Qual tocha comprar para o acabamento de carne sous vide? Butano ou propano?

Comecei a cozinhar sous vide e estou pensando em comprar uma tocha para acabar com a carne. Já vi lojas vendendo pequenas tochas de butano para creme brulees, mas algumas alegam que não são quentes o suficiente e que devo usar propano.

Por outro lado, alguns afirmaram que o propano deixa um sabor na carne que deve ser evitado.

Alguém tentou os dois? Alguém usa as pequenas tochas de butano? Que tipo de sabor o propano confere?

Eu uso propano o tempo todo. Existem vários fatores sobre o porquê:

1. É barato, cerca de 1/4 do preço do butano.
2. É mais facilmente disponível. Você pode comprar uma tocha de propano em muitas lojas diferentes por muito barato.
3. As tochas normalmente emitem muito mais calor. Eu usei propano e butano, principalmente para crème brulee, mas também outros alimentos. As tochas de butano emitem uma pequena área de calor tão concentrada que fica com uma queima irregular. Enquanto que, com o propano, eles geralmente produzem uma área muito maior de calor, facilitando a caramelização da superfície uniformemente.

Quanto à preocupação de transmitir sabor propano, já tive isso uma vez, mas também aconteceu com butano. É tudo sobre controle de fluxo. Se você tiver o dial girado muito alto e estiver lançando grandes quantidades de propano, além de manter a chama muito perto da comida, você PODE obter uma sugestão de propano. Mas se você tiver queimado a discagem para as configurações adequadas, não poderá superar a facilidade e a conveniência do "gás propano de queima limpa com eficiência energética"

Eu concordo com a resposta de Nick e também uso uma tocha de propano. Vou acrescentar, não compre uma lanterna "de cozinha" (ou seja, uma projetada especificamente para a cozinha). Eles são caros, têm uma chama menor e usam um pequeno recipiente de gás. Seria uma enorme dor tentar usar algo grande (como filé de carne, um favorito da sous vide). Em vez disso, pegue uma lanterna de encanador na Home Depot. Eu uso um Bernzomatic que apenas aparafusa um bico em um cilindro de gás azul. Muito melhor e muito mais barato do que qualquer coisa na Williams Sonoma.

Tudo isso dito, não acho que a tocha de propano faça um trabalho tão bom quanto uma churrasqueira ou panela quente (gritar seja a palavra operacional em ambos os casos, como você deseja queimar o exterior sem cozinhar o interior). Mas uma grelha leva tempo e uma panela quente o suficiente gera uma tonelada de respingos. A tocha é definitivamente a mais conveniente, mas, infelizmente, não é uma bala de prata.

O Searzall, de Dave Arnold, foi inventado especificamente para uso em cozinhas sous vide e com o objetivo de eliminar o "sabor da tocha". Eu tenho um e o uso com frequência. Dito isto, dependendo do corte de carne, às vezes a melhor ferramenta para o trabalho é uma panela de ferro fundido quente. Na foto abaixo, estou terminando um hambúrguer sous vide com o Searzall. ... usa propano ... e é legal como o inferno.

Confira esta discussão aqui: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Para cozinhar em sous-vide, você vai querer a chama mais quente que conseguir (e se sentir confortável). Essas pequenas tochas creme brulee são fofas, mas sua comida estará fria no momento em que você der uma boa olhada nela (acredite em mim, eu tentei). A maioria das pessoas usa um adaptador de tocha que pode ser parafusado em botijões de butano como este http://amzn.com/B0027HO3XO

UAU! Saí e comprei a tocha de propano Greenwood, de US $ 29,99, da Harbor Freight. Liguei-o a um tanque de propano de 20 lb e acendi. ESTAR PARA TRÁS! É como queimar com um motor a jato! Pode ser um pouco exagerado, mas explode uma chama azul quase invisível. Definitivamente queimará um bife rapidamente. No entanto, li que o sabor do combustível provém de uma chama muito quente e não de um combustível não queimado.

Eu testei em dois bifes. Certamente queimará bifes rapidamente. Menos de 5 segundos de cada lado. Quando você puxa o gatilho, é muito alto e soa como um avião de combate que ligava seus pós-queimadores! Está muito quente para usar em ambientes fechados. Aqueci a grelha, joguei os bifes e imediatamente explodi, virei e explodi do outro lado. Nós não provamos um sabor de combustível e os bifes tinham uma crosta de vedação muito agradável.

Eu tenho duas tochas de propano. Um é o computador de mão do tipo Bernzomático e o outro é um monstro queimador de ervas daninhas de 500.000 BTU que eu chamo de "Sr. Flamethrower". Eu comprei o meu no Harbor Freight por US $ 20, e ele se conecta a um tanque de 20 libras. A chama é ajustável. Eu uso os dois.

Concordo que as tochas de butano são muito pequenas, mas funcionam bem de outra forma e não parecem adicionar nenhum sabor próprio. Eles são bons para pequenas tiras de carne para sushi.

Minha tocha ideal seria álcool, de uma tocha antiquada, ou melhor ainda, uma chama de hidrogênio. As chamas de hidrogênio são muito quentes e queimam de maneira tão limpa que a chama é invisível. Controlar uma chama invisível pode ser um problema.