molho de soja por koikuchi"?
Gossar 18/04/19

Desculpe por ter editado agora, quis dizer que você poderia substituir o molho de soja na receita por koikuchi, uma alternativa menos salgada, mais carnuda e doce.
Jade Então,

1
Espero que você não se importe. Eu editei para esclarecer o que você quis dizer.
Cindy #

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Uma opção que não deve estragar o sabor / umami é colocar meia batata e deixar aquecer em baixa temperatura por um tempo. As batatas absorvem naturalmente o sal e quando você remove a batata, o sal vai com ela.


alguma razão para o voto negativo?
Adam B
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