Qual é a carne cortada com osso sólido e grosso?

Eu preciso de um corte de carne com requisitos muito específicos. Estou interessado no osso primeiro:

Deve ter uma cavidade medular aproximadamente do tamanho de um dedo pequeno.
Deve ter paredes ósseas compactas (densas, coesas) o mais espessas possível.
Deve ser cortado perpendicularmente ao osso, de maneira que não crie fratura.

Temperar e cozinhá-lo para preservar a força óssea pode ser uma questão de acompanhamento, mas está fora de alcance por enquanto. Agora eu quero saber:

Que corte devo pedir a um açougueiro?

Quero carne e osso, para fins estéticos específicos. Quero que seja comestível, mas a visão artística vem em primeiro lugar.

beef bones cut-of-meat

— Mołot
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Isso é confuso, @ Molot, você diz que deseja paredes ósseas compactas, mas grossas. Compacto e grosso são opostos, o que você está perguntando aqui? Além disso, como você planeja cozinhá-lo?

— GdD 15/05

Prato mais comum com isso, o ossobuco italiano (pelo menos na Europa) - talvez isso lhe dê algumas idéias para a preparação.

— Daniel

@ Mołot Estou bastante curioso, então você me deixaria indiferente: o que você está tentando criar?

— Konrad Rudolph

Sim, você quer pernil de vitela.

— Strawberry

Whoa, obrigado por fazê-lo Hot Network Question, pessoal! Não achei que fosse tão popular. Eu só tinha este pequeno problema estranho ...

— MOLOT

Respostas:

Você está fazendo errado ™.

Sua pergunta é, essencialmente: "Qual palavra de código devo usar para dizer ao meu açougueiro que me dê um pedaço de carne com as propriedades X, Y e Z?" Não faça isso. Basta ir ao seu açougueiro e descrever o que você quer.

Além de qualquer outra coisa, os cortes de carne que, digamos, um açougueiro britânico entende serão diferentes dos que o açougueiro americano entende e você não nos disse em que idioma o açougueiro fala.

— David Richerby
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Em espanhol: zancarrón ou jarrete. :)

— roetnig 15/05

Parece que funcionaria bem se você tiver um açougueiro experiente, sem barreiras linguísticas e sem motivação para enganá-lo, mas se não puder contar com o açougueiro para obter ajuda, talvez seja necessário descobrir o que pedir sem eles.

— User2357112 suporta Monica

@ user2357112 Se você não confia na pessoa com quem está trabalhando, todas as apostas estão desativadas de qualquer maneira. E, se eles vão te enganar, não vejo como o fato de saber o nome do corte de carne mudaria isso.

— David Richerby

@ user2357112: se você não pode confiar no seu açougueiro para obter ajuda, precisa encontrar um açougueiro adequado!

— Daniel

@Daniel Mais fácil falar do que fazer! Talhos reais e devidamente treinados, como muitos outros pequenos varejistas, estão se tornando raros no mundo ocidental. Onde eu morava, em Berlim, a maioria dos açougueiros vendia carne pré-cortada e encontrar um açougueiro competente não era um aborrecimento pequeno (é um pouco melhor onde eu moro agora, mas no artesanato relacionado à comida é pior, por exemplo, padeiros).

— Konrad Rudolph

Se você está procurando um corte de carne com osso para fins estéticos, seria difícil fazer melhor do que a canela, também conhecida como pernil. Tem um osso bom e forte com uma cavidade e o osso será cortado diretamente. Também é carne muito saborosa.

A consideração com isso é cozinhar, a canela é muito dura e requer baixa e lenta umidade, normalmente refogando por pelo menos 2,5 horas.

— GdD
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Eu também estava pensando em pernil de vaca. Só queria acrescentar que Molot pode querer solicitar uma haste inteira ou meia (dependendo do tamanho geral). A maior parte do que normalmente vejo no supermercado é tipicamente cortada em pedaços grossos de aproximadamente 1,5 "- 2".

— Cindy #

True @Cindy, geralmente peças de 1 a 2 polegadas são o que você deseja! O OP não é muito claro sobre a aparência necessária, portanto isso pode ou não funcionar.

— GdD 15/05

Especificamente corte transversal da haste.

— Mark Schultheiss

Acredito que um assado de braço é o que você procura : Para fins de culinária, observe que este é um "assado" (e não apenas um 'grande bife') e é adequado para um tempo de cozimento baixo e lento em uma panela, mas não apenas 'jogando na grelha'.

— Cos Callis
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Se isso for um pouco grande demais, considere a possibilidade de curar uma perna de cordeiro. Isso é menor. A menos que se estrague com a visão artística, é claro.

— Haakon Løtveit

@ HaakonLøtveit OP pede especificamente carne bovina

— Cos Callis

Ele também disse: "Quero carne e osso, para fins estéticos específicos. Quero que seja comestível, mas a visão artística vem em primeiro lugar".

— Haakon Løtveit