Massa de pizza ao estilo de Nova York

Estamos abertos há dois meses. Nestes dois meses, sinto que a massa da pizza sai sempre diferente, mesmo que usemos os mesmos ingredientes e as mesmas quantidades. Ultimamente, tenho me preocupado porque vejo uma linha de chiclete na minha massa de pizza e não sei o que fazer para me livrar dela. Normalmente, eu uso 25 gramas de fermento prensado, 330 gramas de açúcar, 200 gramas de sal, óleo de milho 2QT, água 4T e 10 colheres de farinha. Não sei se meu misturador de massa não está fazendo o trabalho, se o forno não está quente o suficiente ou se estou cometendo um erro em algum lugar do processo. Alguma sugestão?

dough

— ithan J
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Que tipo de misturador você está usando? Que temperatura do forno você usa? Em que sequência você adiciona ingredientes? E ... com licença ... eles realmente usam óleo de milho para uma autêntica pizza de Nova York?

— Rackandboneman

A maioria dos misturadores não conseguirá homogeneizar adequadamente dez grupos de farinha de uma só vez, principalmente se forem feitos de plástico ou metal duro. Além disso, poucas máquinas combinam bem as medidas de volume e peso para ingredientes críticos para a proporção - assim como poucas pessoas.

— Rackandboneman

(comentário anterior era sobre os corrigidos "dez colheres de farinha." - SCNR Poderia pesar uma colher de farinha?)

— rackandboneman

O que é uma linha de gengiva?

— GdD 02/05/19

Meu primeiro pensamento diz que "dez colheres de farinha" é seu problema. Sem pesar a farinha, você não pode saber que está recebendo a mesma quantidade todas as vezes, pois ela é embalada de maneira diferente a cada colher.

— senschen

Respostas:

O primeiro ponto que eu não mencionaria é que o misturador que você mencionou (Avantco MX20 20 Qt.) Não é recomendado para massas de pizza, como indicado aqui

Em segundo lugar, isso não obstante a capacidade deste misturador para massa de pão é de 16 a 18 libras (7-8 kg aprox.). Pelo meu cálculo, você está tentando misturar cerca de 14 kg. Avantco MX20 20 Qt. especificação

Minha recomendação como medida de curto prazo é reduzir pela metade o tamanho do lote. Além disso, como recomendado por outros, pese os ingredientes. Medir os ingredientes secos em volume será sempre variável.

Como solução a longo prazo, procure obter um misturador especializado para massa de pizza.

— Iain
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Uma das razões pelas quais você está recebendo variações em sua massa é porque você tem variações em seus valores. As medições de volume não são precisas o suficiente para um cozimento consistente. Você precisa mudar para as medições de peso para todos os ingredientes, incluindo a água e o óleo. Um pouco mais ou menos farinha em cada colher faz uma diferença significativa. Use sua balança para tudo, incluindo líquidos e você elimina as medições como um fator.

Depois de eliminar as medições, o resto é uma técnica (equipamento e seu uso) e condições ambientais, como temperatura e umidade. Trabalhar para obter resultados em vez de vezes de maneira consistente fornecerá resultados mais previsíveis.

— GdD
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